火腿

作品数：5046被引量：4983H指数：28
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宣威火腿肌内脂肪的水解与挥发性化合物分析被引量：6
《河南工业大学学报（自然科学版）》2009年第2期46-50,73,共6页乔发东 杨红菊 马长伟 
国家"十一五"科技支撑计划项目(2006BAD05A03);河南工业大学博士基金项目(150163)
对宣威火腿加工过程中肌内脂肪的变化及形成的挥发性化合物进行了分析,结果表明:在火腿加工前期(4月龄)三酰基甘油和磷脂中多不饱和脂肪酸(PUFA)发生显著水解;脂中富含多不饱和脂肪酸(PUFA)(42.1%),在整个加工阶段(12月龄),磷脂的含量减...
关键词：宣威火腿 肌内脂肪 脂肪水解 挥发性化合物 
金华火腿主体风味成分及其确定方法被引量：116
《南京农业大学学报》2009年第2期173-176,共4页刘登勇 周光宏 徐幸莲 
国家科技支撑计划项目(2006BAD05A03);国家973计划项目(2006CB708212);江苏省基础研究计划项目(BK2005213)
应用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用法分离鉴定金华火腿中的挥发性化合物,结合感觉阈值定义了一个新参数"相对气味活度值(ROAV)",用于评价各化合物对金华火腿总体风味的贡献,进而确定主体风味成分。结果显示,金华火腿的主体风味成分(...
关键词：金华火腿 主体风味成分 气味活度值 感觉阈值 
抗氧化剂对金华火腿抗氧化效果的研究被引量：6
《食品与发酵工业》2009年第2期66-70,共5页柳艳霞 赵改名 李苗云 郝红涛 孟大军 高晓平 
国家"十一五"科技支撑计划项目(2006BAD05A03);国家博士后一等基金资助项目(20060390295)
通过风干前对金华火腿进行抗氧化剂处理,测定成熟结束和后熟结束后肌肉的各项氧化指标的变化情况,研究其抗氧化效果。结果表明:成熟结束时0.03%茶多酚处理的抗氧化效果不明显,0.05%茶多酚的抗氧化效果最好,火腿的过氧化值、TBA、酸价等...
关键词：金华火腿 抗氧化剂 抗氧化 
基于R-型聚类分析的金华火腿主导风味的识别被引量：2
《肉类研究》2008年第11期69-73,共5页刘成林 郇延军 孙敬 钱灵燕 
国家自然科学基金项目;国家"十一五"科技支撑计划课题(2006BAD05A03)
为了弄清金华火腿的主导风味成分,随机取5条不同等级金华火腿的股二头肌为样品,利用固相微萃取(SPME)和气质联用(GC/MS)系统进行风味成分研究。结果发现,四级火腿中共检测到116种成分,在1-4级火腿中分别检出84,84,83和92种成分。经过设...
关键词：金华火腿 风味 聚类分析 树状图 
盐含量对金华火腿中脂质水解的影响被引量：7
《现代食品科技》2008年第10期961-965,共5页陆瑞琪 郇延军 詹文圆 赵改名 柳艳霞 
十一五科技支撑项目(2006BAD05A03);国家自然基金资助项目(20846001)
考察盐含量对金华火腿中的内源酶活力及游离脂肪酸含量的影响。将原料腿分成2组,分别进行低盐(8%)和高盐(浓度12%)处理。取原料腿、腌制结束期、风干结束期、成熟1期、成熟2期、后熟期的股二头肌部位分别测定其中盐含量、内源酶活力和...
关键词：金华火腿 盐含量 脂肪酶 磷脂酶 游离脂肪酸 
现代化工艺金华火腿肌肉水分活度变化规律研究被引量：7
《中国农业科学》2008年第10期3240-3248,共9页赵改名 柳艳霞 李苗云 张春晖 郝红涛 高晓平 孙灵霞 
国家“十一五”科技支撑计划项目(2006BAD05A03);国家博士后基金资助项目(20060390295);漯河双汇集团资助项目
【目的】研究金华火腿肌肉水分活度变化与原料腿型、肌肉部位和腌制用盐量的关系,为确定不同规格原料腿的加工安全性和制订现代化工艺金华火腿原料标准提供依据。【方法】采用现代化工艺加工金华火腿,测定了不同原料腿型、肌肉部位和腌...
关键词：金华火腿 水分活度 现代化工艺 贮藏安全性 
金华火腿现代化生产过程中脂质及内源酶的变化特点被引量：14
《食品与机械》2008年第3期17-20,47,共5页陆瑞琪 郇延军 孙敬 赵改名 柳艳霞 
十一五科技支撑项目(项目编号:2006BAD05A03);国家自然基金项目(项目编号:20846001)
考察在控温控湿的现代化生产中,金华火腿脂质的变化情况,以期为优化工艺提供理论基础。取预腌、腌制结束、风干中期、风干结束、成熟1、成熟2、成熟3和后熟阶段的金华火腿的股二头肌部位的样品,分别测定样品中脂肪酶活力、磷脂酶活力、...
关键词：金华火腿 脂肪酶 磷脂酶 酸价 TBA值 
基于判别分析法的金华火腿挥发性风味物质的形成过程分析被引量：16
《农业工程学报》2008年第3期260-264,共5页赵改名 柳艳霞 田玮 张春晖 高晓平 孙灵霞 
国家863项目资助课题(2002AA248031);国家“十一五”科技支撑计划课题(2006BAD05A03);国家博士后基金(20060390295)
为了弄清金华火腿风味物质的形成过程,以60只杂交猪后腿为原料,按照传统工艺加工金华火腿,用气质联用仪(GC-MS)分析了6个工艺点的肌肉中挥发性风味物质的出峰面积,并用判别分析法分别研究了用挥发性风味物质的出峰面积和出峰面积占总出...
关键词：金华火腿 挥发性风味化合物 判别分析 特征风味物质 
高品质干腌火腿关键加工技术
《食品研究与开发》2008年第2期168-171,共4页乔发东 马长伟 
国家“十一五”科技支撑计划项目(2006BAD05A03)
综述了传统干腌火腿的加工工艺特征,分析了传统干腌火腿加工的原理及关键加工工艺。提出了生产高品质干腌火腿的现代化加工方法。
关键词：干腌火腿 高品质 关键加工技术 
如皋火腿酯类物质氧化和水解分析被引量：2
《安徽农业科学》2007年第24期7610-7611,7613,共3页潘丽红 周光宏 徐幸莲 彭增起 
国家科技支撑计划(2006BAD05A03);江苏省科技攻关项目(BE2006232)
为了研究如皋火腿中的酯类物质。选取7条4.5-5.0 kg 如皋火腿为试材，用常规方法测定其理化指标（水分、盐分和pH值），通过气相色谱测定从提取脂质中分离的游离脂肪酸含量，并测定其共轭二烯值与羰基值。在如皋火腿股二头肌和皮下脂肪...
关键词：如皋火腿 游离脂肪酸 反式酯肪酸 
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