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中国这里的发酵技术,建议北欧名店来学习一下
《川菜》2024年第10期32-36,共5页落潮余晖 
五次摘下世界第一餐厅头衔的Noma,以北欧发酵立身。将发酵的风吹向世界各个角落。而中国的发酵各具特色却润物无声。默默地陪伴我们的生活许久。此篇我们将目光投向西南腹地的天府之国——四川。西南高原上,贵州人将豆子和酸玩得干变万...
关键词：发酵食品 发酵技术 西南腹地 西南高原 天府之国 北欧 
消失的川菜名店,成都梓潼桥“长美轩”餐馆
《川菜》2023年第9期13-15,共3页泡海椒 
老成都的长美轩餐馆,有两点特别可述之处:一是饮食,其主打的川味蒸菜在当时独树一帜,为传统川菜奉献了些经典菜式;二是统战,当年长美轩作为地下党秘密联络点,汇聚各方仁人志士,为促进成都和平解放出了力。这一切皆源于其主人,韩伯诚先...
关键词：蒸菜 川菜 梓潼 和平解放 餐馆 川味 
消失的川菜名店,上海“都益处”川菜馆
《川菜》2023年第7期9-12,共4页黄晴晴 
都益处,民国中前期上海川菜巨學。十九年生涯,历经大舞台、小花园、大世界,所到之处,食客推崇,同业拥护。受其引领,沪上川馆众少成多,积小致巨,渐成举足轻重之名帮;沪上川菜从小众私享,推及大众共飨,渐成精贵时楚之名莱。
关键词：川菜馆 益处 食客 上海 
消失的川菜名店,上海“醉沤斋”酒馆
《川菜》2023年第6期14-16,共3页泡海椒 
醉沤斋,上海第二家著名四川馆,由前清川籍省官开设,存续时间极短,后世影响颇深。它在改朝换代时,载遗老旧情,容进步新声;于海纳百川处,守经史子集,榜川菜川厨。循西蜀文脉,肇沪上先河,继古开今,别创一格。
关键词：川菜 经史子集 后世影响 改朝换代 海纳百川 存续时间 
消失的川菜名店,成都东大街街“蜀风园”餐厅
《川菜》2023年第4期12-14,共3页泡海椒 
蜀风园,上世纪八十年代中至本世纪初,成都东大街一家高档川菜餐厅。它集厨师培训、技术开发、餐饮经营、形象展示于一身,从脱胎老店温故纳新,到率先垂范连锁经营,最后于城建风潮隐形遁迹。它是国营改制和传统转型之缩影,写照时代,意义...
关键词：川菜 蜀风园 形象展示 连锁经营 餐饮经营 厨师培训 东大街 率先垂范 
消失的川菜名店,成都“竹林小餐”
《川菜》2022年第3期58-60,共3页泡海椒 
竹林小餐,在老成都人心中是很有分量的。这家资格的成都风味饭馆,早在百年前就已名闻遐迩,其蒜泥白肉、罐汤、魔芋鸭子、烧帽结子、烧舌尾、浑浆豆花,至今让老饕们如数家珍,即使已消失二十年,只稍加回味,便倾倒众生。早年成都的饭馆一...
关键词：蒜泥白肉 老饕 川菜 豆花 桌子 竹林 小菜 风味 
重庆的川味名店,“九园”食店
《川菜》2021年第8期58-61,共4页泡海椒 
九园,重庆饮食老字号,起于民国一小食店,从面食起家,以包子闻名因设分店开山城小吃先河。解放后扩展经营,仍以咸甜两味包子主打,招秣八方食客,挥煌数十年。终于世纪之交,随城市建设歇业。1929年底,内江人舒泽久在重庆下半城西三街口新...
关键词：包子 面食 老字号 川味 饮食 小吃 重庆 
消失的川味名店,成都“协盛隆”糕点铺
《川菜》2021年第7期28-30,共3页
协盛隆,是早年成都一家著名的老字号糕点作坊,以制作地道中式糕点尤其是川式糕点著称,名品有鲜花活油饼、萨其玛、各色月饼等,是曾经的成都京果业典范之一。1929年,成都京果职工会向当时的社会局提交备案申请,次年由胡达斋任主席的京果...
关键词：筹备委员会 同业公会 老字号 中式糕点 盛隆 果业 成都 
消失的川菜名店自贡“盐城餐厅”
《川菜》2021年第1期26-28,共3页
早年自贡十字□的盐城餐厅,曾是这座川南名城最负盛名的川菜殿堂之一,从民国中期诞生时起就是自贡高档菜馆的典范,后新建于六十年代,并在八十年代前后达到鼎盛,培养出无数名厨,贡献了大批正宗川菜名菜点,之于盐帮菜的兴旺,功不可没。192...
关键词：川菜 盐帮菜 民国中期 八十年代 餐厅 自贡 盐城 名菜 
消失的川菜名店 都江堰“灌县幸福餐厅”
《川菜》2020年第5期14-16,共3页
四川的都江堰市,在1988年以前被称作灌县。毗邻都江堰景区的玉垒山下,有一条三百多米长的小街叫井福街,这里曾经有一家“灌县幸福餐厅”,因名厨主理、名菜众多而享誉四方,尤以独具地方特色的十大名菜著称,加之其“幸福”二字的来历与一...
关键词：川菜 玉垒山 都江堰 餐厅 名菜 大人物 幸福 
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