面团

作品数：3080被引量：6677H指数：33
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木聚糖酶对戊聚糖及面团品质的影响被引量：6
《食品科学》2017年第15期196-200,共5页许真 王显伦 
研究添加不同质量浓度(0、50、100、150 mg/kg)木聚糖酶对面团中戊聚糖吸水率、内黏度、平均相对分子质量及面团品质的影响,探讨木聚糖酶对面团影响的作用机理。结果表明:木聚糖酶添加量在0~150 mg/kg范围时,戊聚糖吸水能力降低、内黏...
关键词：木聚糖酶 面团品质 戊聚糖 吸水能力 内黏度 分子质量 
一次发酵工艺对冷冻面团及馒头品质的影响被引量：10
《食品研究与开发》2016年第11期90-93,共4页张守花 陈银霞 王显伦 
河南省基础与前沿技术研究课题(162300410141)
主要研究在不同发酵时间的条件下,一次发酵工艺对冷冻面团,馒头品质指标的影响,探讨馒头品尝评分与物性仪的TPA测试指标之间的关系,以及TPA测试在评价馒头加工品质中的应用。研究结果表明:最佳的发酵时间为15 min,在此条件下冷冻面团品...
关键词：发酵工艺 冷冻面团 发酵时间 馒头品质 TPA测试 
木聚糖酶对面团流变性和热力学特性的影响被引量：10
《食品科学》2015年第7期26-29,共4页王显伦 任顺成 潘思轶 曹丽萍 
"十一五"国家科技支撑计划项目(2007BAD74B02)
研究不同添加量的木聚糖酶对面粉粉质拉伸特性、面团流变学特性和热力学特性的影响,结果表明:随着木聚糖酶含量的增加,面粉的吸水率、形成时间、稳定时间降低。随着木聚糖酶的加入,面团的延展性显著提高,但抗拉伸阻力显著下降。在频率...
关键词：木聚糖酶 面团 流变学特性 热力学特性 
V_C对冷冻面团及保鲜馒头品质的影响被引量：5
《食品研究与开发》2014年第6期41-43,共3页张守花 张新海 王显伦 
国家"十一五"科技支撑计划课题(编号:2007BAD74B02)
主要研究了VC对冷冻面团,馒头品质的影响。随着VC添加量的变化,冷冻面团品质及馒头的的弹性、内聚性、黏性和回复性也发生变化。研究结果表明:最佳VC添加量为0.1%,在此条件下冷冻面团品质良好,可以使馒头获得较好感官品质。
关键词：冷冻面团 馒头品质 TPA测试 
发酵工艺对冷冻面团及馒头品质的影响被引量：18
《粮食与饲料工业》2011年第4期8-11,共4页王显伦 林敏刚 
国家"十一五"科技支撑计划课题(编号:2007BAD74B02)
鉴于冷冻面团在冷冻过程中因面筋网络遭到破坏,对冷冻面团和成品的品质产生了不利的影响,就发酵生产工艺对冷冻面团品质影响进行研究。主要因素包括酵母用量、醒发时间、冷冻时间、解冻时间等。通过测定面团高径比、冻裂等级、皱缩等级...
关键词：发酵 冷冻面团 馒头品质 
二次发酵冷冻面团成品品质影响因素研究被引量：3
《河南农业科学》2011年第6期157-160,共4页陈颖 王显伦 
"十一五"科技支撑计划项目(2007BAB74B02)
为了改善不同发酵工艺下冷冻面团成品的品质,采用测量物性指标结合感官评价以及正交试验等方法,研究了发酵时间和添加剂对冷冻面团比容、色度及感官品质的影响。结果表明,最佳的二次醒发时间为20 min,添加剂组合为:单甘脂0.40%,维生素C ...
关键词：小麦 冷冻面团 醒发时间 添加剂 
冷冻面团馒头关键工艺技术研究被引量：6
《食品工业科技》2011年第8期246-248,251,共4页李雪琴 宁娜静 王显伦 秦青芳 
"十一五"国家科技支撑计划项目(2007BAD74B02)
以提高冷冻面团馒头品质为目标,研究了加水量、酵母添加量及解冻时间等关键工艺参数对冷冻面团馒头比容、扩展比等感官品质以及硬度、咀嚼度等质构品质的影响。研究结果表明,冷冻面团馒头的制备采用一次发酵法,酵母添加量为1.0%,加水量...
关键词：冷冻面团 馒头 加水量 酵母添加量 解冻时间 
后发酵冷冻面团成品品质影响因素的研究被引量：1
《食品科技》2011年第3期142-145,共4页陈颖 王显伦 张小飞 
"十一五"科技支撑计划项目(2007BAB74B02)
主要对后发酵冷冻面团的品质变化进行了研究,在醒发室温度和湿度恒定的条件下,研究发酵时间和添加剂对冷冻面团所得馒头的比容、色度等品质的影响。并通过正交实验确定最佳的后醒发时间为25min,添加剂组合为:单甘酯0.37%,Vc添加量0.08%...
关键词：冷冻面团 醒发时间 添加剂 
食品胶对冷冻面团馒头品质的影响研究被引量：8
《粮食与饲料工业》2011年第1期12-15,共4页鲍宇茹 王显伦 
河南工业大学基金项目(09XJC005)
研究和探讨了黄原胶、卡拉胶和羧甲基纤维素钠(CMC)3种食品胶对冷冻面团馒头品质的影响,通过单因素实验和正交实验,对冷冻面团馒头品质的各项指标进行了评价。结果表明,在单因素实验中,当最适添加量分别为黄原胶0.4%、卡拉胶0.04%、CMC0...
关键词：冷冻面团 皱缩 复合食品胶 添加量 品质 
乳化剂对冷冻面团(高筋粉)拉伸特性的影响被引量：9
《食品研究与开发》2011年第1期22-26,共5页任顺成 李绍虹 王显伦 范永超 
国家科技支撑计划(2007BAD74B02)
采用质构仪研究添加硬脂酰乳酸钙(CSL)、硬脂酰乳酸钠(SSL)、单干酯、大豆磷脂、双乙酰酒石酸单(双)甘油酯(DATEM)乳化剂对冷冻面团拉伸特性的影响,通过单因素试验,选出对拉伸面积影响较大的4种乳化剂进行响应面分析。结果显示:当SSL添...
关键词：冷冻面团 乳化剂 拉伸面积 响应面分析 
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