脂肪模拟物

作品数：52被引量：181H指数：8
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微纳米马铃薯淀粉脂肪模拟物性质及其在戚风蛋糕中的应用
《食品与机械》2025年第2期41-48,共8页雍雅萍 杨晓清 李铭媛 张婧娟 李云玲 苏靖 
内蒙古自然科学基金面上项目(编号:2021MS03027);“科技兴蒙”行动重点专项(编号:NMKJXM202201-5);河套学院科学技术研究项目(编号:HYZX202187,HYZX202166)。
[目的]研究微纳米马铃薯淀粉脂肪模拟物性质及应用效果。[方法]采用动态超高压微射流技术对酶解马铃薯淀粉脂肪模拟物进行处理,并将其应用于戚风蛋糕中替代脂肪。[结果]经动态超高压微射流技术处理后,脂肪模拟物颗粒粒径由3550.33 nm减...
关键词：脂肪模拟物 马铃薯淀粉 微纳米级脂肪模拟物 戚风蛋糕 
脂肪模拟物及其在食品中的应用研究进展被引量：1
《食品科学》2024年第15期351-359,共9页沈雪丽 蒲媛媛 曹亚楠 赵江林 邹亮 欧逢莲 景凯妮 杨婷 宋雨 
四川省科技创新苗子工程项目(MZGC20230125);成都市医学科研课题项目(2021052);成都大学校基金项目(2018XZA03);农业农村部杂粮加工重点实验室/四川省杂粮产业化工程技术研究中心开放课题项目(2018CC15;2023CC013)。
脂肪是食品重要的营养成分之一,不仅能赋予食物独特的风味和口感,提供人体所需要的能量,还会对食品的结构和整体品质产生重要影响。但是过量摄入脂肪不利于人体健康,因此希望通过使用脂肪模拟物代替脂肪,在尽可能保持食品原有风味的情...
关键词：脂肪 脂肪模拟物 分类 应用 
超微化马铃薯淀粉脂肪模拟物对冰淇淋品质的影响被引量：1
《食品科技》2024年第5期275-281,共7页李铭媛 郑莹 郝素颖 雍雅萍 杨晓清 
内蒙古自然基金面上项目(2021MS03027)。
以酶解后进行动态超高压微射流技术处理得到的超微化马铃薯淀粉脂肪模拟物为原料,研究不同替代率对冰淇淋黏度、膨胀率、硬度、融化率及感官等品质指标的影响,并进行相关性分析。结果表明,替代率为60%时,冰淇淋样品的黏度、膨胀率、硬...
关键词：脂肪模拟物 超微化 低脂冰淇淋 马铃薯淀粉 
低脂巧克力配方优化被引量：1
《食品研究与开发》2023年第22期45-52,共8页宋雯雯 马其浩 孟祥娟 冯思思 梁彬 孙婵婵 姬长建 
山东省自然科学基金博士基金项目(ZR2019BC036);国家自然科学基金青年基金项目(32101904);山东省自然科学基金青年基金项目(ZR2020QC219)。
以可可液块和可可脂为原料,以脂肪模拟物部分取代可可脂来生产低脂巧克力,具有热量低、营养丰富等特点,更符合人们对于健康的需求。以脂肪取代比、糖粉添加量、纯牛奶添加量为单因素变量,以感官评分为响应值,优化低脂巧克力的配方。研...
关键词：巧克力 脂肪模拟物 多指标测定 豌豆蛋白 感官评分 
打发奶油型脂肪模拟物制备的关键技术
《食品研究与开发》2023年第17期99-109,共11页冯思思 孟祥娟 张喜瑞 马其浩 姬长建 张民 梁彬 孙婵婵 
国家自然科学基金青年基金项目(32101904);山东省自然科学基金博士基金项目(ZR2019BC036);山东省自然科学基金青年基金项目(ZR2020QC219)。
该文在单因素试验的基础上,运用响应面试验优化打发奶油型脂肪模拟物的制备工艺。市售打发奶油为对照,以打发奶油型脂肪模拟物质构与市售产品硬度、稠度、内聚性、黏度的绝对差异值为响应值,研究微粒化乳清蛋白(micronized whey protein...
