成熟温度

作品数：21被引量：62H指数：5
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热处理及成熟温度对低脂牦牛乳硬质干酪理化性质及品质影响被引量：2
《食品与发酵工业》2023年第18期66-74,共9页陈庭轩 宋国顺 邱婷 梁琪 宋雪梅 
国家地区自然科学基金项目(31860449)。
干酪减脂符合消费者健康需求,生产工艺是改善低脂干酪品质经济而简便的方式之一。该实验以未热处理、65℃30 min、75℃1 min、85℃15 s和4、12℃分别作为原料乳热处理和成熟温度条件,制作低脂牦牛乳硬质干酪,测定不同成熟时间(0、1、3、...
关键词：牦牛乳 低脂硬质干酪 热处理 成熟温度 
成熟温度对牦牛毛霉菌奶酪成熟过程中品质的影响被引量：2
《中国调味品》2022年第2期23-29,共7页姜纳川 陈炼红 
青藏高原生态畜产品提质增效关键技术研究与产品开发(2018YFD0502404)。
文章通过研究不同成熟温度对牦牛毛霉菌奶酪成熟过程的影响,找寻最适应的温度及成熟时间。选取实验材料牦牛毛霉菌奶酪,将其置于不同的成熟温度下(20,25,30℃),选取相应成熟时间节点,测定质构、色泽、蛋白质分解、pH值等。结果表明,成...
关键词：牦牛毛霉菌奶酪 成熟温度 成熟时间 品质 
提高成熟温度对牦牛乳硬质干酪蛋白质降解的影响
《中文科技期刊数据库（全文版）自然科学》2021年第4期39-40,共2页苗方 
为改善牦牛硬干酪的风味和品质,研究了不同成熟条件对硬牦牛干酪理化性质的影响,测定了水分、pH值、NaCl含量、全氮、可溶性氮PH4.6、12%氯乙酸氮和游离氨基酸含量,结果表明,成熟温度和时间显著影响干酪成熟过程中以p H值4.6可溶性氮含...
关键词：牦牛乳 硬质干酪 成熟温度 成熟时间 理化性质 
成熟温度和时间对牦牛乳硬质干酪中生物活性肽的影响被引量：4
《中国酿造》2019年第7期60-64,共5页宋雪梅 梁琪 张炎 吴晗 
甘肃省自然科学基金(1610RJZA094);国家自然科学基金地区科学基金(31260383);甘肃农业大学盛彤笙科技创新基金(GSAUSTS-1631)
以不同条件成熟的牦牛乳硬质干酪为研究对象,探究成熟温度和时间对牦牛乳硬质干酪中水溶性多肽的DPPH自由基清除能力、抑菌性以及抑制血管紧张素转换酶(ACE)活性的影响。结果表明,5℃、10℃、15℃成熟4~6个月牦牛乳硬质干酪的水溶性多肽...
关键词：牦牛乳 硬质干酪 成熟温度 生物活性肽 
成熟温度对牦牛乳硬质干酪中乳酸菌自溶及氨肽酶活性的影响被引量：11
《食品与发酵工业》2016年第5期38-43,共6页宋雪梅 张炎 张卫兵 梁琪 
国家自然科学基金资助项目(31260383)
通过动态监测5、10、15℃成熟牦牛乳硬质干酪在1~6个月成熟过程中乳酸菌总数、乳酸脱氢酶和氨肽酶活性等变化,探究提高成熟温度对其乳酸菌自溶和氨肽酶活性的影响。研究结果表明：成熟温度对p H值影响显著（P〈0.05）。干酪中乳酸菌在1~...
关键词：牦牛乳 硬质干酪 自溶 乳酸脱氢酶 氨肽酶 
提高成熟温度对牦牛乳硬质干酪蛋白质降解的影响被引量：4
《核农学报》2015年第1期70-78,共9页宋雪梅 梁琪 张卫兵 张炎 包振荣 
国家自然科学基金资助项目(31260383)
为了了解提高成熟温度对牦牛乳硬质干酪成熟过程中蛋白质降解与苦味程度的影响,本文研究了5、10、15℃成熟牦牛乳硬质干酪在1~6个月成熟过程中p H值4.6可溶性氮含量、12%TCA可溶性氮含量、5%PTA可溶性氮含量、游离氨基酸和苦味程度的变...
关键词：成熟温度 牦牛乳硬质干酪 蛋白质降解 苦味 
提高成熟温度对加速硬质干酪成熟的影响被引量：2
《现代食品科技》2013年第11期2586-2590,共5页赵征 杨威 徐瑶 张东京 赵彦星 
本文通过对4℃、10℃、20℃条件下硬质干酪成熟90 d过程中干酪的成熟特性进行研究,通过测定干酪在成熟期间可溶性氮含量、微观结构改变情况、pH的值改变、游离脂肪酸含量的改变、风味物质种类和含量的变化、感官得分的变化分析表明:成...
关键词：硬质干酪 提高温度 加速成熟 
成熟温度对Mozzarella干酪蛋白水解和质构的影响被引量：5
《中国乳品工业》2011年第10期19-22,共4页张莉 张雪 赵玉娟 张贵斌 杨贞耐 
现代农业产业技术体系建设专项资金资助(nycytx-0502);吉林省科技厅重点项目(20080228)
研究了温度为4,7,10℃时对干酪成熟过程中蛋白水解和质地的影响。结果表明,随着干酪成熟温度的升高,成熟期间干酪中可溶性氮与总氮的比值增加较快,干酪的硬度下降速度也较快。说明在较高的成熟温度下,干酪在较短的时间内能够达到成熟的...
关键词：MOZZARELLA干酪 成熟温度 PH值 蛋白水解 硬度 
成熟温度和时间对半硬质干酪成熟特性影响研究被引量：9
《食品科学》2010年第3期123-126,共4页贺家亮 李开雄 陈树兴 康怀彬 
石河子大学重大科技攻关项目(ZDGG200505)
研究成熟温度和时间对半硬质干酪成熟特性的影响。将干酪分别在4、10、16℃条件下成熟,测定其在90d内品质变化规律。结果表明,在90d成熟期内,pH值先下降后升高,最后趋于稳定;pH4.6可溶性氮含量和12%三氯乙酸可溶性氮含量逐渐升高;乳酸...
关键词：成熟温度 成熟时间 半硬质干酪 成熟特性 
成熟温度和时间对Cheddar干酪成熟特性的影响研究被引量：21
《食品与发酵工业》2005年第9期96-99,共4页王芳芳 罗欣 刘希山 
国家"十五重大科技专项资助项目(2002BA518A16-04)
通过对不同成熟参数下Cheddar干酪蛋白分解、质构、pH及感官评价的分析,探讨了成熟参数对Cheddar干酪的影响,并得出研究条件下的最优成熟温度和时间,分析了Cheddar干酪在成熟过程中的游离氨基酸变化情况。
关键词：成熟温度 成熟时间 CHEDDAR干酪 蛋白分解 质构 接受性 成熟特性 干酪 时间 游离氨基酸 
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