焙烤特性

作品数：14被引量：88H指数：7
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相关期刊：《粮食与油脂》《食品科技》《农业工程学报》《中国食品添加剂》更多>>
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影响无麸质面包焙烤特性的因素被引量：1
《现代食品》2020年第18期54-55,58,共3页王嘉雯 韩爱云 
石家庄市第二批高层次人才支持计划项目(编号:石字【2018】27号)。
在传统面包焙烤过程中,麸质发挥着重要的作用,如面包的起发性以及焙烤特性。无麸质面包通常起发性不好,难以形成网络结构,持气性不好,硬度硬,感官品质不好。基于此,本文综合分析已报道的文献,发现加入水溶性胶体、牛乳蛋白、乳化剂可以...
关键词：无麸质面包 胶体 牛乳蛋白 乳化剂 
变性淀粉对冷冻面团面包焙烤特性的影响被引量：10
《粮食与油脂》2017年第8期81-83,共3页王亚楠 侯召华 檀琮萍 崔波 
山东省高等学校科技计划项目(J11LC12)
探讨了醋酸酯马铃薯淀粉对冷冻面团面包焙烤特性的影响。面团中分别添加不同质量分数(0%、5%、7.5%、10%、12.5%、15%)的醋酸酯马铃薯淀粉,在冷冻不同天数后,解冻进行焙烤,并对比容和全质构等参数进行测定。结果表明:醋酸酯马铃薯淀粉...
关键词：醋酸酯马铃薯淀粉 冷冻面团 面包品质 
食品胶对荔枝果酱焙烤特性的影响被引量：6
《食品工业科技》2016年第15期265-269,328,共6页赵雷 刘希涛 杨诗妮 余小林 胡卓炎 
国家荔枝龙眼产业技术体系(CARS-33);广东省"杨帆计划引进创新创业团队"专项(2014YT02H013);广东省科技计划项目(2015A020209143;2013B020502012);广东省级大学生创新创业项目(201410564171;201510564169)
采用海藻酸钠和低甲氧基（LM）果胶为添加剂，探讨体系中海藻酸钠和LM果胶的比例、pH、钙离子浓度对荔枝果酱焙烤特性的影响，并采用流变仪和气相色谱质谱联用仪对焙烤前后果酱流变学性质及香气成分进行分析。当海藻酸钠和LM果胶比例（6...
关键词：荔枝果酱 食品胶 焙烤特性 流变学性质 香气成分 
锥栗超微粉面包焙烤特性研究被引量：3
《食品工业》2014年第7期158-162,共5页徐英菊 林晓岚 杨成 
福建省高等学校科技创新团队支持计划(闽教科[2012]03号);福建农林大学科技创新团队支持计划(cxtd12009);锥栗品质与加工特性的研究(福建农林大学校青年基金011317)
研究了锥栗超微粉(200目以上)的制备工艺,并利用超微粉的性质将其应用到锥栗超微粉面包中,探究了锥栗超微粉面包的焙烤特性,最后测定了产品中的抗性淀粉含量,结果显示添加锥栗超微粉后抗性淀粉含量能显著提高。
关键词：锥栗超微粉 面包 焙烤特性 研究 
牛乳蛋白对无麸质面包焙烤特性的改善作用被引量：11
《食品工业科技》2012年第8期176-178,182,共4页张中义 孟令艳 晁文 史嘉良 冯雨 
在添加水溶胶体和乳化剂的基础上,研究了三种牛乳蛋白(乳清浓缩蛋白,酪蛋白酸钠,脱脂乳粉)对无麸质面包(米粉、红薯淀粉)品质的改善作用。结果表明,乳清浓缩蛋白对无麸质面包品质的改善作用最为显著。加入15%乳清浓缩蛋白,无麸质面包比...
关键词：无麸质面包 牛乳蛋白 比容 硬度 色泽 
水溶性胶体对无麸质面包焙烤特性的影响被引量：14
《食品工业科技》2012年第1期318-320,共3页张中义 孟令艳 史嘉良 周文权 
研究了水溶性胶体对无麸质面包(米粉、红薯淀粉)比容、硬度、色泽及感官品质的影响。结果表明,添加1%的羧甲基纤维素、果胶、刺槐豆胶、瓜尔多胶、羟丙基甲基纤维素可改善面包的品质,面包比容增大,结构松软,气孔更加均匀,硬度降低,色泽...
关键词：无麸质面包 比容 硬度 色泽 
乳化剂改善无麸质面包焙烤特性的研究被引量：8
《食品工业》2011年第8期36-38,共3页张中义 孟令艳 史嘉良 周文全 
研究了乳化剂对无麸质面包(米粉、红薯淀粉)比容、硬度、色泽及感官品质的影响。结果表明,添加硬脂酰乳酸钠、蔗糖脂肪酸酯、大豆卵磷脂、分子蒸馏单甘酯可改善无麸质面包的品质,面包比容增大,结构松软,气孔更加均匀,硬度降低,色泽改善...
关键词：无麸质面包 乳化剂 比容 硬度 色泽 
白果蛋白对面团特性及面包品质影响规律的研究被引量：8
《中国食品添加剂》2011年第5期176-180,共5页孙小斐 
首先将白果蛋白按照不同比例添加到面包粉中,采用一次发酵法,经过38℃醒发,在190℃下将面团烘烤成面包。通过小米置换法、GB 5497-1985法和TA-Xtai质构仪分别对面包的比容、面包的水分以及面包芯的硬度进行测定,并根据《面包焙烤品质评...
关键词：白果蛋白 面团 面包 流变特性 焙烤特性 货架期 
杏仁融化干酪的加工工艺研究被引量：1
《食品科技》2008年第5期105-107,共3页王美英 范淑玲 
研究了在新鲜牛乳中加入细碎杏仁生产一种融化干酪的加工工艺,同时对其焙烤特性进行了评价。实验证实,当加入2%杏仁时,干酪的焙烤特性最佳。
关键词：干酪 工艺 融化 焙烤特性 
苜蓿食用叶蛋白的提取及其在曲奇中的应用研究被引量：4
《安徽农业科学》2007年第26期8100-8101,共2页杨春波 谢正军 金征宇 
[目的]为了研究苜蓿食用叶蛋白的提取及其在曲奇中的应用。[方法]以压块苜蓿为原料,采用酸度法和离心法相结合提取苜蓿食用叶蛋白质。[结果]随着苜蓿蛋白添加比例的增加,面粉的吸水率增加,面团的形成时间、稳定时间缩短,弱化度增加,评...
关键词：苜蓿叶蛋白 曲奇 蛋白含量 流变学特性 焙烤特性 
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