发酵酸菜

作品数：40被引量：336H指数：14
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相关领域：轻工技术与工程更多>>
相关作者：岳喜庆武俊瑞乌日娜赵丹葛菁萍更多>>
相关机构：东北农业大学沈阳农业大学黑龙江大学统一企业(中国)投资有限公司更多>>
相关期刊：《赤峰学院学报（自然科学版）》《安徽农业科学》《食品工业科技》《食品科学技术学报》更多>>
相关基金：国家自然科学基金国家高技术研究发展计划辽宁省教育厅高等学校科学研究项目国家科技支撑计划更多>>
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东北自然发酵酸菜细菌多样性及其与生物胺的关系被引量：4
《食品科学技术学报》2024年第2期131-141,共11页隋雨萌 王家旺 马子涵 王慧平 孔保华 刘鑫 任皓威 陈倩 
国家自然科学基金资助项目(U22A20547)。
酸菜是我国东北地区独具特色的传统发酵食品。酸菜发酵过程中复杂的微生物代谢过程会产生潜在的危害物——生物胺。以东北不同地区自然发酵酸菜为对象,研究酸菜细菌多样性及其与生物胺的关系。研究表明,6个地区的酸菜样品总酸、亚硝酸...
关键词：东北酸菜 细菌多样性 化学成分 生物胺 相关性分析 
传统发酵酸菜安全管控研究——以湖南酸菜基地为例被引量：2
《食品安全导刊》2023年第27期10-12,16,共4页赵岭 王超 王婷婷 
首批河北省研究生教育教学改革研究项目(YJG2023080)。
为保障我国传统发酵酸菜的质量安全,消除传统发酵酸菜加工中各个环节的潜在危害,防止或减少酸菜安全风险发生的可能性,通过问卷调查了解消费者对酸菜的安全风险认知及酸菜加工人员的安全风险认知。基于HACCP安全管理方法,对湖南酸菜的...
关键词：发酵酸菜 危害分析的临界控制点(HACCP) 安全管控 风险认知 
不同品种芥菜发酵酸菜的品质分析被引量：8
《中国调味品》2021年第12期155-158,共4页孟繁博 黄道梅 郑秀艳 
贵州省农业科学院2017年度学术新苗培养及创新探索专项(黔农科院青年基金[2018]97号);贵州省特色农产品辐照保鲜与加工工程技术研究中心(2016GZ67305)。
为研究不同品种芥菜对发酵酸菜品质的影响,收集了贵州省内11种芥菜作为酸菜原料自然发酵,分析酸菜理化指标的变化,并进行感官评价。结果表明,在发酵的第8天,11种芥菜发酵的酸菜中总酸含量均超过0.35 g/100 g,其中有6种芥菜的总酸含量达...
关键词：芥菜 品种 发酵 品质 分析 
乳酸菌发酵酸菜研究进展被引量：3
《绿色科技》2021年第20期257-260,265,共5页贺蓓蓓 彭晓顺 杨逸飞 许振 罗浩宇 刘婷婷 李岩 李天蕊 宋园亮 
湖北医药学院2020年大学生创新创业训练计划项目(编号:X202010929001);湖北医药学院药护学院2020年大学生创新创业训练计划项目(编号:X202013249003)。
由于酸菜是由乳酸菌等多种微生物发酵新鲜蔬菜而成的食品,含有多种可食用营养成分和功能性物质,如乳酸菌胞外多糖、L-乳酸、共轭亚油酸、乳酸菌素等,可以调节胃肠道中微生物平衡,提高人体免疫力,具有抗癌、抗肿瘤的功能;酸菜的风味、质...
关键词：乳酸菌 酸菜 生产工艺 营养价值 功能特性 
直投式与自然发酵酸菜挥发性成分的研究被引量：7
《中国食品学报》2020年第7期222-228,共7页方炎鹏 张双双 蔺冀 
以酸菜为原料,采用固相微萃取与气-质谱联用技术(SPME-GC/MS)分析直投式菌种与自然发酵酸菜挥发性成分的变化,探讨两种方式发酵酸菜的风味差异。结果表明,酸菜盐渍发酵阶段,直投式菌种发酵酸菜与自然发酵酸菜挥发性成分组成差异不明显,...
