梅灿辉

作品数：10被引量：239H指数：7
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供职机构：华南理工大学轻工与食品学院更多>>
发文主题：超高压低盐腌制热杀菌感官分析自然发酵更多>>
发文领域：轻工技术与工程医药卫生更多>>
发文期刊：《食品工业科技》《农业工程学报》《食品与发酵工业》《现代食品科技》更多>>
所获基金：广东省教育部产学研结合项目国家高技术研究发展计划更多>>
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低温和中温协同超高压对鲜榨荔枝汁灭酶处理和色泽影响的研究被引量：6
《现代食品科技》2017年第7期151-156,共6页李汴生 朱悦夫 张微 梅灿辉 阮征 
省级现代农业产业技术研发中心建设项目(校内项目号B2152840)资助
为探讨超高压处对鲜榨荔枝汁中过氧化物酶(POD)、多酚氧化酶(PPO)活性的影响,对鲜榨荔枝汁进行了单独超高压处理(300~450 MPa,10~40 min)及低温(10℃)、中温(40~70℃)协同超高压(450 MPa,20 min)处理,通过对荔枝汁品质指标测定,探讨了...
关键词：温度协同超高压 荔枝汁 过氧化物酶 多酚氧化酶 品质 
即食梅香黄鱼热杀菌过程中的品质变化被引量：3
《食品科学》2012年第18期113-117,共5页曾宪泽 李汴生 梅灿辉 陈梓铠 
广东省教育部产学研结合项目(2010B090400353)
为研究软包装即食梅香黄鱼在热杀菌过程中的品质变化,比较不同杀菌温度时间组合、不同喷淋水升降温速率在一定温度下杀死90%的微生物所需要的时间(F值)、热加工过程中导致食品外观特性变化的热损失值(C值)和品质指标(色泽、质构、汁液...
关键词：即食梅香黄鱼 热杀菌 品质变化 
预烘干对即食梅香黄鱼热杀菌前后色泽和质构特性的影响被引量：12
《食品与发酵工业》2011年第11期33-38,共6页吕梦莎 梅灿辉 李汴生 阮征 曾宪泽 
广东省教育部产学研结合项目(2010B090400353)
为研究预烘干程度对即食梅香黄鱼热杀菌前后色泽和质构特性的影响,将腌制脱盐后的梅香黄鱼烘干至不同含水率后进行高温杀菌,以烘干前样品作为对照,测定了杀菌前后色差指标、质构指标和汁液流失率的变化。结果表明,烘干前不同部位的色差...
关键词：即食梅香黄鱼 预烘干 色泽 质构 汁液流失 
肉丸品质的质构与感官分析被引量：80
《现代食品科技》2011年第1期50-55,共6页殷俊 梅灿辉 陈斌 李汴生 
广东省教育部产学研结合项目(2010B090400353)
质构是肉丸品质的决定因素,为正确合理地评价肉丸质构特性,该文对感官评定与仪器分析两种方法进行比较。选用10种市售肉丸,采用质地剖面检验法进行感官评定,质构仪(TPA模式)进行仪器分析。对肉丸质构的感官评定数据进行主成分分析(PCA)...
关键词：肉丸 质构 感官评定 仪器分析 
梅香黄鱼低盐腌制-发酵过程中的品质变化规律研究被引量：13
《现代食品科技》2010年第11期1185-1191,共7页梅灿辉 李汴生 吕梦莎 戴炳胡 曾广幸 
广东省教育部产学研结合项目(2010B090400353)
为研究梅香黄鱼在低盐腌制-发酵过程中的品质变化规律,考察了不同用盐量(5%、10%、15%)、温度(10℃、25℃、32℃)和腌制时间(0～5d)对主要理化指标和感官特性的影响。理化分析结果表明:用盐量对含盐率、含水率、质量变化率、汁液流失率...
关键词：梅香黄鱼 低盐腌制 自然发酵 品质变化 
梅香黄鱼低盐腌制过程中的渗透规律被引量：5
《食品与发酵工业》2010年第10期33-38,41,共7页梅灿辉 李汴生 吕梦莎 戴炳胡 曾广幸 
广东省教育部产学研结合项目(No.2010B090400353)
为研究梅香黄鱼在低盐腌制过程中的渗透规律,考察了不同温度(10、25、32℃)下,不同用盐量(5%、10%、15%)对相关渗透指标的影响。结果表明:以含盐率、含水率为指标建立的渗盐脱水的一级反应动力学模型的拟合效果均达到显著水平(P<0.01),...
关键词：梅香黄鱼 低盐腌制 渗透规律 
超高压与热处理对荔枝汁品质影响的研究被引量：8
《食品工业科技》2010年第1期95-98,共4页杨珊珊 李汴生 刘伟涛 梅灿辉 武玉艳 
国家高技术研究发展计划(863计划)重点项目(2007AA100405)
对比分析了热处理和高压处理达到商业杀菌要求的基础上分别对荔枝汁感官品质的影响,同时探讨分析处理后果汁理化性质和感官品质的变化。结果表明,热处理和高压处理均使果汁总糖含量增加,而总酸含量有所下降,超高压处理后果汁总酸含量相...
关键词：超高(静)压 感官分析 POD酶 非酶褐变 
超高压和热灭菌对鲜榨菠萝汁品质影响的比较被引量：56
《农业工程学报》2010年第1期359-364,共6页李汴生 张微 梅灿辉 
国家高技术研究发展计划(863计划)重点项目(2007AA100405)
对比分析了超高压(UHP,ultra-high pressure)及热处理在达到商业杀菌要求的基础上对菠萝原汁感官品质、营养成分及理化性质的影响。试验结果表明,随着压力值(300～500MPa)的上升菌落总数逐渐减少,超高压处理(400MPa,26℃,10min)及热处理...
关键词：热处理 杀菌 品质控制 超高压 菠萝汁 
模糊综合评判在催陈黄酒感官分析的应用被引量：14
《现代食品科技》2009年第4期394-397,共4页陈希 李汴生 梅灿辉 梁锐鸿 阮征 王锐军 
国家高技术研究发展计划(863计划)重点项目(2007AA100405)
构建了基于模糊数学的黄酒感官品质模糊综合评判模型,分别采用乘法算子和取大取小算法进行模糊线性转换,并与传统感官分析方法进行比较,探讨了模糊综合评判在催陈黄酒感官评价上的适用性。超高压催陈黄酒的感官分析结果显示,300MPa高压...
关键词：模糊综合评判 黄酒 催陈 
板栗花粗提物的抗氧化活性研究被引量：46
《现代食品科技》2008年第1期14-16,19,共4页吴雪辉 张喜梅 李廷群 林燕 梅灿辉 
采用微波、超声波和常规加热回流三种不同方法提取板栗花中有效成分,通过自由基体系和亚硝酸盐体系研究板栗花粗提物的抗氧化性能。结果表明,三种提取方法获得的板栗花粗提物都具有良好的抗氧化活性,均能有效清除DPPH·和·OH,其最高清...
关键词：板栗花 提取物 抗氧化 自由基 亚硝酸盐 
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