发酵香肠

作品数：549被引量：2019H指数：24
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再生纤维素凝胶对发酵香肠品质的影响被引量：6
《食品科学》2016年第15期49-55,共7页乔彩利 范晓全 刘慕华 胡红燕 邢路娟 周光宏 徐幸莲 张万刚 
“十二五”国家科技支撑计划项目(2014BAD04B11)
以再生纤维素凝胶分别取代0%、15%、30%、45%、60%的猪背膘生产发酵香肠,探讨再生纤维素凝胶对发酵香肠各理化指标和品质指标的影响。结果表明:随着脂肪替代度的增加,发酵香肠的脂肪含量显著降低,硬度、弹性、胶黏性和咀嚼性均呈现不同...
关键词：发酵香肠 再生纤维素凝胶 脂肪替代物 挥发性化合物 
四川区域自然发酵香肠及人工接种牦牛肉发酵香肠中生物胺含量的研究被引量：11
《食品科学》2016年第11期197-201,共5页李思宁 唐善虎 王柳 赵亮 赵燕英 
"十二五"国家科技支撑计划项目(2015BAD29B02);四川省科技支撑计划项目(16ZC2530)
以四川省10 区域自然发酵香肠及人工接种发酵剂的牦牛肉香肠共21 个样品为研究对象,测定发酵香肠中的生物胺含量.结果发现,21 个发酵香肠样品中均检测到酪胺、亚精胺、精胺、尸胺、腐胺、色胺及组胺,β-苯乙胺均未检出;生物胺总量在57.3...
关键词：生物胺 发酵香肠 牦牛肉 高效液相色谱法 
西式发酵香肠中乳酸菌菌相构成及其作用与功能研究进展被引量：5
《食品与发酵工业》2016年第2期275-281,共7页杜静芳 缪璐欢 白凤翎 励建荣 
“十二五”国家科技支撑计划课题(No.2012BAD29B06);辽宁省高校重大科技平台开放课题(No.LNSAKF2011011)
乳酸菌作为西式发酵香肠生产过程中不可或缺的主体微生物类群,其种类和数量直接关系着产品的品质和安全。同时,西式发酵香肠还存在着丰富的乳酸菌资源。该文以乳酸菌为主线揭示西式香肠发酵过程中乳酸菌的菌相构成,重点分析乳酸菌对发...
关键词：发酵香肠 乳酸菌 菌相构成 品质和安全 
西式发酵香肠中生物胺含量的调查分析被引量：2
《食品研究与开发》2015年第9期91-94,共4页李榕 孙杰 余恒琳 
国家科技支撑计划(2011BAK21B00)南京青奥会支撑技术集成应用与示范
综述生物胺的种类、危害及在西式发酵香肠中存在的可能,采集了西式发酵香肠的样本,检测了其5种生物胺(尸胺、组胺、酪胺、亚精胺、精胺)及4种微生物(乳酸菌、微球菌、肠细菌、假单胞菌)的含量。经分析得出结论:5种生物胺在西式发酵香肠...
关键词：西式发酵香肠 生物胺 调查 分析 
复合发酵剂对羊肉发酵香肠亚硝酸盐残留量和品质的影响被引量：8
《食品工业科技》2015年第8期206-209,共4页王德宝 王佩霞 赵丽华 靳烨 
国家自然科学基金(31260378);国家"十二五"科技支撑项目(2012BAD13B02)
以羊肉为原料不添加发酵剂、添加市售发酵剂和复合发酵剂(植物乳杆菌与肉葡萄球菌混合发酵剂比为1∶3)采用同种工艺生产三组发酵香肠。研究三组羊肉发酵香肠发酵和干燥成熟过程中的p H、Aw、色差、亚硝酸盐(NIT)含量变化以及成品的质构...
