凝胶保水性

作品数：30被引量：225H指数：10
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体外氧化对牦牛肉肌原纤维蛋白凝胶保水性的影响被引量：3
《食品科技》2021年第12期123-129,共7页杨玲 王兆丰 王静 孙玉婧 徐盛燕 张娜 王春霖 赵慧军 
甘肃省青年科技基金项目(20JR10RA572)。
文章探讨氧化对牦牛肉肌原纤维蛋白结构的影响以及肌原纤维蛋白凝胶的保水机制。在Fenton反应体系中,测定蛋白质羰基含量、巯基含量、表面疏水性、内源性荧光光谱、紫外光谱、蛋白质凝胶质构特性和低场核磁共振弛豫时间及保水性(WHC)。...
关键词：氧化 肌原纤维蛋白 保水性 
酸度调节剂协同水分保持剂对牛肉盐溶蛋白凝胶保水性的影响被引量：2
《食品研究与开发》2020年第15期1-5,共5页滕安国 李冰馨 赵静怡 李雪涛 张芹 
国家自然科学基金(31501442);天津科技大学青年教师创新基金(2014CXLG03);天津科技大学大学生实验室创新基金(1814A203)。
该文采用正交设计的方法研究焦磷酸钠(sodium pyrophosphate,SPP)、三聚磷酸钠(sodium tripolyphosphate,STP)、六偏磷酸钠(sodium hexametaphosphate,SHP)及柠檬酸钠(sodium citrate,SC)对牛肉盐溶蛋白凝胶保水性的影响.结果表明:SPP、...
关键词：牛肉 磷酸盐 柠檬酸钠 凝胶 保水性 
超声处理对转谷氨酰胺酶交联乳清分离蛋白的结构特性和凝胶保水性的影响被引量：4
《食品工业科技》2019年第1期77-81,共5页孙佳 王春燕 皮若冰 李桐 刘飞 姜瞻梅 
大学生创新基金项目SIPT(201810224301);黑龙江省自然科学基金(C2017029)
本文研究了超声处理(20 k Hz,400 W,0、10、20、30、40 min)对转谷氨酰胺酶(TGase)交联乳清分离蛋白(WPI)的分子量分布、粒径分布、荧光强度、表面疏水性和凝胶保水性的影响。结果表明,TGase交联WPI后生成了分子量约为120 k Da的大分子...
关键词：乳清分离蛋白 转谷氨酰胺酶交联 超声处理 结构特性 凝胶保水性 
超高压及三聚磷酸钠质量分数对肌球蛋白凝胶保水性及热胶凝过程的影响被引量：10
《食品科学》2019年第1期92-101,共10页钱畅 薛思雯 徐幸莲 周光宏 
国家自然科学基金面上项目(31471601);现代农业产业技术体系建设专项(CARS-41)
为探究超高压处理及三聚磷酸钠质量分数对肌球蛋白凝胶保水性及热胶凝过程的影响,在不同压力条件(100、200、300 MPa)下对添加不同质量分数(0%、0.15%、0.30%、0.45%)三聚磷酸钠的兔骨骼肌肌球蛋白进行25℃、9 min超高压处理后再经程序...
关键词：肌球蛋白 超高压 三聚磷酸钠 保水性 凝胶 
苦荞粉添加量对苦荞复合火腿肠品质的影响被引量：2
《中国调味品》2018年第5期40-42,47,共4页王新惠 张雅琳 黄艳淋 张巍 蒋心茹 周芳芳 
国家大学生创新性实验项目(CDU-CX-201611079015);食品生物技术四川省高校重点实验室重点项目(szjj2016-085)
为探索苦荞粉添加量对苦荞复合火腿肠品质特性的影响,对复合火腿肠的凝胶保水性、色度和质构进行测定,同时对复合火腿肠进行感官评定。结果表明:随着苦荞粉添加量的增加,复合火腿肠保水性逐渐上升,当添加量达到15%时增加趋势平缓,苦荞...
