羊肉发酵香肠

作品数：35被引量：183H指数：9
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相关机构：内蒙古农业大学贵州大学安徽光正食品有限公司新疆轻工职业技术学院更多>>
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成熟时间对羊肉发酵香肠品质及风味的影响被引量：12
《中国食品学报》2021年第2期194-202,共9页胡冠华 王德宝 赵丽华 苏琳 田建军 靳烨 
“双一流”学科创新团队建设人才培育项目(NDSC2018-13);国家自然科学基金地区科学基金项目(31660439);“十三五”国家重点研发计划重点专项(2016YFE0106200);内蒙古自治区高等学校科学研究项目(NJZY16060)。
通过添加清酒乳杆菌及木糖葡萄球菌制作发酵羊肉香肠,采用气相色谱-质谱(GC-MS)联用技术测定不同成熟时间(0,3,4,5,6 d)香肠脂肪酸及风味组成,探究不同成熟时间对羊肉发酵香肠食用品质及风味累积的影响,旨在确定香肠成熟最佳时间。结果...
关键词：羊肉香肠 食用品质 风味 
产脂肪酶乳酸菌对羊肉发酵香肠脂肪酸的影响被引量：4
《农业工程学报》2020年第12期310-320,共11页张开屏 田建军 景智波 曹凯慧 马牧然 马俊杰 靳烨 
国家自然科学基金地区项目(31960514,31660439);内蒙古自治区科技计划项目(2019GG239,201701008)。
脂肪酶在肉制品加工中会影响风味物质的积累与产生,发酵肉制品生产中常通过添加产脂肪酶菌株来改善制品的风味。通过乳酸菌在代谢过程中分解三丁酸甘油酯产生透明圈的大小,判断菌株产脂肪酶的活力,同时结合脂肪酶基因Lip0069、Lip0893...
关键词：农产品 加工 品质控制 脂肪酸 脂肪酶 乳酸菌 发酵香肠 
不同配料及发酵剂对羊肉发酵香肠滋味及香气成分的影响被引量：17
《食品工业科技》2020年第11期21-27,36,共8页孙学颖 辛晓琦 刘建林 靳烨 赵丽华 
“双一流”学科创新团队建设人才培育项目(NDSC2018-13);内蒙古传统发酵食品加工与安全关键技术项目(201802067)。
利用固相微萃取-气质联用(solid phase microextraction-gas chromatography-mass,SPME-GC-MS)结合电子鼻、电子舌技术对四组羊肉发酵香肠样品(对照组、发酵剂组、VC组、VC+发酵剂组)的风味进行测定。结果表明,基于电子鼻技术可实现对...
关键词：羊肉发酵香肠 电子鼻 电子舌 固相微萃取-气相色谱-质谱联用(SPME-GC-MS) 挥发性风味物质 
羊肉发酵香肠的菌剂制备及产品风味品质探究被引量：2
《肉类工业》2019年第9期13-20,共8页王洪琳 姜丽 苏伟 李静雯 
以山羊肉为原料,将乳酸片球菌(Pediococcus acidilactici, PA)和米根霉(Rhizopus oryzae, RO)分别制备菌剂,优化香肠发酵生产工艺。筛选出对乳酸片球菌菌粉与米根霉孢子粉存活率具有显著影响的菌种配比:乳酸片球菌(海藻糖10%,脱脂乳10%...
关键词：羊肉发酵香肠 菌剂 脂肪酸 品质分析 
复配发酵剂对羊肉发酵香肠脂肪氧化及脂肪酸组成的影响被引量：8
《食品与发酵工业》2019年第11期99-105,共7页韩云飞 翟钰佳 郭骏飞 杨乐 德力格尔吉日嘎拉 段艳 
中国博士后科学基金(2015M572631XB)
将具有脂肪分解能力的木糖葡萄球菌(Staphylococcus xylosus)X21-2m与植物乳杆菌(Lactobacilus plantarum)19-2D按2∶1的比例应用于羊肉发酵香肠,以汉森发酵组和自然发酵组为对照,研究复配发酵剂对香肠脂肪氧化和脂肪酸组成的影响。结...