关键词：羊肉 发酵香肠 复合发酵剂 亚硝酸盐 
羊肉半干发酵香肠在发酵和成熟过程中游离脂肪酸变化研究被引量：3
《食品工业科技》2015年第7期64-68,共5页王柏辉 靳志敏 刘夏炜 罗玉龙 马晓冰 靳烨 
国家十二五科技支撑项目子课题(2012BAD13B02);内蒙古农业大学科技创新团队(NDTD2013-3)
本实验通过以从内蒙古传统肉肠中分离得到的植物乳杆菌(X3-2B)为发酵剂来制作发酵香肠,对羊肉半干发酵香肠在发酵与成熟过程中水分活度,水分含量,p H及游离脂肪酸的组成和含量变化进行研究。结果显示,在发酵过程,植物乳杆菌标准菌组和...
关键词：发酵香肠 植物乳杆菌 游离脂肪酸 
羊肉半干发酵香肠在贮藏过程中游离脂肪酸变化研究被引量：3
《食品工业》2015年第3期138-142,共5页王柏辉 靳志敏 刘夏炜 罗玉龙 马晓冰 靳烨 
2012BAD13B02国家十二五科技支撑项目子课题NDTD2013-3内蒙古农业大学科技创新团队
通过以从内蒙古传统肉肠中分离得到的植物乳杆菌(X3-2B)为发酵剂来制作发酵香肠,对羊肉半干发酵香肠在贮藏过程中水分活度、水分含量、p H及游离脂肪酸的组成和含量变化进行研究。结果显示,在贮藏过程,植物乳杆菌标准菌组和植物乳杆菌(X...
关键词：发酵香肠 植物乳杆菌 游离脂肪酸 贮藏 
降胆固醇乳酸菌的筛选及其在内蒙古发酵香肠中的应用（英文）被引量：3
《食品科学》2015年第5期99-103,共5页靳志敏 段艳 通力嘎 贾雪晖 袁倩 张宏博 靳烨 
"十二五"国家科技支撑计划项目(2012BAD13B02)
通过对乳酸菌降胆固醇生物学特性及对发酵肉制品中胆固醇降解作用进行研究,结果表明,从内蒙古传统肉肠中分离筛选得到的8株乳酸菌中,菌株X3-2B有较强的胆固醇降解能力。且在MRS培养基中添加3 g/L胆盐、20 g/L胆固醇和20 g/L葡萄糖时菌株...
关键词：胆固醇 乳酸菌 内蒙古 发酵香肠 发酵特性 
不同发酵剂对羊肉发酵香肠中生物胺的影响被引量：10
《食品科技》2014年第12期138-141,共4页王德宝 靳烨 苏日娜 马丹 赵丽华 
国家自然科学基金项目(31260378);国家"十二五"科技支撑项目课题(2012BAD13B02)
试验通过采用同种工艺生产3组发酵香肠,第1组为对照组(不添加任何发酵剂),第2组为市售发酵剂组,第3组为植物乳杆菌与肉葡萄球菌混合发酵剂组(3:1)。利用高效液相色谱仪(HPLC)分别测定了3组羊肉发酵香肠在发酵成熟过程中生物胺含量及种...
关键词：发酵剂 羊肉发酵香肠 生物胺 高效液相色谱 
腌制剂不同影响中式发酵香肠挥发性成分的组成被引量：4
《食品科学》2014年第20期153-157,共5页陈肖 余翔 王永丽 唐静 章建浩 
“十二五”国家科技支撑计划项目(2012BAD28B01);公益性行业(农业)科研专项(201303082-2)
利用固相微萃取-气相色谱-质谱联用提取并分析发酵香肠中的挥发性物质,并探讨3种不同的腌制剂(硝酸钠、亚硝酸钠、亚硝酸钠和抗坏血酸钠)对香肠风味物质,尤其是来源于支链氨基酸的风味成分的影响。结果表明腌制剂确实会对香肠中的风味...
关键词：固相微萃取-气相色谱-质谱 挥发性物质 发酵香肠 
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