胸肉

作品数：818被引量：1716H指数：20
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加热温度和时间对真空低温烹饪鸡胸肉脂肪与蛋白质氧化的影响被引量：16
《肉类研究》2018年第10期6-11,共6页李梦琪 孙思远 刘敏 陈瑞霞 相悦 徐世明 孙承锋 
"十二五"国家科技支撑计划项目(2014BAD04B11);山东省自然科学基金项目(ZR2014CL036);山东省高等学校科技计划项目(J13LF01)
在不同温度(65～85℃)和时间(2～14 h)条件下对鸡胸肉进行真空低温烹饪,以处理后鸡胸肉的酸价(acid value,AV)、硫代巴比妥酸(thiobarbituric acid,TBA)值、共轭二烯烃过氧化物(conjugated diene hydroperoxide,CDHP)含量、蛋白质羰基...
关键词：真空低温烹饪 鸡胸肉 脂肪氧化 蛋白质氧化 
加热温度对混合肉肌原纤维蛋白质结构的影响被引量：8
《中国农业大学学报》2018年第5期93-101,共9页桂萍 罗永康 冯力更 
"十二五"国家科技支撑计划项目(2015BAD28B00);国家现代农业产业技术体系建设专项(CARS-46)
为更好地了解鲢鱼(Hypophthalmichthys molitrix)肉、鸡胸肉和混合肉(鲢鱼肉与鸡肉质量比1∶1)中肌原纤维蛋白质在加热过程中理化特性的变化,对不同温度条件下盐溶性蛋白质质量浓度、巯基质量摩尔浓度以及蛋白质构象变化和分子量分布(SD...
关键词：肌原纤维蛋白质 鲢鱼 鸡胸肉 混合肉 热变性温度 
超声波解冻对鸡胸肉品质的影响被引量：22
《食品科学》2018年第5期135-140,共6页张昕 宋蕾 高天 张林 江芸 李蛟龙 高峰 周光宏 
“十二五”国家科技支撑计划项目(2012BAD28B03)
本实验旨在研究超声波解冻对鸡胸肉品质的影响。以15℃静水解冻组为对照组,在同样水温条件下,以4种不同功率(120、180、240、300 W)超声波解冻组为实验组,分析不同功率超声波解冻对鸡胸肉品质的影响。结果表明:与对照组相比,超声波解冻...
关键词：超声波解冻 静水解冻 鸡胸肉 肉品质 
低温解冻相对湿度对鸡胸肉品质的影响被引量：15
《食品科学》2016年第20期241-246,共6页张昕 高天 宋蕾 张林 江芸 李蛟龙 高峰 周光宏 
"十二五"国家科技支撑计划项目(2012BAD28B03)
研究不同相对湿度（relative humidity,RH）条件下低温（4 ℃）解冻对鸡胸肉品质特性的影响,以RH为65%～81%的冷藏库解冻（4 ℃）为对照组,以4 种不同RH解冻为实验组（4 ℃;RH 80%、85%、90%、95%）,分析不同RH条件下低温解冻对鸡胸肉...
关键词：相对湿度 低温解冻 鸡胸肉 肉品质 
不同冻藏温度对鸡胸肉电阻抗特性的影响被引量：2
《食品工业科技》2016年第20期312-316,321,共6页魏然 王鹏 陈天浩 陈星 徐幸莲 周光宏 
十二五国家科技支撑计划(2012BAD28B01;2012BAD28B02-03)
为研究不同冻藏温度条件下鸡胸肉的阻抗特性差异,将白羽鸡鸡胸肉在-10、-20与-30℃的条件下分别冻藏3、6、9、12个月,相应的冻藏时间取20块鸡胸肉解冻,在0.05-200 k Hz的频率范围内,选取6个频率点进行电阻抗特性的分析,检测鸡胸肉的阻...
