张佳敏

作品数：165被引量：882H指数：14
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供职机构：成都大学更多>>
发文主题：风味肉制品挥发性风味物质腊肠挥发性风味更多>>
发文领域：轻工技术与工程农业科学经济管理文化科学更多>>
发文期刊：《农产品加工》《中国调味品》《食品科技》《食品与发酵工业》更多>>
所获基金：肉类加工四川省重点实验室开放基金国家现代农业产业技术体系建设项目四川省科技计划项目四川省科技支撑计划更多>>
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低温真空长时煮制时间对猪肉肌原纤维蛋白结构和特性的影响
《中国调味品》2025年第1期78-84,共7页杜汶清 张佳敏 刘琰艳 唐丽 白婷 任春平 吉莉莉 
国家农业产业技术体系四川生猪创新团队(scsztd-2024-08-07);川菜工业化四川省高等学校工程中心开放基金(GCZX22-35)。
为探究低温真空长时煮制时间对猪肉肌原纤维蛋白结构和特性的影响,选取猪背最长肌为实验对象,进行不同煮制时间下羰基含量、总巯基含量、SDS-PAGE、微观结构及蛋白质二级结构的测定与分析。随着热处理时间的增加,肌原纤维蛋白的羰基含...
关键词：猪肉 肌原纤维蛋白 低温真空长时煮制 煮制时间 蛋白结构 
我国兔肉加工现状及技术研究进展
《四川农业科技》2024年第5期74-77,共4页王博 张佳敏 吴周林 白婷 吉莉莉 张飞可 
国家现代农业产业技术体系建设专项资金(CARS-43)。
我国兔肉产业的消费与发展稳居世界前列,兔肉加工作为兔产业中有效衔接前端养殖、中端储运和后端消费整个产业链最为关键的环节,技术的持续发展和创新,以及新产品不断的开发,为兔产业快速发展提供强有力的支撑。但仍存在标准化和工业化...
关键词：兔肉 加工技术 研究现状 存在问题 
基于SPME-GC-MS的卤牛肉贮藏过程中挥发性风味物质的变化规律研究被引量：1
《中国调味品》2024年第4期54-59,共6页宋依亭 康峻 朱燕莉 黎明 张佳敏 白婷 吉莉莉 陈林 
四川省科技计划项目(2020YFN0153,2022ZHCG0065,2023YFN0056);阿坝州科技计划项目(R23CGZH004)。
为了分析卤牛肉在贮藏过程中挥发性风味物质的变化规律,文章采用固相微萃取-气相色谱-质谱(SPME-GC-MS)联用法对不同贮藏时间(0,1,3,5,7,10 d)的卤牛肉的挥发性风味物质进行分析。采用气味活度值(odor activity value,OAV)以及主成分分...
关键词：卤牛肉 贮藏 挥发性风味物质 OAV分析 PCA 
不同真空包装材料对酱肉产品理化及微生物性质的影响被引量：1
《中国调味品》2024年第2期84-88,共5页张驰 刘雅宁 张李智桐 张佳敏 吉莉莉 唐春 
四川省转移支付项目“传统腌腊肉制品优质化现代加工技术研究及产业开发”;国家现代农业产业体系四川生猪创新团队(scsztd-2023-08-07)。
为研究不同包装材料对酱肉贮藏期间品质的影响,以聚酯/铝/聚乙烯(PET/AL/PE)铝箔和聚酯/聚乙烯(PET/PE)透明薄膜为包装材料,对四川酱肉进行真空包装,测定酱肉在常温贮藏过程中水分活度、过氧化值、丙二醛含量、pH值、亚硝酸盐含量、色...
关键词：酱肉 真空透明包装 真空铝箔包装 产品品质 
我国兔肉加工现状及其发展趋势被引量：3
《中国养兔》2023年第5期19-25,共7页张佳敏 王卫 吴周林 白婷 吉莉莉 
国家现代农业产业技术体系建设专项资金(项目编号:CARS-43);成都市技术创新研发项目(项目编号:2021-YF05-00206-SN);四川省科技计划项目(重点研发项目):川味特色方便菜肴工业化生产关键技术(立项编号:2020YFN0151)。
作为小畜种、大产业的兔肉业,在前端生产环节养殖周期短,效益回收快,中端依托加工与贮运,后端有庞大的消费群体和市场支撑,能够有效带动一、二、三产业融合发展,因此成为乡村振兴和地方经济发展的主要抓手,而加工是打通和有效衔接全产...
