小麦面团

作品数：101被引量：677H指数：14
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相关领域：轻工技术与工程农业科学更多>>
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相关机构：西北农林科技大学河南工业大学河南农业大学西南大学更多>>
相关期刊：《农产品加工》《粮食储藏》《食品科技》《作物学报》更多>>
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紫薯粉对小麦面团及其馍片品质的影响
《河南科技学院学报(自然科学版)》2025年第2期37-45,共9页梁可珂 牛利宾 辛志刚 师子涵 高海燕 曾洁 
河南省创新引导计划项目(2023-28);河南省重点研发专项(231111112200,241111113900)。
目的深入探索紫薯粉在食品加工中的潜力,开发口味多样、营养保健的馍片.方法采用单因素试验设计,探讨不同紫薯粉添加量对混合粉糊化性能、面团质构及水分分布的影响,同时通过感官评价对馍片进行评分,以确定最佳的馍片配方,并进一步评估...
关键词：紫薯粉 面团特性 馍片品质 GI 
漆酶协同阿魏酸对小麦面团理化特性及面包品质的影响
《华南理工大学学报(自然科学版)》2025年第4期113-124,共12页李冰 何敏 何霓 潘志琴 张霞 陈欣冉 李均羿 李琳 
广东省重点领域研发计划项目(2020B020226007)。
我国是小麦种植大国,但国产小麦粉的品质不能完全满足高质量面包制品的生产需求。目前,漆酶(LAC)和阿魏酸(FA)对小麦面包品质的影响研究主要集中讨论二者单独对面包烘焙性能的影响,而LAC和FA的复合添加对小麦面包烘焙性能的影响尚不明...
关键词：漆酶 阿魏酸 面团 流变特性 水分迁移特性 微观结构 面包品质 
不同粒度黄大茶粉的添加对面团品质特性的影响
《食品工业科技》2025年第6期56-63,共8页张歌兴 钟杨 汪钰祺 万超华 张雪婷 孙玥 李雪玲 刘政权 梁进 
国家重点研发计划项目(2021YFD1601103);安徽省自然科学基金项目(2108085MC122);安徽高校自然科学研究项目(KJ2020A0136);安徽省研究生教育教学改革研究项目(2022jyjxggyj190)。
为探究不同粒度黄大茶粉对小麦面团品质特性的影响,本研究选取粗粉、细粉、超微Ⅰ、超微Ⅱ和超微Ⅲ5种茶粉分别等量加入到面粉中制成含茶面团。采用粉质仪、质构仪、流变仪、快速粘度分析仪等仪器分析不同粉体对面团品质特性的影响。结...
关键词：黄大茶 超微粉 小麦面团 流变特性 糊化特性 
花生蛋白粉对小麦面团理化性质的影响
《食品科技》2025年第2期154-160,共7页刘兰香 张贞炜 孙玉鼎 曹月刚 贾利蓉 
四川大学青岛研究院“8122计划”项目(21GZ30201)。
文章探究不同用量花生蛋白粉对小麦面团理化性质的影响。将花生蛋白粉添加到小麦面粉中,研究其对面团的色度色差、质构特性、流变特性、蛋白质二级结构以及热力学的影响。实验结果表明,当花生蛋白粉添加量超过2%时,面团色差高于人眼可...
关键词：花生蛋白粉 质构特性 流变学特性 蛋白质二级结构 热力学特性 
青稞β-葡聚糖对不同筋力小麦面团劣变的影响机制研究
《粮食与油脂》2025年第1期24-30,共7页赵娅杰 王佳怡 牟安琼 沈鑫 潘娅楠 李梁 
西藏自治区自然科学基金项目(XZ202301ZR0022G);西藏农牧学院青年拔尖人才项目(XZNMXYRCXM-2024-08);西藏农牧学院研究生教学改革建设项目(YJSJG2023-015);西藏农牧学院学科建设项目(533323001)。
分别在高筋小麦粉和低筋小麦粉中添加青稞β-葡聚糖制作复配面团,分析青稞β-葡聚糖添加量对高筋、低筋小麦面团热机械性能、糊化特性以及面筋蛋白组成的影响,并探讨青稞β-葡聚糖对不同筋力小麦面团劣变的影响机制。结果表明:随着青稞...
