发酵香肠

作品数：549被引量：2019H指数：24
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发酵香肠风味物质气质分析及与发酵时间的关系被引量：12
《食品与机械》2019年第5期61-66,共6页李佳 刘忠义 付满 刘红艳 吴小艳 李汀 
湖南省农业科技支撑重点(编号:2017NK2092,2015NK3034)
分析取样量、萃取时间、萃取温度3个因素对发酵香肠中挥发性成分萃取效果的影响,并对发酵6,9h的香肠中的香气成分进行了比较分析。结果表明:发酵香肠中风味物质的抽提条件为样品质量3.0g,萃取时间50min,萃取温度60℃。从发酵6,9h的香肠...
关键词：人工发酵剂 发酵香肠 风味物质 气相色谱-质谱联用分析 
食盐对混合菌种发酵香肠质量指标的影响被引量：9
《食品与机械》2018年第5期193-197,共5页李佳 刘忠义 陈虞 罗鑫坪 杨慧 李平 
湖南省农业科技支撑重点(编号:2017NK2092);湖南省农业科技支撑重点(编号:2015NK3034);湘潭大学2016年第十二批大学生创新基金课题(编号:2016126)
研究盐浓度对香肠中pH、亚硝酸盐、TVB-N、以及微生物等安全指标的影响,确定最适腌制盐浓度。结果表明:在1.5%及2.0%的盐浓度下乳酸菌受到的抑制作用较小,且发酵开始后的前6h数量增加较快,6h后数量上升缓慢;当盐浓度达到2.5%~3.0%时,乳...
关键词：发酵 香肠 食盐 安全性 
传统发酵香肠中菌种的分子生物学鉴定被引量：4
《食品与机械》2015年第3期20-22,107,共4页李丙超 胡卫东 唐文才 李兴玲 钟强 李再新 张智 
四川省教育厅重点项目(编号:12ZA088);四川理工学院人才工程项目(编号:2011RC16)
为探究发酵香肠的微生物菌群的作用机理,利用传统的微生物学平板稀释分离法,分离出发酵香肠中酵母、大肠杆菌和乳酸菌等微生物,并提取其DNA,PCR扩增16S rDNA、ITS后测序,将测序结果与NCBI基因库中序列进行比对,MegAlign软件进行序列分...
关键词：发酵香肠 16SrDNA ITS 同源性比较 
乳酸菌在发酵香肠生产过程中的应用研究进展被引量：16
《食品与机械》2014年第6期233-237,共5页李湘丽 袁廷香 闫吉美 
乳酸菌是能够进行糖发酵,产生代谢产物乳酸的一类细菌,其作为发酵剂在发酵香肠的生产过程中被广泛使用。在肉类加工发酵过程中,乳酸菌通过蛋白酶、脂肪酶等水解酶类促进肉料蛋白质和脂肪分解代谢,使制品易于消化吸收,同时糖类的代谢产...
关键词：发酵香肠 乳酸菌 发酵剂 风味物质 亚硝酸钠 
鹅肉发酵香肠菌种发酵性能与应用研究被引量：2
《食品与机械》2014年第5期265-270,共6页王志威 吴素娟 李先保 
安徽省家禽产业技术体系基金(编号:AHCYTX-10);安徽省淮北市应用技术研究与开发重大项目基金(编号:20110104)
通过对3种适合肉制品发酵的菌种:植物乳杆菌、嗜酸乳杆菌、戊糖片球菌发酵性能的研究,筛选出两种较优的组合发酵剂。再通过正交试验确定鹅肉发酵香肠组合发酵剂的最优配比,最后对鹅肉发酵香肠成熟过程和贮藏过程中的pH值和感官品质等方...
关键词：菌种 发酵性能 鹅肉 发酵香肠 发酵剂 
Weissella hellenica 1501对发酵香肠品质的影响被引量：2
《食品与机械》2011年第6期56-59,共4页樊康 李榕 雷华威 董明盛 陈晓红 
国家"863"计划项目(编号:2006AA10Z343;2010AA10Z303);江苏省农业科技自主创新项目(编号:CX(08)113)
研究希腊魏斯菌单菌或与植物乳杆菌配合使用对发酵香肠生产过程中的微生物指标、pH、亚硝酸盐残留量和发色效果等的影响,以不接种发酵剂添加亚硝酸钠生产的香肠为对照。结果表明,两种菌配合使用时能迅速降低香肠pH,对香肠的色泽有很大...
关键词：魏斯菌 发酵香肠 发色 品质 
不同菌种对中式发酵香肠风味的影响被引量：12
《食品与机械》2011年第5期19-24,共6页雷华威 李榕 樊康 董明盛 陈晓红 
国家"863"计划项目(编号:2006AA10Z343;2010AA10Z303);江苏省农业科技自主创新项目(编号:CX(08)113)
研究在不同菌种组合的发酵剂作用下,发酵香肠成熟过程中风味物质的构成和数量的变化。采用固相微萃取-气相色谱-质谱(SPME-GC-MS)联用分析技术对发酵香肠挥发性风味组分进行分析,确定香肠的主体风味物质主要是醛类、醇类、酯类和酸类4...
关键词：发酵香肠 魏斯菌 植物乳杆菌 风味物质 固相微萃取(SPME) 气相色谱-质谱(GC-MS) 
复合发酵香肠加工工艺与发酵特性研究被引量：7
《食品与机械》2009年第4期107-111,共5页周亚军 吕晨艳 付天宇 何锐华 原敏 
吉林大学大学生创新性实验计划项目(编号:20081345073);教育部留学回国人员科研启动基金项目(编号:教外司留20071108);长春市科技计划国际合作项目(编号:08GH11)
为研制肉蛋奶于一体、营养风味俱佳的新型复合发酵香肠,将猪肉、鸡肉、牛奶和鸡蛋的混合原料经植物乳杆菌L1和双歧杆菌L2综合发酵,研究其加工工艺,通过单因素试验探讨各因素对发酵特性的影响,得出理想的工艺和配方及各参数对发酵特性的...
关键词：发酵香肠 猪肉 鸡肉 加工工艺 发酵特性 
茶风味乳酸发酵香肠的工艺研究被引量：5
《食品与机械》2009年第3期109-111,116,共4页邓开野 罗彩文 
以茶叶浸提液和猪肉为原料，采用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌作为发酵剂，进行发酵制备茶风味乳酸发酵香肠，分别研究最适配方和发酵工艺条件。结果表明：最适配方为茶叶在85℃条件下浸泡3～4min，茶叶浸提液与猪肉质量比为4：6（W：W...
关键词：乳酸发酵 发酵香肠 茶叶 
传统腌腊肉制品中乳酸菌的筛选与鉴定被引量：11
《食品与机械》2007年第5期14-16,59,共4页刘书亮 敖灵 李燮昕 詹莉 
四川省教育厅项目(项目编号:005208)
从12个传统腌腊肉制品中分离得到52株乳酸菌,通过形态学初步鉴定,选出具有代表性的12株乳酸菌进行生化鉴定,初步确定L31、L94、LS76、LS81、LS101为戊糖乳杆菌(Lactobacillus pentosus),LS51为食品乳杆菌(L.alimentari-us),LS14为干酪...
关键词：发酵香肠 腊肉 乳酸菌 分离 鉴定 
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