热反应香精

作品数：15被引量：65H指数：5
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牦牛肉热反应香精制备工艺优化及挥发性成分分析被引量：1
《食品科技》2023年第4期266-273,共8页余淼 王泽 陈炼红 郭楠楠 吕继蓉 杨尚霖 
西南民族大学横向项目课题(290230024901)。
为提高牦牛肉副产品利用率和附加值,开发新型牦牛肉香精,文章以牦牛碎肉为原料,以水解度为指标,通过单因素试验和正交试验探究牦牛肉最佳酶解工艺,以褐变程度和感官评价为指标,通过单因素试验和正交试验探究美拉德反应体系最佳反应条件...
关键词：牦牛肉香精 酶解反应 美拉德反应 挥发性成分 
热反应香精制备过程伴随危害物的形成规律与抑制途径研究进展被引量：4
《食品安全质量检测学报》2023年第3期78-87,共10页王起帆 何志勇 王召君 陈秋铭 秦昉 陈洁 曾茂茂 
广东省重点领域研发计划项目(2019B020212001)。
香精在食品工业中具有广泛的应用,热反应技术则是香精生产的主流技术。然而,热反应香精在制备过程中其原料中的氨基酸和还原糖在高温下发生美拉德反应形成期望的良好风味的同时,也可能形成包括丙烯酰胺、杂环胺、晚期糖基化终末产物、4...
关键词：热反应香精 美拉德反应 危害物 形成规律 抑制 
贻贝酶解液热反应香精在不同热反应条件和干燥方式下的风味变化分析被引量：2
《现代食品科技》2022年第11期255-263,共9页辛然 马丽鑫 刘蓉 王煦松 董秀萍 秦磊 
国家重点研发计划项目(2019YFD0902000);辽宁省“兴辽英才计划”项目(XLYC2007158)。
以贻贝酶解物为原料,通过美拉德反应,制备具有海鲜风味的热反应香精。以感官评分为指标,分别考察还原糖种类及添加量、反应时间、反应温度对美拉德反应的影响。通过正交试验优化,得到制备贻贝热反应香精的最佳工艺条件:贻贝酶解物10%,木...
关键词：贻贝 美拉德反应 干燥方式 香精 挥发性化合物 
不同酶对牛骨素热反应香精气味及滋味的影响被引量：12
《食品工业科技》2019年第3期228-238,共11页徐欣如 尤梦晨 宋焕禄 龚林 潘文清 
为探究不同酶及酶组合条件对于牛骨素为原料制备美拉德反应香精的气味及滋味方面的影响,选取了复合蛋白酶、复合风味蛋白酶500 MG、胰蛋白酶和木瓜蛋白酶,以及四种酶的两两组合,在最适条件下酶解牛骨素,制备成10种热反应香精,采用气相色...
关键词：牛骨素 美拉德反应香精 气相色谱-嗅闻-质谱(GC-O-MS) 高效液相色谱(HPLC) 气味 滋味 
白猪肉与黑猪肉热反应香精中香气物质分析鉴定被引量：11
《食品科学》2017年第20期40-47,共8页赵梦瑶 赵健 谢建春 肖群飞 范梦蝶 王天泽 杜文斌 王蒙 郭夏云 
科技部重点研发计划项目(2017YFD0400106);国家自然科学基金面上项目(31371838;31671895);北京市自然科学基金面上项目(6172004)
以黑猪肉和白猪肉酶解物及氧化脂肪为原料,经热反应制备肉味香精。溶剂辅助蒸发结合气相色谱-质谱联机分析挥发性风味物质,基于保留指数、质谱共鉴定出123种挥发性化合物,包括含硫化合物、含氮杂环、含氧杂环、醛类、酮类、醇类、酸类...
关键词：黑猪肉 肉味香精 蛋白酶解物 氧化脂肪 香气活性化合物 肉香味 
氧化及未氧化鸡脂对热反应肉味香精风味形成的影响被引量：16
《中国食品学报》2017年第8期229-238,共10页张玲 甄大卫 范梦蝶 赵梦瑶 赵健 肖群飞 王天泽 谢建春 
科技部重点研发计划项目(2017YFD0400100);北京市自然科学基金面上项目(6172004);国家自然科学基金项目(31371838;31671895;31171755)
以调控氧化鸡脂为代表,通过固相微萃取/气-质联机对比分析氧化或未氧化鸡脂添加于单纯酶解液中,添加于含有葡萄糖和半胱氨酸的酶解液中,两类热反应产物的挥发性成分变化,研究氧化脂肪的存在对热反应肉味香精制备体系"肉酶解液-半胱氨酸...
关键词：热反应香精 美拉德反应 鸡脂调控氧化 鸡肉蛋白酶解物 肉香味 
烟草酶解液参与制备的热反应香精香气成分分析被引量：4
《食品安全质量检测学报》2015年第10期4110-4120,共11页曾世通 李鹏 孙世豪 卢斌斌 吴鹏勃 张兴 张玉玉 
国家自然科学基金青年基金项目(31401604)~~
目的研究烟草酶解液参与制备的热反应香精的香气成分。方法以甘氨酸与木糖的美拉德反应液为对照,采用固相微萃取(solid-phase micro extraction,SPME)法和同时蒸馏萃取(simultaneous distillation extraction,SDE)法提取,气相色谱-质谱...
关键词：烟草酶解液 热反应香精 香气成分 气相色谱-质谱联用法 
不同的酶对小鸡炖蘑菇热反应香精的影响被引量：2
《精细化工》2014年第2期207-211,共5页陈海涛 程玥 刘洋 章慧莺 孙宝国 张玉玉 
"十二五"国家科技支撑项目(2011BAD23B01);北京市教育委员会科技发展计划重点项目(KZ201110011015)~~
采用纤维素酶和木瓜蛋白酶对榛蘑进行双酶水解。以α-氨基氮含量及热反应香精的感官评价为指标,对复合酶的酶配比、酶总量、水解温度、水解时间、初始pH进行考察。通过正交实验确定了最适水解条件为:m(纤维素酶)∶m(木瓜蛋白酶)=1∶5,...
关键词：榛蘑 酶解 热反应 香料与香精 
增稠剂对热反应香精稳定性的影响被引量：2
《南阳理工学院学报》2011年第4期75-77,共3页侯振建 王丽君 马五彩 
河南省科技攻关项目(112102210045)
研究了不同增稠剂对热反应香精沉淀率和感官特性的影响。通过单因素实验从海藻酸丙二醇酯(PGA)、黄原胶、羧甲基纤维素钠(CMC-Na)、变性淀粉及瓜尔豆胶等单体增稠剂中选择最佳的3种;然后进行正交试验。结果表明,黄原胶用量0.15%,变性淀...
关键词：热反应香精 增稠剂 稳定性 
热反应制备烤芝麻香味基料的研究被引量：3
《食品工程》2010年第3期49-52,共4页黄光荣 张之涤 陈文伟 赵静 
杭州市科技计划资助项目(20091832B39)
研究复合风味蛋白酶水解芝麻粕蛋白质为主要原料,添加氨基酸、还原糖和含硫化合物,进行热反应制备具有烤芝麻香味的香精基料。通过单因素和正交实验优化了热反应条件和反应物组成,制备的香精基料具有浓郁的烤芝麻香特征,是一种品质良好...
关键词：烤芝麻香精 热反应香精 美拉德反应 
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