面团流变性

作品数：20被引量：147H指数：8
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藜麦的膳食纤维提取、抗氧化性及其面团流变性研究
《粮食与饲料工业》2024年第6期24-28,31,共6页吕晨晨 白羽嘉 吴晓菊 申玉飞 
国家重点研发计划课题“民族特色工业化谷物制品加工关键技术与装备开发”的研究成果(项目编号:2018YFD0400103)。
以藜麦为研究对象,探讨其膳食纤维、抗氧化性以及藜麦面团流变性对藜麦性能的影响。首先,在藜麦的抗氧化性的结果分析中,研究发现藜麦对自由基的清除率随着浓度的增加而上升,当藜麦浓度达到20 mg/mL时,DPPH、ABTS和OH自由基的清除率均...
关键词：藜麦 膳食纤维 抗氧化性 藜麦面团 流变性 
海藻酸丙二醇酯对馒头品质的影响研究被引量：3
《粮油食品科技》2022年第6期26-33,共8页郭子璇 张秀岩 魏晓明 郇美丽 惠滢 姜培彦 
国家重点研发计划(2021YFD2100901)。
将不同浓度的海藻酸丙二醇酯(PGA)加入小麦粉中,探究PGA对小麦粉糊化特性、面团流变性、微观结构及馒头质构和感官品质的影响。结果显示,添加PGA后小麦粉的糊化温度由58.8℃升高至59.5℃、最大拉伸阻力由518 EU增加至597 EU,增加了近15%...
关键词：海藻酸丙二醇酯(PGA) 面团流变性 微观结构 馒头品质 
复配亲水胶体对面团流变特性及全麦面包品质的影响被引量：14
《食品与机械》2019年第9期32-38,共7页宁芊 游佩琼 吴先辉 庞杰 
福建省自然科学基金项目（编号：2018J01142）
用质量比为7 3的全麦粉小麦粉制作全麦面包,采用魔芋葡甘聚糖(KGM)、黄原胶、硬脂酰乳酸钠(SSL)3种亲水胶体和乳化剂的复配,以面粉粉质曲线的各项参数为标准,通过单因素试验和响应面优化试验,筛选出全麦面包复配胶的最佳配比。结果表明...
关键词：全麦面包 亲水胶体 面团流变性 粉质质量指数 比容 质构 
芹菜粉对面团性质及面包品质的影响被引量：2
《安徽农业大学学报》2019年第4期576-582,共7页徐燕 张敏 晁慧梅 王乃富 汪名春 周裔彬 
安徽省自然科学基金(11008761);安徽省科学计划项目(1704a07020098和Ilj20170144)共同资助
研究2种芹菜粉("津南实芹"和"文图拉")的添加量(0、1%、2%、3%和5%)对面团流变特性和面包品质、抗氧化活性的影响。Mixolab和动态流变结果表明,随着2种芹菜粉量的增加,面团的吸水率、弹性模量G’和黏性模量G"呈上升趋势,弱化值C2、峰值...
关键词：芹菜粉 面团流变性 芹菜面包 抗氧化能力 
菊粉对面团流变性及冷冻面团烘焙特性的影响
《现代面粉工业》2018年第3期56-56,共1页王洋洋 
研究不同添加量（0%、2.5%、5.0%、7.5%）的短链菊粉、长链菊粉对面团流变学特性及冷冻面团烘焙特性的影响。
关键词：烘焙特性 冷冻面团 面团流变性 菊粉 面团流变学特性 
菊粉对面团流变性及冷冻面团烘焙特性的影响被引量：7
《食品科技》2018年第3期238-244,共7页王洋洋 李芳 王学东 陈挚 唐晨希 周建军 
国家自然科学基金项目(31371832);湖北省科技支撑计划项目(2105BBA156);武汉市高新技术成果转化与产业化项目(2015020303010171)
研究不同添加量(0%、2.5%、5.0%、7.5%)的短链菊粉、长链菊粉对面团流变学特性及冷冻面团烘焙特性的影响。结果表明,无论是加入短链还是长链菊粉,添加量大于5%时面团吸水率显著降低;与空白组相比,面团的形成时间、稳定时间均随菊粉添加...
关键词：菊粉 流变学 冷冻面团 烘焙特性 
木聚糖酶对面团流变性和热力学特性的影响被引量：10
《食品科学》2015年第7期26-29,共4页王显伦 任顺成 潘思轶 曹丽萍 
"十一五"国家科技支撑计划项目(2007BAD74B02)
研究不同添加量的木聚糖酶对面粉粉质拉伸特性、面团流变学特性和热力学特性的影响,结果表明:随着木聚糖酶含量的增加,面粉的吸水率、形成时间、稳定时间降低。随着木聚糖酶的加入,面团的延展性显著提高,但抗拉伸阻力显著下降。在频率...
关键词：木聚糖酶 面团 流变学特性 热力学特性 
菊粉对面团流变性及面条质构的影响被引量：29
《中国食品学报》2014年第7期170-175,共6页陈书攀 何国庆 谢卫忠 孙咪娜 
"十二五"国家科技支撑计划项目(2012BAD37B01);国家自然科学基金项目(31130042)
研究了添加菊粉对小麦面团流变学特性及面条质构的影响。试验结果表明,小麦粉中添加菊粉能够明显改善面粉粉质特性和拉伸特性。随着菊粉比例提高,添加菊粉的面团吸水率下降,面团形成时间和面团稳定时间延长,弱化度减小,粉质评价值升高,...
关键词：菊粉 小麦面团 流变学 RVA 面条 质构 
小麦次粉对面团流变性的影响研究被引量：8
《农业机械》2012年第8期69-70,共2页豆康宁 魏永义 赵永敢 李素萍 曾维丽 
漯河医专校级项目资助课题(2010-S07)
小麦次粉营养价值高,在面制品中具有重要的应用价值。应用粉质仪研究分析了小麦次粉对面团流变性的影响。结果表明:小麦次粉增加了面团的吸水率,延长了面团的形成时间,降低了面团的稳定时间,增加了面团的弱化度,降低了面团的粉质指数。...
关键词：小麦次粉 面团 流变性 粉质仪 
复配胶对面团流变性的影响及其在面包中的应用被引量：2
《食品与机械》2011年第4期15-19,24,共6页李崇高 何鑫磊 黄建初 庞杰 何桂丽 郑玉玺 
广州市属高校科技计划项目(编号:08C009)
将魔芋葡甘聚糖和卡拉胶、大豆分离蛋白复配,研究其对面团粉质、拉伸特性和面包理化、感官指标的影响。结果表明:增加魔芋葡甘聚糖,减少卡拉胶添加量,能引起面团的吸水率、形成时间、拉伸比数增加;拉伸能量、延伸性减小,面团的评价值先...
关键词：魔芋葡甘聚糖 卡拉胶 复配胶 面团流变性 
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