段虎

作品数：11被引量：49H指数：5
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高压预处理对猪肉匀浆物凝胶质构特性的影响
《核农学报》2014年第4期640-646,共7页余小领 王祎娟 段虎 马汉军 
河南省高校科技创新人才支持计划项目(2011HASTIT024);国家自然科学基金(31101310)
采用均匀试验设计,研究不同压力和保压时间预处理对猪肉匀浆物凝胶质构特性的影响。结果表明,质构特性参数与压力和保压时间之间呈非线性关系,除凝胶弹性外,压力和保压时间对其他指标的影响均存在一定程度的互作。凝胶强度和咀嚼性在压...
关键词：猪肉 热诱导凝胶 凝胶强度 质构 高压 
高压对牛肉腌制进程及其品质特性的影响被引量：4
《食品研究与开发》2014年第3期107-111,共5页段虎 刘勤华 王祎娟 董建国 杨建 马汉军 
河南省高校科技创新人才支持计划(2009HASTIT029)
以牛肉为研究对象,通过均匀试验设计,研究腌制结合高压(75 MPa^450 MPa、10 min^60 min)处理对牛肉NaCl含量、pH、色泽、硬度和弹性的影响。结果表明,高压下腌制可以加快腌制进程,提高NaCl在牛肉中的含量。pH和光泽随着压力(75 MPa^450 ...
关键词：高压 牛肉 腌制 
高压对含TG的鸡肉糜相关特性的影响被引量：6
《食品工业》2012年第7期15-18,共4页董建国 刘勤华 段虎 赵永红 贾舒惠 马汉军 
河南省教育厅科技创新人才支持计划项目(编号:2009HASTIT029)
在不同压力水平(0～500 MPa)和保压时间(0～25 min)条件下对含0.35%谷氨酰胺转胺酶(TG)的鸡肉糜的弹性、色泽、失水率进行了研究。结果表明:不同的压力水平或保压时间对含TG的鸡肉糜相关特性的影响差异性较大,但在一定的压力水平(200～4...
关键词：高压 TG 鸡肉糜 弹性 色泽 失水率 
发酵肉制品研究新进展被引量：5
《食品工业科技》2012年第11期375-378,共4页董建国 路守栋 段虎 马瑞芬 潘润淑 
本文对发酵肉制品的分类、特点、生产工艺与发酵剂的发展及种类进行综述,介绍了国内外研究新进展,提出了一些新思路,并针对发酵肉制品在中国的发展进行展望。
关键词：发酵肉制品 发酵剂 
超高压预处理对肌肉匀浆物凝胶保水特性的影响
《食品与发酵工业》2012年第12期36-39,共4页余小领 王祎娟 李学斌 段虎 马汉军 刘萌 
河南省高校科技创新人才支持计划项目(2011HASTIT024);国家自然科学基金(31101310);河南省高等学校青年骨干教师资助计划项目(09071)
采用均匀试验设计,研究不同压力和保压时间预处理对猪肉匀浆物凝胶保水特性的影响。结果表明:肌肉匀浆物中可溶性蛋白质浓度和凝胶的保水率均随着处理压力的降低和保压时间的缩短而逐渐升高;肌肉匀浆物凝胶的成胶脱水率变化趋势随处理...
关键词：猪肉 热诱导凝胶 凝胶保水性 高压 
超高压结合低温处理对牛肉组织结构及理化特性的影响被引量：3
《食品与机械》2012年第4期57-61,共5页段虎 潘润淑 王祎娟 董建国 张铭 马汉军 
以牛肉为研究对象,通过均匀试验设计研究高压(100～600MPa,5～30min)结合低温(20～60℃)处理对牛肉的组织结构和理化性质的影响。结果表明,牛肉的弹性在一定压力(100～600 MPa)和温度(20～54.3℃)范围内增大。当温度低于41.6℃时,pH值...
关键词：牛肉 高压 低温处理 组织结构 理化性质 
不同处理条件对猪肉匀浆物凝胶特性的影响
《食品工业科技》2012年第5期112-115,118,共5页王祎娟 余小领 李学斌 马汉军 段虎 潘润淑 
河南省高校科技创新人才支持计划项目(2011HASTIT024)
采用二次通用旋转实验设计,研究pH、NaCl浓度和加热温度对猪后腿肉匀浆物的蛋白质浓度及其热诱导凝胶特性的影响。结果表明,匀浆物的蛋白质浓度随着pH和NaCl浓度的增大而增大。pH和NaCl浓度对凝胶脱水率、保水性和凝胶强度的影响存在明...
关键词：猪肉 热诱导凝胶 蛋白质浓度 凝胶特性 
pH值、NaCl浓度和加热温度对猪肉匀浆物凝胶质构特性的影响被引量：6
《食品与发酵工业》2011年第12期183-188,共6页王祎娟 余小领 李学斌 马汉军 段虎 潘润淑 马精艳 
河南科技学院大学生课外科技活动创新基金项目;河南省高校科技创新人才支持计划项目(2011HASTIT024)
采用二次通用旋转试验设计,研究了pH值、NaCl浓度和加热温度对猪后腿肉匀浆物热诱导凝胶质构特性的影响。结果表明:不同处理条件对凝胶质构特性的影响存在差异。不同加热温度下,pH值和NaCl浓度对凝胶硬度、弹性、内聚性、胶粘性和咀嚼...
关键词：猪肉 热诱导凝胶 质构特性 
高压处理强度和保压时间对烧鸡贮藏性的影响被引量：5
《食品科学》2011年第5期39-44,共6页刘勤华 马汉军 潘润淑 王祎娟 段虎 
河南省教育厅科技创新人才支持计划项目(2009HASTIT029)
采用单因素试验分别研究不同高压强度(200～600MPa)和保压时间(10～30min)处理对烧鸡在低温(4℃)条件下贮藏性的影响。结果表明:随着高压强度的增加,杀菌效果显著增强,500MPa和600MPa的处理效果明显优于其他水平,使菌落总数和乳酸菌总...
关键词：压力强度 保压时间 烧鸡 贮藏性 
超高压处理对肉及肉制品食用品质的影响被引量：20
《食品与机械》2011年第1期151-154,共4页段虎 王祎娟 马汉军 
国家自然科学基金专项基金项目(编号:31040062)
文章综述超高压处理技术对肉及肉制品的色泽、嫩度、风味等食用品质的影响研究进展,以期为超高压技术在肉及肉制品加工中的应用提供参考。
关键词：超高压处理 肉及肉制品 食用品质 
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