发酵牛肉

作品数：51被引量：206H指数：8
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相关作者：张松山孙宝忠李海鹏祝超智赵改名更多>>
相关机构：中国农业科学院北京畜牧兽医研究所天津农学院河南农业大学吉林大学更多>>
相关期刊：《中国调味品》《食品科技》《农业工程学报》《食品与发酵工业》更多>>
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接种发酵对发酵牛肉香肠品质及多肽抗氧化活性的影响被引量：6
《肉类研究》2022年第1期7-13,共7页王秀丽 陆晨红 霍俊辉 范宝莹 孙健 
国家级大学生创新创业训练计划项目(202010307040Z)。
以接种复配发酵剂作为实验组,以自然发酵作为对照组,通过测定pH值、色差、质构、亚硝酸盐含量等理化指标探究接种发酵对牛肉发酵香肠品质的影响;通过提取香肠多肽并测定多肽的1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DP...
关键词：牛肉发酵香肠 接种发酵 品质 多肽 抗氧化活性 植物乳杆菌 模仿葡萄球菌 
发酵时间和发酵剂种类对牛肉调味料风味的影响被引量：8
《肉类研究》2019年第9期42-47,共6页吴晨燕 马俪珍 周伟 熊凤娇 仇泓博 
“十三五”国家重点研发计划重点专项(2018YFD0401200)
为研究发酵剂种类和发酵时间对发酵牛肉调味基料(fermented beef flavorings,FBF)风味的影响,将发酵剂THM-17(木糖葡萄球菌+戊糖片球菌)、WBL-45(木糖葡萄球菌+肉葡萄球菌+清酒乳杆菌)、VHI-41(木糖葡萄球菌+戊糖片球菌+植物乳杆菌)及...
关键词：发酵牛肉调味基料 发酵时间 发酵剂种类 挥发性风味物质 
发酵牛肉制品加工与保藏技术研究进展被引量：5
《肉类研究》2019年第6期49-54,共6页周亚军 张玉 李圣桡 陈艳 
吉林省省校共建研发项目(SXGJSF2017-6)
发酵肉制品风味独特、营养均衡,受到众多消费者的喜爱,是现代肉制品的研究热点之一。本文主要论述近年来发酵牛肉制品在发酵剂应用、发酵工艺、发酵特性、品质评价及保藏等方面的研究进展,提出国内发酵牛肉制品研发及生产方面存在的主...
关键词：发酵 牛肉制品 研究现状 前景展望 
不同发酵剂和工艺环节对发酵牛肉调味基料抑菌性的影响被引量：4
《肉类研究》2019年第1期25-30,共6页吴晨燕 樊晓盼 李秀明 王洋 马俪珍 
"十三五"国家重点研发计划重点专项(2018YFD0401205)
为研究不同发酵剂和工艺条件对发酵牛肉调味基料(fermented beef flavorings,FBF)抑菌性的影响,以金黄色葡萄球菌(Staphylococcus aureus)、鼠伤寒沙门氏菌(Salmonella typhimurium)、铜绿假单胞菌(Pseudomonas aeruginosa)、大肠杆菌(E...
关键词：牛肉调味基料 乳酸菌 发酵 抑菌性 
发酵牛肉调味基料在牛肉饼中的应用效果被引量：3
《肉类研究》2018年第12期19-23,共5页樊晓盼 马俪珍 刘一鸣 韩芸 李潇潇 施煜 
天津农学院研究生创新培育项目(2017YPY020);天津市农委科技合作项目(201604060)
冷冻牛骨肉末经热-压浸提、酶解、发酵和美拉德反应后制成发酵牛肉调味基料(fermented beef flavoring,FBF),以新鲜牛前肩肉为原料,加入不同比例腌制剂制成牛肉饼,分别为阴性对照(negative control,NC)组(既不添加NaNO_2又不添加FBF)、...
关键词：发酵牛肉调味基料 牛肉饼 品质 
乳酸菌发酵牛肉的工艺条件优化被引量：3
《肉类研究》2012年第11期12-15,共4页王雅舒千 秦可欣 徐静雯 范亚雄 张亚楠 张根生 
哈尔滨商业大学大学生创新创业训练计划项目(AX20120022)
通过单因素试验和响应面方法优化乳酸菌发酵牛肉的工艺,采用乳酸菌(内含保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌)对新鲜牛肉进行发酵,对所得牛肉的pH值进行测定。结果表明:乳酸菌发酵牛肉的最佳发酵条件为葡萄糖添加量2.5%、食盐添加量0.3%、乳酸...
关键词：牛肉发酵 乳酸菌 工艺条件 
发酵牛肉中金黄色葡萄球菌食物中毒缺失机制研究进展被引量：1
《肉类研究》2011年第3期32-34,共3页贾红亮 张松山 李海鹏 刘璇 孙宝忠 
国家自然科学基金项目(30972293)
本文介绍发酵牛肉金黄色葡萄球菌食物中毒缺失机制这一现象,国内外关于这种机制已经进行过部分研究,但是并没有作明确的解释,仍有待深入探讨。研究这一机制对于预防金黄色葡萄球菌食物中毒具有重大现实意义。
关键词：发酵牛肉 金黄色葡萄球菌 肠毒素 中毒缺失机制 
发酵牛肉干发酵剂特性研究被引量：2
《肉类研究》2010年第3期26-30,共5页李疆 周红 杨艳彬 李开雄 
德氏乳杆菌、肉糖葡萄球菌最佳生长温度是30℃,在25℃与30℃时的生长速度差异不显著。德氏乳杆菌和肉糖葡萄球菌拮抗实验表明,德氏乳杆菌和肉糖葡萄球菌之间不存在明显的抑制作用,可以混合在一起,作为微生物发酵剂使用。
关键词：德氏乳杆菌 肉糖葡萄球菌 发酵剂 
发酵牛肉干生产工艺技术的研究被引量：3
《肉类研究》2009年第5期32-38,共7页李疆 杨艳彬 周红 李开雄 
通过微生物发酵过程明显改善制品的质地、色泽和风味。实验通过对微生物发酵处理(不同时间、不同温度)后的牛肉干样品在烘干后的感官评定、pH值、蛋白质水解、氨基酸、亚硝酸盐含量等指标进行研究。通过正交试验确定发酵牛肉干的最佳发...
关键词：微生物发酵 加工工艺 风味 
清真发酵牛肉香肠生产工艺的研究
《肉类研究》2007年第12期28-30,共3页刘成江 李开雄 
以干酪乳杆菌和肉糖葡萄球菌为发酵剂生产牛肉发酵香肠,并对该工艺进行了研究。结果表明:最佳工艺为:接种量为1.5*107,葡萄糖酸-δ-内酯(GdL)的添加量为0.6%,葡萄糖(GLC)的添加量为0.25%。
关键词：牛肉发酵香肠 干酪乳杆菌 肉糖葡萄球菌 发酵工艺 
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