关键词：复配发酵剂 羊肉 发酵香肠 木糖葡萄球菌 植物乳杆菌 脂肪氧化 
羊肉发酵香肠中亚硝酸盐和亚硝胺含量变化的研究被引量：6
《食品科技》2019年第4期117-122,共6页辛晓琦 张家起 赵丽华 靳烨 孙学颖 
国家自然科学基金项目(31260378);内蒙古自然科学基金项目(2016MS0313)
从蒙古国自然发酵牛肉干分离筛选得到的戊糖片球菌37X﹣8,将其作为发酵剂制作羊肉发酵香肠,研究分为对照组、发酵剂组、沙葱组、Vc组、沙葱+发酵剂组和Vc^+发酵剂组,测定发酵香肠在加工阶段pH、水分活度、色差、亚硝酸盐以及亚硝胺的变...
关键词：发酵香肠 亚硝酸盐 亚硝胺 
不同发酵剂对羊肉发酵香肠脂肪分解的影响被引量：3
《食品科技》2019年第3期124-130,共7页孙学颖 马丹 靳烨 赵丽华 
国家自然科学基金项目(31260378);内蒙古自然科学基金项目(2016MS1303)
实验通过从内蒙古锡盟西苏旗传统肉肠中分离得到的植物乳杆菌X3-9、干酪乳杆菌X3-12,并用其单一菌株以及与木糖葡萄球菌复配的复合菌株作为发酵剂制作羊肉发酵香肠,分为对照组、X3-9单一组、X3-9复配组、X3-12单一组和X3-12复配组。测...
关键词：乳酸菌 羊肉发酵香肠 脂肪酶 脂肪酸 
贮藏温度及时间对羊肉发酵香肠贮藏特性的影响被引量：4
《食品研究与开发》2018年第22期164-169,共6页翟钰佳 韩云飞 杨乐 段艳 
内蒙古自治区2017年硕士研究生科研创新项目(S20171012909);内蒙古农业大学学生科技创新基金项目(KJCX2017027)
为明确不同贮藏温度及贮藏时间对羊肉发酵香肠贮藏特性的影响,测定4℃及20℃贮藏4周过程中发酵香肠理化及微生物指标的变化。结果显示:4℃贮藏可以显著减少羊肉发酵香肠脂质的氧化(thiobarbituric acid reactive substances,TBARS)与挥...
关键词：发酵香肠 羊肉 贮藏温度 贮藏时间 贮藏特性 
混合发酵剂对羊肉发酵香肠理化品质的影响被引量：5
《食品科技》2018年第1期104-109,共6页杜宝 白琰 刘兰 杨帆 岳建平 靳烨 赵丽华 
国家自然科学基金项目(31260378);内蒙自然基金项目(2016MS0313);新疆传统特色风干肉制品加工关键技术研究项目
以巴盟羊肉为原料,添加混合发酵剂制作发酵香肠,研究在发酵、干燥、成熟以及常温贮藏过程中混合发酵剂对羊肉发酵香肠营养品质的影响。结果表明:干燥结束后,混合组pH是5.67,显著低于对照组5.78(p<0.05);成熟结束后,混合组和商业组的Aw为...
关键词：羊肉发酵香肠 混合发酵剂 理化品质 影响 
响应面法优化羊肉发酵香肠工艺被引量：8
《肉类研究》2017年第11期20-25,共6页李静雯 李秋桐 母应春 苏伟 
贵州省科技重大专项计划项目([2016]3002)
以山羊肉为原料,添加乳酸片球菌(Pediococcus acidilactici,PA)和米根霉(Rhizopus oryzae,RO)进行混合发酵,制作羊肉发酵香肠。结合pH值、色差和感官评价结果探究菌种的复配比例、接种量、发酵温度和发酵时间对羊肉发酵香肠的影响,在单...
关键词：乳酸片球菌 米根霉 Box-Behnken响应面优化试验 羊肉发酵香肠 
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