关键词：直投式 自然发酵 酸菜 挥发性成分 气相色谱-质谱(GC-MS) 
不同温度条件对乳酸菌发酵酸菜效果的影响被引量：2
《农业科技与装备》2019年第6期34-35,38,共3页张晓黎 王琛 高雅 吴兴壮 
沈阳市重大科技成果转化项目(18-400-5-13)
在春季、夏季和秋季进行乳酸菌发酵酸菜试验,通过检测产酸、亚硝酸盐含量和发酵液浑浊度(OD值)等指标,结合酸菜的感官评价结果,分析不同季节对发酵酸菜效果的影响。研究结果表明:秋季发酵的酸菜品质最佳,夏季发酵的酸菜品质最差。
关键词：温度 乳酸菌 试验 酸菜 
东北传统发酵酸菜中乳酸菌的筛选及发酵特性研究被引量：15
《食品研究与开发》2019年第17期187-193,共7页桑建 王鑫宇 陈大卫 叶海青 吴子健 
吉林省重点科技攻关项目（20170204031NY）;国家自然基金青年基金项目（31701627)
以东北传统发酵酸菜为样品,首先利用MRS-CaCO3选择培养基分离菌株,利用革兰氏染色、过氧化氢酶活性、16SrDNA序列分析做菌种鉴定;再用分离菌株制备直投发酵剂并用于发酵酸菜,最后根据产酸特性、降亚硝酸盐能力、抑菌活性、感官评价和风...
关键词：东北酸菜 乳酸菌 筛选 风味 发酵性能 
发酵酸菜来源乳酸菌的益生特性及其在发酵乳中的应用被引量：13
《食品科学》2019年第6期187-194,共8页赵圣明 赵岩岩 马汉军 潘润淑 
河南省重大科技专项(161100110600);河南省科技攻关计划项目(182102310684);河南省高等学校重点科研项目(18B550003);河南科技学院高层次人才科研启动项目(2016018).
通过pH值、胆盐耐受性实验从发酵酸菜中筛选性能优良的益生乳酸菌株,经16S rRNA序列分析鉴定得4株植物乳杆菌A44、B51、B54、C53和2株戊糖乳杆菌A16、B72。经疏水、黏附、自凝聚和溶血能力实验评价6株乳酸菌的益生特性,其中植物乳杆菌A4...
关键词：发酵酸菜 筛选鉴定 乳酸菌 益生特性 发酵乳 
自然发酵酸菜化学成分含量和微生物数量的动态变化及其相关性分析被引量：23
《食品工业科技》2019年第2期148-153,共6页韩宏娇 丛敏 李欣蔚 孔繁华 李玮轩 梁肖娜 曹雪妍 岳喜庆 
国家自然科学基金资助项目(31370502)
为探究东北地区自然发酵酸菜不同发酵时间的化学成分含量和微生物数量的动态变化及其相关性,本文以纯培养法追踪微生物数量变化,同时监测发酵体系中化学成分变化,并进行相关性分析。结果表明,随发酵时间的延长,pH和可溶性蛋白的含量下降...
关键词：酸菜 自然发酵 化学成分 微生物数量 相关性 
干酪乳杆菌11MZ-5-1发酵酸菜化学成分及细菌多样性分析被引量：6
《食品科学》2018年第24期116-122,共7页赵丹 杜仁鹏 宋刚 孙健 平文祥 葛菁萍 
国家自然科学基金面上项目(31770538;31770544);国家自然科学基金青年科学基金项目(31300355);哈尔滨市科技局青年后备人才项目(2014RFQXJ101);黑龙江省政府博士后项目(LBH-Z15214);黑龙江省高等学校科技创新团队项目(2012td009).
以分离自酸菜发酵液的干酪乳杆菌(Lactobacillus casei)11MZ-5-1为发酵剂,构建酸菜发酵微生物生态系统研究模型,利用高效液相色谱和气相色谱-质谱联用技术,分析L. casei 11MZ-5-1发酵酸菜中风味物质及菌群分布情况。结果表明L. casei 11...
关键词：酸菜 干酪乳杆菌 化学成分 细菌多样性 
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