关键词：乳清蛋白 黄原胶 果胶 打发奶油型脂肪模拟物 感官评价 
植物基脂肪模拟物对肉制品质量影响及应用研究进展被引量：4
《食品工业科技》2023年第8期461-468,共8页黄璐 任雨晴 赵迪 曹金诺 李赫 刘新旗 
“十四五”国家重点研发计划重点专项(2021YFC2101405)。
为满足消费者对健康饮食的要求和未来食品供应的可持续性,植物基肉类替代品被广泛开发,具有广阔的市场发展前景。用植物基复合脂肪模拟物代替肉制品中的脂肪,可以减少食物中的脂肪,对消费者的健康有益。本文主要综述了各种胶体对植物基...
关键词：植物基复合脂肪模拟物 胶体 凝胶机理 质量 应用 
非热物理场辅助酶法制备烘焙用淀粉基脂肪模拟物的理化特性比较被引量：1
《现代食品科技》2022年第12期195-203,共9页季蕾蕾 木泰华 马梦梅 
财政部和农业农村部:国家现代农业产业技术体系(CARS-10);国家重点研发计划-政府间国际科技创新合作重点专项(2016YFE0133600)。
利用高静水压(300MPa,10min)和能量聚集型超声波(300W,10min)分别对5种淀粉(甘薯淀粉、马铃薯淀粉、玉米淀粉、豌豆淀粉、高直链玉米淀粉)进行预处理,进而采用耐高温α-淀粉酶控制降解法(95℃,15min)制备淀粉基脂肪模拟物,并对比其理化...
关键词：高静水压 能量聚集型超声波 改性淀粉 理化特性 脂肪替代物 
黑豆蛋白脂肪模拟物在肉饼中的应用被引量：4
《中国调味品》2022年第9期95-100,共6页李玉娥 张荣荣 马玲 
山西省重点研发计划项目(201903D221035)。
为加深杂粮资源的综合开发利用,降低肉制品的生产成本,加深功能性肉制品的开发,该研究以富含膳食纤维的黑豆为原料,提取其蛋白并使用物理方法制备改性的蛋白脂肪模拟物。科学研发加入植物蛋白的低脂肉饼,与全脂肉饼进行对照,并探究其在...
关键词：杂粮蛋白 改性 脂肪模拟物 肉饼 品质 
基于碳水化合物的低热量脂肪模拟物研究进展被引量：9
《中国粮油学报》2021年第11期187-195,共9页陈欢 曹婷 唐清苗 王鲁峰 
国家自然科学基金(30601564);湖北省重点研发计划(2020BBB111)。
脂肪是重要的食品组分,但脂肪的过度摄入会对人体健康产生多种不利的影响,导致肥胖和各种慢性疾病的发生。近年来,随着消费者逐渐认识到长期高热量饮食的危害,低脂低热量的健康饮食已经成为保障居民身体健康的重要手段。简单的去除脂肪...
关键词：脂肪模拟物 低热量 碳水化合物 淀粉 纤维素 
大豆分离蛋白/魔芋葡甘聚糖复合脂肪模拟物的制备及结构分析被引量：7
《食品与发酵工业》2021年第15期111-119,共9页雷爱玲 范盛玉 王亚楠 陈厚荣 张甫生 
重庆市自然科学基金项目(cstc2018jcyjAX0002)。
以大豆分离蛋白(soy protein isolate,SPI)和魔芋葡甘聚糖(konjac glucomannan,KGM)为试验原料制备一种复合脂肪模拟物。在单因素试验的基础上,通过响应面试验优化了脂肪模拟物的最佳制备工艺:总固形物含量8%、KGM添加量0.8%(质量分数)...
关键词：大豆分离蛋白 魔芋葡甘聚糖 脂肪模拟物 理化特性 微观结构 
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