面团性质

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芜菁超微粉对面团性质及面包品质的影响
《粮食与油脂》2025年第2期17-23,共7页张英仙 于明 祖力皮牙·买买提 王佳敏 岳丽 毛红艳 
新疆维吾尔自治区重点研发项目(2022B02058)。
利用谷物近红外分析仪、粉质仪、拉伸仪、发酵仪分析芜菁超微粉添加量(以芜菁超微粉-小麦混合粉质量计,下同)对面团特性的影响,并采用加权综合评分法考察芜菁超微粉添加量、牛奶添加量和发酵时间对面包品质的影响。结果表明:随着芜菁超...
关键词：芜菁超微粉 面团 粉质特性 面包 加权综合评分法 
螺旋藻粉对面团性质及面条品质的影响被引量：2
《河南工业大学学报（自然科学版）》2024年第4期46-54,63,共10页张晴晴 吕莹果 李平 陈洁 
河南省重点研发专项(231111111800)。
明确螺旋藻粉对面团性质以及面条品质特性的影响,可为螺旋藻在面条制品中的应用提供思路和理论基础。研究了螺旋藻粉不同添加量对面团中面筋蛋白的分子间作用力及面条水分分布、色泽、蒸煮特性、感官品质、质构特性的影响。结果表明:添...
关键词：螺旋藻粉 面团 面条 品质 
不同改良剂对发芽糙米-小麦面团性质及馒头品质的影响
《食品工业科技》2023年第24期222-228,共7页李越 王龙 苗榕芯 孙莹 朱秀清 
哈尔滨商业大学青年创新人才支持计划(2020CX01)。
研究了不同浓度的改良剂羟丙基甲基纤维素(hydroxypropyl methylcellulose,HPMC)、黄原胶(xanthan gum,XG)和葡萄糖氧化酶(Glucose oxidase,GOX)对发芽糙米-小麦面粉(1:1)面团性质和馒头品质的影响。以不添加改良剂为对照,分析不同面团...
关键词：发芽糙米面团 改良剂 馒头 热机械性能 
多谷物粉含量对面团加工特性和面包品质的影响被引量：1
《中国粮油学报》2023年第10期177-184,共8页田晓红 汪丽萍 李逸 高琨 刘明 刘艳香 谭斌 刘士进 
“十四五”国家重点研发计划项目(2021YFD2100203)。
为了开发营养丰富的多谷物面包预拌粉,本研究以杂粮粉为主要原料,添加谷朊粉构建面包网络结构,通过评价混合粉黏度特性,面团发酵流变特性和面包加工品质,研究多谷物粉含量对面团加工特性和面包品质的影响。结果表明:随着多谷物粉含量的...
关键词：多谷物 面团性质 发酵 流变特性 面包品质 
β-葡聚糖酶对高燕麦含量面团性质与蛋白结构的影响被引量：3
《粮油食品科技》2022年第2期41-49,共9页钱海峰 潘琪锋 李言 王立 樊铭聪 
国家重点研发计划(2020YFC1606804)。
β-葡聚糖酶可对高燕麦含量面团流变特性、面筋蛋白结构产生较大影响。测试了燕麦面包预拌粉粉质特性、面团动态流变学特性、燕麦面团中β-葡聚糖含量和平均相对分子量、蛋白质游离巯基和SDS可萃取蛋白含量,分析了燕麦蛋白质二级结构、S...
关键词：燕麦面团 Β-葡聚糖酶 粉质特性 动态流变特性 平均相对分子量 蛋白质游离巯基 可萃取蛋白含量 蛋白质二级结构 SDS-PAGE蛋白图谱 表面疏水性 
苦荞麸皮粉添加量对面团性质及馒头品质的影响被引量：14
《食品与发酵工业》2022年第7期140-145,共6页韩畅 林江涛 岳清华 苏东民 
“十三五”国家重点研发计划重点专项(2018YFD0401001);河南省科技厅重大专项(141100110900)。
为研究苦荞麸皮粉对面团加工性能及馒头品质的影响,利用核磁共振成像分析仪、粉质仪及扫描电镜等设备,探究添加不同比例苦荞麸皮粉对混粉面团水分分布、粉质拉伸特性、微观结构和馒头品质的影响。结果表明,当混粉中苦荞麸皮粉所占比例...
关键词：苦荞麸皮粉 面团流变学特性 微观结构 馒头 
马铃薯全粉熟化度对马铃薯-小麦重组面团性质的影响被引量：4
《食品与发酵工业》2020年第22期48-54,共7页刘越 谢勇 刘琳 王辉 陈朝军 刘雄 
重庆市技术创新与应用发展重点项目(cstc2019jscx-gksbX0136);贵州省农业科学院课题(黔农科院科技创新[2017]07号)。
该文利用微波制备不同熟化度的马铃薯全粉,并研究马铃薯全粉熟化度对小麦面团性质的影响。将马铃薯全粉与高筋小麦粉按质量比3∶7制成重组粉和重组面团,同时以市售雪花全粉制得的重组粉和重组面团作为对照组,利用快速黏度分析仪、混合...
关键词：熟化度 马铃薯全粉 面团性质 
糙米干法和湿法微粉碎对面团及面包品质的影响被引量：12
《中国食品学报》2020年第1期166-171,共6页王娜 吴娜娜 谭斌 田晓红 刘明 翟小童 
“十三五”国家重点研发计划项目（2017YFD0401103）;国家自然科学基金青年科学基金项目（31501524）
将糙米分别进行干法和湿法微粉碎,与谷朊粉以4:1比例混合,制备糙米面团和面包,研究干法和湿法微粉碎对糙米面团和面包品质的影响。结果表明,经干法和湿法微粉碎后糙米粉颗粒细度显著降低,湿法粉碎糙米粉破损淀粉含量较少。干法粉碎糙米...
关键词：糙米 干法和湿法微粉碎 面团性质 面包品质 
发酵豆渣对面团性质和面条品质的影响被引量：12
《河南农业大学学报》2019年第6期959-965,共7页黄现青 郭沛强 赵秋艳 乔明武 张平安 闫科润 宋莲军 
河南省产学研合作计划项目(172107000024)
将发酵后的豆渣粉碎过筛后,添加到面粉中制成面条,研究不同的发酵豆渣添加量对面条吸水率、断条率、延伸性、吸水性、蒸煮损失、质构特性的影响,以及发酵豆渣的添加对面团糊化特性和流变特性的改善。结果表明,在发酵豆渣的添加量为10%时...
关键词：豆渣粉 面条 糊化 流变 
芹菜粉对面团性质及面包品质的影响被引量：2
《安徽农业大学学报》2019年第4期576-582,共7页徐燕 张敏 晁慧梅 王乃富 汪名春 周裔彬 
安徽省自然科学基金(11008761);安徽省科学计划项目(1704a07020098和Ilj20170144)共同资助
研究2种芹菜粉("津南实芹"和"文图拉")的添加量(0、1%、2%、3%和5%)对面团流变特性和面包品质、抗氧化活性的影响。Mixolab和动态流变结果表明,随着2种芹菜粉量的增加,面团的吸水率、弹性模量G’和黏性模量G"呈上升趋势,弱化值C2、峰值...
关键词：芹菜粉 面团流变性 芹菜面包 抗氧化能力 
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