鱼露

作品数：332被引量：764H指数：16
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基于GC-MS分析传统鱼露发酵过程中挥发性风味物质变化被引量：10
《中国酿造》2022年第9期242-251,共10页张琦梦 顾华蓉 穆洪涛 赵孟斌 陈瑜珠 高向阳 
国家自然科学基金资助项目(31771939)。
该实验利用顶空固相微萃取气质联用技术(HS-SPME-GC-MS)对不同发酵时期的鳀鱼鱼露挥发性物质进行检测,采用相对气味活度值(ROAV)并结合感觉阈值评价了挥发性风味物质对总体风味的影响,通过聚类分析探讨发酵过程中的关键性风味物质。结...
关键词：气相色谱-质谱 鱼露 挥发性物质 
鱼露中挥发性成分的形成及影响因素分析被引量：3
《中国酿造》2022年第1期8-12,共5页林威 章文贤 黄祖新 蒋咏梅 
福建省自然科学基金(2017J01624);福建师范大学生命科学学院“溪源江学者”计划项目(XYJ2020108)。
挥发性成分是鱼露风味的重要组成部分和决定鱼露品质的关键因素。该文介绍了鱼露中挥发性成分的种类和形成过程,重点归纳和总结了影响鱼露挥发性成分形成的主要因素,包括发酵原料、制作工艺、微生物种类与发酵时间,并对未来的研究方向...
关键词：鱼露 挥发性成分 来源 种类 影响因素 
浅谈越南饮食文化之鱼露——评《中外饮食文化》被引量：3
《中国酿造》2020年第7期I0041-I0041,共1页栾育惠 
饮食文化是指特定社会群体食物原料开发利用、食品制作和饮食消费过程中的技术、科学、艺术,以及饮食为基础的习俗、传统、思想和哲学。因不同地区的季节变化、社会群体、技术水平、文化形态、价值观念、环境区域等方面的不同,各地区的...
关键词：饮食文化 特色食品 食物原料 饮食消费 北京大学出版社 鱼露 特定社会群体 技术水平 
鱼露中耐盐菌的分离鉴定及发酵性能比较被引量：6
《中国酿造》2018年第5期108-113,共6页伍蓉莉 欧阳信 段杉 段星星 翟苗苗 张林静 凌晓怡 高向阳 
广东省公益研究与能力建设项目(2016B020204004)
该研究从鱼露中筛选不同株耐盐菌进行菌种鉴定,并对其发酵性能进行研究。经筛选获得5株耐盐细菌,编号为JL-B、JL-C、JL-D、JL-E、JL-F,通过形态学和分子生物学鉴定菌株JT-F为表皮葡萄球菌,其余4株均为嗜盐四联球菌。经5株耐盐菌在蓝圆...
关键词：鱼露 耐盐菌 鉴定 嗜盐四联球菌 表皮葡萄球菌 发酵性能 
响应面法优化罗非鱼干制汤汁速酿鱼露工艺被引量：6
《中国酿造》2016年第4期69-73,共5页王颖 施瑞城 
以罗非鱼干制余留的鱼汤为主要原料,采用快速发酵法研究其鱼露发酵工艺,并按响应面试验设计方法优化其发酵工艺。结果表明,最佳发酵工艺条件为发酵温度42℃、加盐量10%、大豆固体曲添加量22%、还原糖添加量3%(木糖∶葡萄糖=1∶4)、料液...
关键词：罗非鱼干制汤汁 鱼露 响应面 氨基酸态氮 
添加耐盐性微生物对鱼露发酵及其质量的影响被引量：1
《中国酿造》2015年第1期176-176,共1页吉川修司 
以往的鱼露发酵由于脂肪氧化会产牛不愉快的味道，发酵时间一长颜色会变得很深，且在质量上可能出现不稳定。本报告说，如果在鱼露发酵开始时给鱼露醪添加曲和耐盐微生物，可控制鱼露颜色变深，同时可提高鱼露的香气，使之变得像酱油风...
关键词：发酵时间 微生物 耐盐性 鱼露 质量 脂肪氧化 利用效率 不稳定 
复合菌株发酵对鱼露中生物胺含量的影响被引量：7
《中国酿造》2011年第5期141-143,共3页周火兰 赵培城 丁玉庭 许雷 李妍佳 
文中研究了以米曲霉为种曲发酵鱼露的工艺,在此基础上,接入木糖葡萄球菌、植物乳杆菌及其复合菌株共同发酵,分析了单一菌株和复合菌株对鱼露中生物胺(组胺、腐胺、酪胺、亚精胺)生成量的影响。结果表明,单一的木糖葡萄球菌及其与植物乳...
关键词：生物胺 鱼露 复合菌株 
以池沼公鱼为原料生产鱼露前期发酵的工艺探索被引量：4
《中国酿造》2010年第7期148-151,共4页张晓帆 刘学军 
以池沼公鱼为原料研制鱼露。通过单因素和正交试验,确定池沼公鱼鱼露发酵的最佳工艺参数。试验结果表明,固体麸曲加入量为20%,加盐量为10%,加水比例为1∶0.5,发酵温度为40℃时,氨基酸态氮的含量最高,可达1.05g/100mL.在经过后熟、增香...
关键词：池沼公鱼 鱼露 发酵 
Maillard反应对加曲发酵鳀制鱼露风味的影响被引量：4
《中国酿造》2009年第11期39-42,共4页肖宏艳 曾庆孝 
广东省科技厅科技攻关项目(2007A020100001-8)
用气相色谱-质谱联用(GC-MS)分析Maillard反应前后的加曲发酵1年的鱼露中挥发性风味物质。结果表明,Maillard反应可以有效改善加曲发酵鱼露的风味,其含氮、含硫以及醛、酮类化合物相对含量增加,二甲基二硫、二甲基三硫、吡啶、吡嗪、2-...
关键词：鱼露 风味物质 加曲 
鱼露中N-亚硝基化合物及其前体物的研究现状被引量：5
《中国酿造》2007年第12期5-8,共4页孙国勇 曾庆孝 江津津 
广东省科技计划项目(2006B20401004)
鱼露是沿海地区的传统发酵调味品。鱼露在发酵过程中,常常会产生N-亚硝基化合物及其前体物(胺类物质及亚硝酸盐、硝酸盐)。文中介绍了鱼露中N-亚硝基化合物及其前体物的含量,N-亚硝基化合物的结构、毒性、致癌性,以及鱼露中N-亚硝基化...
关键词：鱼露 N-亚硝基化合物 亚硝酸盐 组胺 
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