广东省教育部产学研结合项目(2011B090400592)

作品数：7被引量：113H指数：6
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相关主题：烘焙特性流变学发酵学面包品质流变学特性更多>>
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乳酸菌发酵米粉酸面团生化特性及其对馒头蒸制特性的影响被引量：19
《食品科学》2020年第6期64-71,共8页吴玉新 陈佳芳 马子琳 武盟 汤晓娟 张宾乐 郑建仙 黄卫宁 李宁 
国家自然科学基金面上项目(31071595,31571877);“十三五”国家重点研发计划重点专项(2016YFD0400500);福建省“百人计划”项目(2017022);广东省教育部产学研结合项目(2011B090400592);比利时国际合作项目(BE110021000)。
采用产胞外多糖(exopolysaccharide,EPS)的融合魏斯氏菌(Weissella confusa)J28制备高产EPS和低产EPS的米粉酸面团,通过生化分析、动态流变测试、质构分析和感官评定等方法,比较2种酸面团对馒头面团流变性、馒头微结构以及蒸制特性的影...
关键词：胞外多糖 融合魏斯氏菌 流变特性 米粉馒头 微结构 蒸制特性 
乳酸菌发酵麸皮酸面团对高纤维面包面团流变发酵学及烘焙特性的影响被引量：29
《食品工业科技》2013年第9期49-54,57,共7页钟京 王凤 刘娜 贾春利 黄卫宁 RAYAS-DUARTE Patricia 
国家自然科学基金项目(31071595;20576046);美国农业部国际合作项目(A-(86269));农业科技成果转化资金项目(2011GB2C100017);广东省教育部产学研结合项目(2011B090400592);江苏省科技支撑计划项目(BE2011380)
运用植物乳杆菌发酵大麦麸皮和小麦麸皮,研究了麸皮酸面团发酵时间和添加量对面包面团pH、总酸度值(TTA值)、面团流变发酵特性和面包品质的影响。结果表明,向面团中添加10%～30%未发酵(发酵时间为0h)的大麦或者小麦麸皮酸面团,随添加量...
关键词：乳酸菌发酵 麸皮 酸度 发酵流变学特性 面包品质 
蜂蜜干粉对面包面团热机械学、烘焙及老化特性的影响被引量：12
《食品工业科技》2013年第6期185-189,250,共6页张君 王凤 贾春利 黄卫宁 郑建仙 RAYAS-DUARTE Patricia 
国家自然科学基金项目(31071595;20576046);美国农业部国际合作项目(A-(86269));农业科技成果转化资金项目(2011GB2C100017);广东省教育部产学研结合项目(2011B090400592);江苏省科技支撑计划项目(BE2011380)
采用Mixolab、质构仪和差式扫描量热仪(DSC)研究蜂蜜干粉对面包面团热机械学、烘焙和老化特性的影响。Mixolab实验表明,蜂蜜干粉对蔗糖的取代提高了面团的吸水率和稳定时间,当蜂蜜干粉取代比例超过50%时,蛋白质弱化值C1-C2和弱化度α显...
关键词：蜂蜜干粉 热机械学特性 烘焙 老化 
含Olestra低脂休闲蛋糕体系的流变学、微结构与烘焙特性被引量：28
《食品科学》2013年第1期1-7,共7页汤晓娟 王凤 贾春利 黄卫宁 姚远 郑建仙 Lu-fang WEN 
国家自然科学基金项目(31071595;20576046);美国农业部国际合作项目[A-(86269)];国家农业科技成果转化资金项目(2009GB23600520;2011GB2C100017);广东省-教育部产学研结合项目(2011B090400592)
以Olestra为脂肪替代物替代休闲蛋糕配方中的部分脂肪(替代率分别为质量分数25%、50%、75%),研究其对面糊的密度、微观结构及流变学特性的影响,并对休闲蛋糕产品的理化参数、质构、感官评定进行研究。结果表明:当脂肪替代率为25%时,休...
关键词：Olestra 休闲蛋糕 脂肪替代物 面糊 流变特性 微观结构 质构 
高粱-小麦粉复合面包面团发酵流变学与烘焙特性(英文)被引量：12
《食品与机械》2013年第1期1-8,共8页Kamal M. ADAM 王凤 贾春利 黄卫宁 RAYAS-DUARTE Patricia 
国家自然科学基金项目(编号:31071595,20576046);国家农业科技成果转化资金项目(编号:2011GB2C100017);广东省教育部产学研结合项目(编号:2011B090400592);江苏省科技支撑计划项目(编号:BE2011380)
研究高粱粉(过100目筛)对高粱-小麦粉复合面团特性及其面包品质的影响。以小麦粉为参照样,将高粱粉与小麦粉分别按照10/90,20/80,30/70,40/60,50/50(m/m)的比例进行混合,然后采用Mixolab和F3发酵流变仪分析测定面团搅拌和发酵流变特性,...
关键词：高粱 复合面团 面团特性 面包烘焙 发酵流变学 
植物乳杆菌发酵紫薯粉对酸面团面包的抗氧化特性及品质影响被引量：17
《食品科学》2012年第13期40-44,共5页王宏兹 王凤 黄卫宁 RAYAS-DUARTE Patricia 姚远 
国家自然科学基金项目(31071595;20576046);国家农业科技成果转化资金项目(2011GB2C100017);美国农业部国际合作项目[A-(86269)];广东省教育部产学研结合项目(2011B090400592);江苏省科技支撑计划项目(BE2011380)
采用紫薯粉和植物乳杆菌发酵紫薯粉制作富含花青素的面包,通过对比研究乳酸菌发酵紫薯粉对面包品质的影响;并探讨乳酸菌发酵紫薯粉对面包中花青素含量、总酚含量以及DPPH自由基清除率的影响。结果表明:相比紫薯粉面包,乳酸菌发酵紫薯粉...
关键词：植物乳杆菌 紫薯粉 面包发酵 花青素 抗氧化特性 
固相微萃取和气相色谱-质谱联用分析添加孜然粉的甜菊苷低糖曲奇食品的风味物质被引量：2
《食品科学》2012年第12期149-153,共5页钟京 吴超 ABDEL-SAMIE Mohamed ABDEL-SHAFI 王凤 黄卫宁 郑建仙 
国家自然科学基金面上项目(31071595;20576046);美国农业部国际合作项目(A-(86269));国家农业科技成果转化资金项目(2011GB2C100017);广东省-教育部产学研结合项目(2011B090400592)
采用固相微萃取技术和气相色谱-质谱联用技术对3种不同曲奇食品体系包括普通曲奇(对照组)、甜菊苷低糖曲奇[用甜菊苷代替对照中45%(m/m)的糖,S组],以及含孜然粉的甜菊苷低糖曲奇[在S组基础上添加10%(m/m)孜然粉,"S+C"组]中挥发性风味物...
关键词：曲奇 孜然 低糖 甜菊苷 挥发性风味物质 固相微萃取技术/气相色谱-质谱法 
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