关键词：青稞Β-葡聚糖 小麦粉 面团 品质特性 
葡萄籽原花青素对小麦面团流变特性及面条品质的影响
《食品工业科技》2024年第21期85-92,共8页王金晶 冯乐乐 沈思宇 张佳伦 王志伟 张晔 王田心 王浩 
为扩大小麦粉的应用范围和改善面条品质,本研究在小麦粉中添加0.25%、0.50%、0.75%、1.00%(w/w)的葡萄籽原花青素(GSP),测定了面团的流变特性、水分分布、质构特性,以及面条的蒸煮特性、消化特性和感官特性,使用扫描电子显微镜(SEM)观...
关键词：小麦粉 葡萄籽原花青素(GSP) 质构特性 蒸煮特性 消化特性 感官品质 
甜荞全谷物粉对小麦面团流变特性及鲜湿面条品质的影响被引量：6
《食品科学》2024年第10期72-79,共8页闫铭欢 贺家亮 王立博 陈静 任艳娟 张恒云 张彬 刘文超 王昊然 吴伟菁 罗登林 
国家自然科学基金青年科学基金项目(32202096);河南省重点研发与推广专项(科技攻关)(232102110159,232102110126);河南省重大公益专项(201300110300);教育部产学合作协同育人项目(220503880205011);河南科技大学博士科研启动基金项目(13480082)。
本实验探究并分析甜荞全谷物粉对小麦面团流变学特性及鲜湿面条质构特性、水分分布、蛋白质二级结构及分子质量分布、微观结构和色泽的影响。结果表明:当甜荞全谷物粉添加量为30%时,面团具有较高的G’(5.3×10^(5) Pa),且tanδ值达到最...
关键词：甜荞全谷物粉 面团 流变特性 面条 质构特性 微观结构 
基于转录组比较的燕麦类似贮藏蛋白在小麦面团强度性状中的作用
《江苏农业学报》2024年第5期777-784,共8页晁岳恩 王沙沙 汪庆昌 黄超 李巍 时锋 
河南省农业科学院自主创新项目(2023ZC004);河南省科技攻关项目(232102110254)。
面团强度是影响小麦加工应用的主要品质指标之一。为鉴定与面团强度性状相关的贮藏蛋白编码基因,本研究以高相对分子量麦谷蛋白亚基组合完全相同的2个品种(郑麦366:高面团强度品种;郑麦366杂交后代品种郑麦369:低面团强度品种)为研究材...
关键词：小麦 燕麦类似贮藏蛋白 面团强度 自由巯基 转录组 
添加小米对老面发酵小麦面团的微生物多样性及馒头品质的影响被引量：1
《中国食品学报》2024年第5期299-312,共14页刘俊利 赵巍 张爱霞 李朋亮 任素芬 刘敬科 
河北省省级科技计划资助项目(22327101D);财政部和农业农村部:国家现代农业产业技术体系建设专项(CARS-06-14.5-A29)。
为了研究微生物生长代谢对老面馒头质地和品质的影响,采用高通量测序技术比较老面发酵小麦(SW)/小麦-小米(SM)面团中的微生物组成及其代谢功能差异,并对小麦/小麦-小米馒头的物理特性及其与微生物的相关性进行分析。结果表明,2组样品的...
关键词：老面 小米 微生物多样性 质构 比容 
辣椒/牛肉粉对小麦面团复合体系流变学特性的影响被引量：1
《食品与发酵工业》2023年第20期151-158,共8页钱鑫 连胜青 谢乐 李良怡 胡瀚 张家铭 赵野 周文化 
湖南省高技术产业科技创新引领计划(2021GK4022,2021GK4024);湖南省重点研发计划项目(2020NK2020);湖南省创新型省份建设专项(2019TP2011);长沙市自然科学基金项目(kq2014150);长沙市科技计划项目(KC17040007)。
以小麦粉为主要原料,通过添加辣椒粉和牛肉粉以改善小麦面团复合体系的性质,研究辣椒粉、牛肉粉及两者不同质量比对小麦面团的复合体系的流变学特性的影响,并采用幂律方程、Burgers模型对实验数据进行拟合。结果表明,辣椒/牛肉粉对小麦...
关键词：小麦面团 调味粉 辣椒粉 牛肉粉 幂律模型 BURGERS模型 
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