关键词：兔业 兔肉加工 发展现状 存在问题 发展趋势 
发酵肉制品中亚硝酸盐调控措施研究进展被引量：2
《农产品加工》2023年第13期68-71,共4页宁家文 赵银峰 王蜀 张佳敏 吉莉莉 任春萍 唐春 
四川省自然科学基金项目(2022NSFSC1687);四川省科技厅重点研发项目(2020YFN0147);四川大学-遂宁校市合作专项项目(2020CDSN-19);国家现代农业产业体系四川生猪创新团队项目(SCSZTD-2022-08-07)。
亚硝酸盐是肉制品加工的常用添加剂,具有发色、抑菌、抗氧化等作用,国家限量为30 mg/kg,超出该限量可能会对人体健康产生危害。由于发酵肉制品的制作工艺与配方,有可能会产生亚硝酸盐含量过高的现象,成为产品的安全隐患。对发酵肉制品...
关键词：发酵肉 亚硝酸盐 调控技术 研究进展 
木糖葡萄球菌对川式腊肉产品特性的影响被引量：3
《食品研究与开发》2023年第13期62-69,共8页文瑜 张驰 杨思艺 吉莉莉 张佳敏 白婷 王卫 
国家现代农业产业技术体系四川生猪创新团队(sccxtd-2021-08-07);四川省科技成果转移转化示范项目(2021ZHCG0050);四川省转移支付项目。
在川式腊肉加工中添加木糖葡萄球菌,进行理化特性、质构、风味等的测定分析,研究添加发酵菌对产品特性的影响。结果表明,与传统不添加发酵剂的产品相比,木糖葡萄球菌显著降低丙二醛值(由0.246 mg/kg降至0.182 mg/kg)、亚硝酸盐残留(由5....
关键词：木糖葡萄球菌 川式腊肉 产品特性 风味 理化特性 
碳酸氢钠对肉制品产品特性和品质的影响研究进展被引量：4
《肉类研究》2023年第6期51-56,共6页王卫 文瑜 张锐 白婷 张佳敏 吉莉莉 吴周林 唐春 高颖 
国家现代农业产业技术体系四川生猪创新团队项目(scsztd-2023-08-07);四川省科技成果转移转化示范项目(2023ZHCG0079,2022ZHCG0063);四川大学-遂宁校市合作专项(2020CDSN-19)。
碳酸氢钠是广泛用于食品、饲料和医药行业的添加剂,在食品中常被用作米面食品的膨松剂和酸度调节剂,传统烹饪中则用于一些畜禽肉菜肴的嫩化。研究表明,碳酸氢钠在肉制品中具有增加盐溶性蛋白溶出、增强凝胶特性、改善保水性和嫩度、延...
关键词：碳酸氢钠 肉制品 产品特性 品质提升 不利影响 
调理工艺对方便“火锅牛肉”产品特性及生产效能的影响
《成都大学学报（自然科学版）》2022年第3期263-271,共9页张李智桐 张佳敏 王卫 吉莉莉 刘达玉 华钧 
四川省科技成果转化项目(2019ZYZF0162);四川省科技厅科技计划重点研发项目(2020YFN0153)。
为研究不同调理工艺对方便肉制品“火锅牛肉”的理化、风味物、菌落总数与加工耗能的影响.以冷风干燥、油炸干燥和天然植物提取物与传统的热风干燥和亚硝酸盐进行比较.结果表明,3种工艺对产品的水分活度值无显著影响.与传统加工工艺相比...
关键词：方便肉制品 火锅牛肉 调理工艺 产品特性 生产效能 
心理学对食品专业高等教育改革的指导意义
《食品界》2022年第7期87-89,共3页张锐 王卫 张佳敏 吉莉莉 
心理学对大学高等教育改革有着重大指导意义,是大学高等教育改革的重要组成部分,是对本科生德智体美劳全面培养的重要补充。食品科学与工程专业作为融合食品科学、生物学、工程学、化学等多门学科的高等教育,担负着为社会培养能够面对...
关键词：高等教学 食品科学与工程专业 高等教育改革 心理学 优秀教师 创新型专业人才 工程学 本科生 
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