肉香味

作品数：205被引量：276H指数：11
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新型德式红肠的研制
《肉类研究》1993年第4期25-28,共4页魏培德 王景安 郭兴隆 冯兰英 邬来道 
红肠是国外颇受欢迎的一种主要西式灌肠,全世界销量很大.它以独持鲜明的红色外观、细腻肉质、鲜嫩可口而吸引众多消费者.其代表品种主要有大红肠、小红肠.大红肠是用牛盲肠或牛大肠灌制,因管径大,故称大红肠.该肠是欧洲人早餐喝茶吃面...
关键词：蔬菜制品 猪肠衣 鲜嫩可口 肉肠 蔬菜粉 原料肉 肉香味 时用 聚乙烯袋 蔬菜品种 
浅谈白条肉的缓慢解冻
《肉类研究》1993年第1期33-34,共2页周成稳 
白条肉解冻的方法很多,分自然解冻、蒸汽解冻、水中解冻、热风解冻、电热解冻、淋水解冻等.但经过我们多次反复试验、还是利用缓慢解冻的方法好,既能有利操作,又能减少肉汁流失.一、解冻条件冻白条肉无论是直接销售,还是再加工,一般都...
关键词：白条肉 自然解冻 水解冻 解冻肉 食品加工厂 最佳温度 肉香味 感观 产品质量 雾状水 
谈谈同肉制品配方有关的几个问题
《肉类研究》1991年第4期19-21,共3页詹存来 
中式熟肉制品,尤其是小包装肉制品及酱卤制品,配方问题是加工制作过程中一项重要技术.其配方的合理性、科学性、实用性对产品品质与销售价格起着相当重要的作用.有时同一产品、同一配方、同一工艺,由于所处环境、条件、地域不同,而发生...
关键词：卤制品 销售价格 香辛料 原料肉 肉香味 产品销路 发色剂 数量比例 特定性质 烹调技术 
僵直胴体保水力下降的原因
《肉类研究》1991年第2期48-49,共2页吴春生 
正常肌肉呈中性或弱碱性,是松驰、柔软的和可伸展的,并具有相当的含水量和保水能力.但经过一定的时间后,由于种种原因而使胴体变得僵硬和收缩,肉的保水力下降.烹调后,肉的咀嚼感变硬,缺乏液汁,肉香味差,肉汤浑浊.这种肉不易被人体消化吸...
关键词：保水力 肉香味 正常肌肉 保水能力 肌浆蛋白 消化吸收 氧化降解 保水性 弱碱性 肌球蛋白 
肉香味的形成与加热被引量：11
《肉类研究》1991年第1期5-10,共6页孟宪敏 常泓 
生肉香味,人的嗅觉器官难以辨识,但是加热后,不同种类动物的肉将产生较强的滋味和风味.一般认为,这是由于加热导致肉中水溶性成分和脂肪的变化而形成的.根据国内外大量资料报导,以及通过煮、炖、烘 、炸制品的分析得知,加热肉香味的形...
关键词：肉香味 香味成分 低级脂肪酸 美拉德反应 嗅觉器官 资料报导 脂溶性物质 水溶性成分 羰基化合物 降解产物 
猪白条肉与分割肉在冷藏过程中的质量变化被引量：1
《肉类研究》1990年第4期33-39,共7页朱曜 
内销冻猪白条肉与出口冻猪分割肉,在生产中都要经过预冷,急冻和冷藏过程.内销冻猪白条内的特点是生产出来的胴体不包装,经急冻后放在-15℃～-18℃的库温下贮藏待销售.特别是宰猪旺季,这种冷藏过程是不可避兔的.出口冻猪分割肉则是将宰...
关键词：白条肉 分割肉 薄膜包装 质量变化 中心温度 月数 中都 温下 控制关系 肉香味 
谈谈西式火腿生产中的几个主要温度被引量：1
《肉类研究》1989年第2期43-45,共3页孙克俭 
西式火腿也叫方腿,是我国近几年发展起来的西式肉制品.该产品生产工艺复杂,影响产品质量的因素较多,特别是温度对产品质量的影响最为显著.从原料到成品,每个工序都有一定的温度要求,但其中有三个环节的温度最为重要.他们分别是:①原料...
关键词：原料肉 产品生产工艺 产品质量 蛋白质变性 肉香味 盐溶 血色原 巴氏杀菌 腐败菌 风味成分 
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