关键词：苦荞 火腿肠 凝胶保水性 质构 感官评定 
压力水平及氯化钠浓度对兔肌球蛋白凝胶保水性及其胶凝过程中理化特性和结构变化的影响被引量：3
《食品工业科技》2018年第9期57-65,共9页钱畅 薛思雯 徐幸莲 周光宏 
国家自然科学基金面上项目(31471601);江苏高校优势学科建设工程资助项目(PAPD);现代农业产业技术体系专项资金资助(CARS-41)
以含不同浓度的氯化钠(1.0%、1.5%、2.0%)的兔骨骼肌肌球蛋白为实验对象,在不同压力水平(100、200、300 MPa)下对其进行超高压处理(9 min,25℃)后加热制备凝胶。以未经高压处理的含2%氯化钠的蛋白作为对照组。根据凝胶保水性、水分分布...
关键词：肌球蛋白 高压处理 二三级结构 热凝胶 保水性 
氯化钠浓度对僵直前高压处理兔肉中肌球蛋白凝胶保水性及其胶凝过程中分子特性和结构变化的影响被引量：8
《食品工业科技》2017年第3期97-101,107,共6页薛思雯 邹玉峰 杨慧娟 钱畅 王梦瑶 徐幸莲 
国家自然科学基金面上项目(31471601)
本实验以僵直前经200 MPa 15 s高压处理的兔肉肌球蛋白为实验对象,通过测定其凝胶保水性,升温过程中的流变特性,疏水相互作用,活性巯基含量以及蛋白质二级结构的变化,研究僵直前经高压变性的肌球蛋白在不同氯化钠浓度体系下(1.0%、1.5%...
关键词：僵直前 肌球蛋白 高压处理 氯化钠 保水性 
椰肉蛋白对文昌鸡肌原纤维蛋白凝胶保水性影响被引量：2
《食品工业》2015年第2期151-153,共3页张铁涛 徐云升 
海南省自然科学基金项目(213024)
提取文昌鸡肉中的肌原纤维蛋白,以浓缩肌原纤维蛋白质量为指标。研究表明,提取肌原纤维蛋白较优p H为7.0,较优离子强度为0.6 mol/L,在优化条件下,提取浓缩蛋白质含量为17.84%。测得肌原纤维蛋白凝胶的保水性为79.09%。
关键词：肌原纤维蛋白 凝胶 保水性 
添加糖对鱿鱼肉糜的热凝胶性影响
《安徽农业科学》2014年第4期1184-1185,1188,共3页陈辉 王艳 张鑫 韦荣编 王阳光 宋茹 
国家星火计划(2013GA700260);浙江省厅市会商项目(20-13C02003);舟山市科技局项目(2013C41008)
[目的]研究添加糖的种类对鱿鱼肉糜热凝胶性的影响。[方法]在鱿鱼肉糜中分别添加葡萄糖、乳糖、麦芽糖、淀粉,分析热凝胶的弹性、强度和保水性。[结果]添加糖能够有效提高鱿鱼肉糜热凝胶弹性,其中加乳糖(2.5%)组的热凝胶弹性最好;加乳...
关键词：鱿鱼 肉糜 添加糖 凝胶弹性 凝胶强度 凝胶保水性 
鸡肌球蛋白凝胶保水性研究被引量：3
《内蒙古农业大学学报（自然科学版）》2014年第1期120-124,共5页张秋会 周向辉 李苗云 岳喜庆 黄现青 孙灵霞 赵改名 付金龙 
河南省教育厅科学技术研究重点项目(12B550007)
以鸡胸脯肉肌球蛋白质凝胶为研究对象,研究了蛋白质浓度、pH值、离子强度、盐类对凝胶保水性的影响。结果表明,增大蛋白质浓度能显著提高肌球蛋白凝胶的保水性;pH在偏离等电点(5.4)时,保水性有所增大;KCL浓度为0.8 mol/L时肌球蛋白质凝...
关键词：鸡肉 肌球蛋白 凝胶 保水性 
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