肉香

作品数：1048被引量：1259H指数：17
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清炖猪肉汤香气物质的分析鉴定被引量：31
《食品科学》2015年第24期105-111,共7页王蒙 侯莉 曹长春 梁晶晶 谢建春 郑福平 孙宝国 
国家自然科学基金面上项目(31371838;31171755);北京市教委科技发展计划重点项目(KZ20101001011);"十二五"国家科技支撑计划项目(2011BAD23B01)
对实验所用猪肉的氨基酸组成及脂肪酸组成进行分析。将猪肉清炖3 h的肉汤,采用溶剂辅助蒸发提取,气相色谱-质谱联机分析,通过谱库检索和保留指数核对,鉴定出70种化合物;进一步采用稀释法-气相色谱-嗅闻分析,结合保留指数、气味特征及与...
关键词：猪肉汤 溶剂辅助蒸发提取 气相色谱-嗅闻分析 香气活性成分 肉香味 
温度对“半胱氨酸-木糖”模型体系初始美拉德中间体及挥发性风味物质形成的影响被引量：5
《食品与发酵工业》2015年第11期64-69,共6页曹长春 石景艳 谢建春 孙宝国 
国家自然科学基金项目(31371838,31171755);北京市教委科技发展计划重点项目(KZ20101001011);十二五科技支撑计划项目((2011BAD23B01))
采用"半胱氨酸-木糖"模型反应,在p H 5.5、温度分别为120、130、140、150、160℃的条件下,考察初始美拉德中间体2-木糖基噻唑烷-4-羧酸、半胱氨酸-Amadori及原料半胱氨酸的含量随反应时间的变化,发现2-木糖基噻唑烷-4-羧酸、半胱氨酸的...
关键词：半胱氨酸 木糖 美拉德反应 2-木糖基噻唑烷-4-羧酸 肉香味 
鸡肉酶解工艺对热反应鸡肉香精香气的影响被引量：22
《食品科学》2013年第9期150-154,共5页陈海涛 徐晓兰 张宁 孙宝国 王鹤 
"十二五"国家科技支撑计划项目(2011BAD23B01);北京市教育委员会科技发展计划重点项目(KZ201110011015)
以鸡肉酶解液为原料,通过热反应制备鸡肉香精。以水解度和热反应香精的感官评价为综合指标,通过单因素试验和正交试验考察不同的酶解工艺对鸡肉香精香气的影响。结果表明:鸡肉不经加热预处理更有利于水解;优化的酶解条件为采用动物蛋白...
关键词：酶解 水解度 感官评价 鸡肉香精 香气 
牛肉香精调配技术研究被引量：2
《粮食与油脂》2012年第12期47-49,共3页牛云蔚 肖作兵 朱建才 顾永波 
十二.五"国家支撑计划课题(2011BAD23B01)
主要考察如烯醛类、吡嗪类、呋喃类、含硫类、酸类等不同种类香精原料对牛肉香精香气影响,确定它们在配方中最佳用量,通过香精调配技术制备具特征香气明显牛肉香精;并利用电子鼻技术对牛肉香精耐热性能进行表征研究。
关键词：牛肉香精 香料 食品添加剂 
“氧化鸡脂-半胱氨酸”反应体系的肉香味物质及其形成机制被引量：14
《食品科学》2011年第19期1-6,共6页靳林溪 潘翠芳 王石 谢建春 孙宝国 
国家自然科学基金项目(31171755);“十二五”国家科技支撑计划项目(2011BAD23B01);北京市教育委员会科研基地-科技创新平台项目(201149);北京工商大学研究生科研学术创新基金项目
采用控制氧化工艺制备氧化鸡脂。以"氧化鸡脂-半胱氨酸"为模型反应,选择较佳的反应温度和时间制备出有肉香风味的热反应产物。固相微萃取/气-质联机分析,通过保留指数、谱库检索定性,以1,2-二氯苯为标准物定量,共鉴定出4 2种肉香味成分...
关键词：氧化鸡脂 半胱氨酸 肉香味 固相微萃取 形成机制 2-戊基吡啶 2-戊基噻吩 
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