酱牛肉

作品数：370被引量：1056H指数：21
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基于SPME-GC-O-MS的清真酱牛肉加工过程中挥发性风味成分变化分析被引量：50
《食品科学》2016年第12期117-121,共5页臧明伍 张凯华 王守伟 史智佳 宋永青 张哲奇 
公益性行业(农业)科研专项(201303082)
以清真酱牛肉为研究对象,分析加工过程中挥发性风味物质的变化规律。利用固相微萃取—气相色谱—质谱联用结合嗅闻技术,分别对预煮、煮制1 h、煮制完成和浸泡冷却后的酱牛肉样品4个阶段的挥发性风味物质进行定性定量分析。结果表明,清...
关键词：清真酱牛肉 加工过程 挥发性风味物质 传统肉制品 
盐水注射及食用胶对酱牛肉品质的影响被引量：19
《食品与发酵工业》2015年第3期96-99,共4页贾娜 李博文 孔保华 
黑龙江省科技计划项目(GC13B212);国家公益性行业(农业)科研专项经费(201303082)
研究盐水注射率以及注射液中的食用胶配比对酱牛肉蒸煮损失、水分活度及其品质的影响。通过测定不同注射率下(10%、15%、20%、25%、30%)酱牛肉的蒸煮损失、a*值和剪切力,确定最佳注射率;将卡拉胶、亚麻籽胶、黄原胶以不同配比加入到注...
关键词：盐水注射 食用胶 酱牛肉 品质 
香辛料提取物对酱牛肉的护色效果被引量：13
《食品与发酵工业》2014年第6期193-198,共6页贾娜 孙钦秀 李博文 孔保华 
黑龙江省科技计划项目(GC13B212);国家公益性行业(农业)科研专项经费(201303082)
通过测定酱牛肉贮藏期间的pH、红度值、色素残留率,及酱牛肉进行感官评价,研究迷迭香、丁香和肉桂3种香辛料提取物单独使用及复配对酱牛肉的护色效果。结果表明:单一香辛料提取物护色后,酱牛肉的a*值、色素残留率和感官评分均高于对照...
关键词：香辛料 酱牛肉 护色 
天然护色剂对酱牛肉护色效果的研究被引量：7
《食品工业科技》2012年第8期352-355,383,共5页李博文 孔保华 夏秀芳 陈倩 
国家公益性行业(农业)科研专项经费项目(200903012-02);东北农业大学创新团队项目(CXZ011-1)
针对于用红曲红色素作为表面着色剂的小包装方便酱卤肉制品在贮藏期间易发生氧化褪色这一现象,通过测定贮藏过程中酱牛肉的pH、红度值、色素残留率、感官评价,研究抗坏血酸钠、葡萄糖、茶多酚及其复合剂作为抗氧化剂对产品表面红曲红色...
关键词：酱牛肉 护色剂 护色效果 
结合LF-NMR研究不同处理对酱牛肉保水性的影响被引量：25
《食品工业科技》2012年第4期92-96,共5页朱晓红 李春 胡海涛 姚中峰 董晓光 李兴民 
农业部公益性行业(农业)科研专项(200903012)
为了探究二次杀菌处理对肉制品中水分的影响,将真空包装的酱牛肉经过600MPa/20min的超高压处理(HP)和90℃/10min的加热处理(HT),未处理(UT)组作为对照,利用低场核磁共振技术(LF-NMR)测定了3组样品第0d和第7d时保水性及水分分布的变化情...
关键词：酱牛肉 超高压 低场核磁共振技术 保水性 
超声波处理辅助腌制对酱牛肉品质影响的研究被引量：28
《包装与食品机械》2012年第1期1-4,40,共5页李博文 孔保华 杨振 李沛军 
国家公益性行业(农业)科研专项经费项目(200903012-02);东北农业大学创新团队项目(CXZ011-1)
考察超声波辅助处理腌制酱牛肉的效果,先将大块牛肉浸没在一定浓度腌制液中,再采用超声波(功率为500W,频率为25kHz)分别超声处理0、40、80、120、160和200min后,测定牛肉中氯化钠含量、亚硝酸钠渗透深度、剪切力、蒸煮损失、透射电镜及...
关键词：腌制 超声波 酱牛肉 品质 
超高压技术在酱牛肉保鲜中的应用被引量：21
《食品工业科技》2012年第2期80-84,共5页朱晓红 姚中峰 贾琛 李兴民 
农业部公益性行业(农业)科研专项(200903012)
为探究超高压技术应用于肉制品保鲜中的可行性,对真空包装的酱牛肉采用600MPa,5、10、15min的超高压处理并与热处理(85～90℃,10min)及未处理组对照,分别在0、2、4、6、8周测定了4℃冷藏条件下的菌落总数、乳酸菌数以及pH、色泽、脂肪...
关键词：超高压 酱牛肉 保鲜 
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