河南省科技攻关计划(0623050100)

作品数：13被引量：105H指数：4
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相关作者：刘长虹曹斌辉王小茹杨敬雨韩婵娟更多>>
相关机构：河南工业大学华南理工大学江苏大学河南商业高等专科学校更多>>
相关期刊：《食品科技》《食品与发酵工业》《粮油食品科技》《食品工业科技》更多>>
相关主题：酵子馒头发酵发酵力糖化力更多>>
相关领域：轻工技术与工程核科学技术化学工程更多>>
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酵子添加量对馒头品质的影响被引量：1
《农业机械》2011年第8期109-112,共4页刘红梅 刘长虹 苌艳花 吴仁冬 
2006年河南省重点科技攻关项目"馒头酵子工业化技术研究与应用"的应用研究部分(0623050100)
主要从酵子的添加量入手,研究了酵子添加量对馒头各项品质的影响。文中选用了2%、3%、4%、5%、6%5个添加量制作馒头,并对制得的馒头做感官、比容、硬度、白度、内部组织结构等品质测定。试验结果表明,在酵子添加量为5%时馒头的总体品质...
关键词：酵子 添加量 馒头品质 
真空包装对酵子储存品质影响的研究被引量：2
《粮食与食品工业》2010年第5期26-28,共3页刘长虹 王小茹 钱志海 曹斌辉 
2006年河南省科技攻关项目"馒头酵子工业化技术研究与应用"(项目编号:0623050100)
研究了在不同储存条件下,真空包装和自封袋包装的酵子发酵力及其制做的馒头质构的差别,并对不同储存条件下的酵子制做的酵子馒头作感官评分。结果表明,真空包装对酵子的储存品质有较好影响,因此,酵子产品要实现工业化生产,可采用真空包...
关键词：酵子 真空包装 储存品质 馒头 
不同干燥方式对酵子储存品质影响的研究被引量：1
《食品科技》2010年第4期142-146,共5页刘长虹 曹斌辉 钱志海 
2006年河南省科技攻关项目(0623050100)
酵子作为多菌体混合发酵剂,其品质明显受到干燥方式的影响。采用自然风干、鼓风干燥、真空干燥和真空冷冻干燥4种常用的干燥方式分别对同一批酵子进行干燥处理,测定不同干燥方式下酵子的发酵力、pH及其制做的馒头质构、白度和并作感官...
关键词：酵子 干燥方式 发酵 馒头 
传统酵子的评价指标及方法被引量：7
《食品工业科技》2010年第5期107-109,113,共4页韩婵娟 刘长虹 周雪 
2006年河南省科技攻关项目(0623050100)
对南阳市售酵子进行指标测定,确定发酵力、糖化力为主要指标,当发酵力在800mL以上,才能保证酵子馒头膨胀较好,同时糖化力在150～300u/g之间,才能凸显出酵子馒头的独特风味,糖化力过低,馒头无风味;过高则会影响馒头膨胀。
关键词：酵子 发酵力 糖化力 馒头 
不同大曲对传统酵子品质的影响被引量：2
《粮油加工》2010年第2期70-72,共3页韩婵娟 刘长虹 白建民 
2006年河南省科技攻关项目"馒头酵子工业化技术研究与应用"的基础研究部分(0623050100)
本文研究了不同大曲对传统酵子品质的影响,首先借助方差分析说明不同大曲对酵子的发酵力、糖化力、液化力、酯化力有显著影响;其次通过试验得出:当原料大曲满足发酵力1.50g CO2.(g/h),糖化力800U/g,液化力0.80U/g,酯化力60%时,制作的酵...
关键词：酵子 发酵力 糖化力 
光线照射对酵子储存品质的影响
《粮油加工》2010年第1期100-103,共4页刘长虹 曹斌辉 钱志海 王小茹 
2006年河南省科技攻关项目"馒头酵子工业化技术研究与应用"的基础研究部分(0623050100)
在直射光、散射光、避光3种环境下储存酵子,测定其发酵力及用其制作的酵子馒头质构、白度,并进行酵子馒头感官评分。结果显示:直射光、散射光下储存的酵子品质不稳定,而避光条件下有利于酵子储存。
关键词：酵子 光线照射 发酵 馒头 
水分对酵子储存品质影响的研究
《食品与发酵工业》2010年第2期128-131,共4页刘长虹 曹斌辉 钱志海 王小茹 
2006年河南省科技攻关项目"馒头酵子工业化技术研究与应用"的基础研究部分(项目编号:0623050100)
酵子是中国人自己的传统发酵剂,在中国北方许多城市依旧使用。而酵子的研究却刚刚开始,水分是影响酵子储存品质的重要因素。制作10%、18%、30%、40%、46%不同水分含量酵子,分别测定其发酵力、pH及制作出的酵子馒头质构与白度,并作馒头...
关键词：酵子 水分 发酵 馒头 
温度对酵子储存品质影响研究被引量：6
《粮油食品科技》2009年第6期1-2,5,共3页刘长虹 曹斌辉 钱志海 
2006年河南省科技攻关项目"馒头酵子工业化技术研究与应用"的基础研究部分(0623050100)
酵子是我国传统的面团发酵剂。实验选取了5℃、15℃、25℃三个水平酵子储存温度,分别对酵子的发酵力及其制做馒头的质构、白度和感官进行评价,结果表明:低温条件下更有利于酵子的储存。
关键词：酵子 发酵力 馒头 硬度 白度 
少根根霉对酵子馒头品质的影响被引量：3
《食品研究与开发》2009年第9期14-18,共5页刘长虹 韩旭 
2006年河南省科技攻关项目(0623050100)
利用高α-淀粉酶活力和高β-淀粉酶活力少根根霉纯培养物,对少根根霉对酵子品质的影响进行研究。试验得出:随着高α-淀粉酶活力少根根霉纯培养物的添加,酵子馒头的高径比呈下降趋势,并呈显著线性相关性;在高α-淀粉酶活力少根根霉纯培...
关键词：少根根霉 酵子 Α-淀粉酶 Β-淀粉酶 
米曲霉对酵子馒头老化性质的影响被引量：3
《食品科技》2009年第3期151-154,共4页刘长虹 钱志海 韩旭 
2006年河南省科技攻关项目(0623050100)
对米曲霉高蛋白酶活力纯培养物进行研究,探讨其对酵子馒头老化性质的影响。通过改变纯培养物在面团发酵剂中的添加量,分别蒸制馒头,进行组织结构的研究,从而确定抗老化效果最佳的米曲霉高蛋白酶活力纯培养物添加量范围。
关键词：米曲霉 蛋白酶 馒头 抗老化 
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