关键词：阻抗幅值 Q值 冻藏温度 鸡胸肉 电阻抗技术 
淀粉对鸡胸肉盐溶性蛋白乳化特性的影响被引量：15
《食品科学》2016年第15期7-12,共6页周纷 谷大海 徐家慧 张骏龙 邓亚敏 李儒仁 刘登勇 邵俊花 
国家自然科学基金青年科学基金项目(31301510)国家自然科学基金面上项目(31571860);“十二五”国家科技支撑计划项目(2012BAD28B03)
添加不同质量分数淀粉处理鸡胸肉盐溶性蛋白,研究淀粉含量对鸡胸肉蛋白质乳化特性的影响。结果表明:随着淀粉质量分数的增加,处理组淀粉蛋白乳化液的乳化活性和乳化稳定性均先上升后下降,乳化液中D10、D50和D90的粒径值逐渐降低,剪应力...
关键词：淀粉 鸡胸肉 盐溶性蛋白 乳化 粒度分布 黏度 
花生浓缩蛋白对鸡胸肉盐溶蛋白热诱导凝胶性能的影响被引量：7
《现代食品科技》2015年第10期97-102 128,128,共7页冯婷 孙京新 吴振 徐幸莲 王淑玲 李鹏 夏梦 
"十二五"国家科技支撑计划课题(2012BAD28B03);山东省现代农业产业技术体系家禽创新团队项目(SDAIT-13-011-11);国家级大学生创新训练计划和青岛农业大学名校建设工程大学生科技创新项目
本文研究了花生浓缩蛋白对鸡胸肉盐溶蛋白热诱导凝胶性能的影响。对添加花生浓缩蛋白后的鸡胸肉盐溶蛋白热诱导凝胶的质构特性、动态流变特性以及热变特性进行测定并通过扫描电镜观察其微观结构。结果表明,添加花生浓缩蛋白后,鸡胸肉盐...
关键词：花生浓缩蛋白 鸡胸肉盐溶蛋白 热诱导凝胶 
超高压处理对鸡胸肉中盐溶蛋白功能性质的影响被引量：2
《浙江农业学报》2015年第4期642-646,共5页才卫川 张坤生 任云霞 
“十二五”国家科技支撑计划项目(2012BAD37B06-07)
以鸡胸肉为原料,提取盐溶蛋白并进行超高压处理,研究了超高压对鸡胸肉盐溶蛋白功能性质的影响。结果表明:盐溶蛋白的pH随着压力水平的升高而变大,其持水性和持油性不同程度地下降;用较低的压力处理有助于盐溶蛋白的溶解,当压力超过400 ...
关键词：超高压 盐溶蛋白 功能性质 
TG酶协同超高压处理对鸡胸肉中肌原纤维蛋白凝胶品质的影响被引量：11
《食品工业科技》2014年第23期77-83,共7页才卫川 张坤生 任云霞 
国家科技支撑计划项目(2012BAD37B06-07)
为了提高鸡胸肉中肌原纤维蛋白凝胶的品质,优化加工工艺,把TGaes添加到鸡胸肉肌原纤维蛋白溶液中,经超高压处理,再经过二段加热形成凝胶,测定其凝胶强度和保水性。结果表明,p H、酶的添加量和压力水平对肌原纤维蛋白凝胶的凝胶强度和保...
关键词：鸡胸肉 TG酶 超高压 肌原纤维蛋白 凝胶强度 保水性 
冷却鸡肉肉色色差计评定方法标准化被引量：28
《食品科学》2014年第24期189-193,共5页魏心如 李伟明 闫海鹏 韩敏义 徐幸莲 周光宏 
国家现代农业(鸡肉)产业技术体系建设专项(CARS-42-5);"十二五"国家科技支撑计划项目(BAD28B01-03)
研究不同测定条件和肉样预处理方法对冷却鸡肉肉色色差计评定方法的影响,具体探讨表面位置、取点位置、光照强度(60、200、600 lx)、背景色(红、白、黑)以及发色时间(15、30、45、60 min)和发色温度(0~4、10、25℃)对肉色测定的影响。...
关键词：鸡胸肉 色差计 肉色 评定 
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