凝胶强度

作品数：692被引量：3495H指数：23
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鳓鱼鱼糜与常见鱼糜凝胶品质对比被引量：4
《食品与机械》2022年第5期19-23,137,共6页陈慧 黄建联 周文果 陈江平 
“蓝色粮仓”国家重点研发计划项目(编号:2019YFD0902000);厦门市科技重大项目(编号:3502Z20201032)。
目的:为鳓鱼鱼糜在鱼糜制品中的加工应用提供理论支持。方法:制备鱼糜凝胶样品,分别从凝胶强度、全质构、凝胶化指数、凝胶劣化指数、持水性、白度和微观结构7个方面研究其与白鲢鱼糜、铜盆鱼糜、金线鱼糜的凝胶品质差异。结果:鳓鱼鱼...
关键词：鳓鱼 鱼糜 质构 凝胶强度 持水性 白度 微观结构 
刺云实胶与黄原胶复配体系质构及流变性研究被引量：3
《食品与机械》2019年第11期34-40,158,共8页牛海佳 刘爱国 刘立增 高晓夏月 王鹏程 强锋 
天津市企业科技特派员项目（编号：19JCTPJC52500)
将总浓度为1%的刺云实胶(TG)与黄原胶(XTG)按照不同的质量比复配,采用质构仪和流变仪对复配体系的凝胶特性和流变学特性进行测定,通过Carreau模型对流动曲线进行拟合分析,并利用电子扫描显微镜分析复配体系网络形成机理。结果表明:在质...
关键词：刺云实胶 黄原胶 凝胶强度 黏度 流变性质 
低盐白鲢鱼糜凝胶超高压制备工艺优化及凝胶特性被引量：6
《食品与机械》2018年第8期195-202,共8页戴慧敏 叶韬 林琳 姜绍通 陆剑锋 
安徽省水产产业技术体系项目(编号:201684)
为了改善低盐鱼糜的凝胶特性,以凝胶强度和持水性为指标,采用响应面法优化了超高压制备低盐白鲢鱼糜凝胶的最佳工艺参数,并将优化后的超高压低盐鱼糜(1. 5%NaCl,300 MPa)与常压低盐鱼糜(1. 5%NaCl,0. 1 MPa)和常压普通鱼糜(2. 5%NaCl,0....
关键词：超高压(UHPP) 凝胶强度 持水性 低盐鱼糜 白鲢 
化学作用力对皮蛋蛋黄凝胶形成的影响被引量：16
《食品与机械》2018年第6期5-9,共5页艾民珉 汤婷 蒋爱民 杨益嘉 游玉婷 
广东省畜禽产品加工工程技术研究开发中心建设项目(编号:E15391)
采用清料法腌制皮蛋,利用荧光光度计、傅里叶红外光谱(FTIR)等技术监测腌制和后熟过程中化学作用力对蛋黄凝胶形成的影响。结果表明:在强碱作用下,外层蛋黄蛋白质二级结构α-螺旋与β-折叠之和下降了54.17%,表面疏水性显著降低(P<0.05)...
关键词：皮蛋 蛋黄 凝胶强度 表面疏水性 巯基 二级结构 
破碎方式对白鲢鱼糜凝胶结构的影响被引量：7
《食品与机械》2018年第3期32-38,共7页王蕾 范大明 黄建联 赵建新 闫博文 周文果 张文海 张灏 
江苏省"六大人才高峰"高层次人才计划项目(编号:2015-NY-008);江苏省产学研联合创新资金(编号:SBY2015020156);"江苏省食品安全与质量控制协同创新中心"项目
与斩拌方式对比,研究搅拌方式对鱼糜制品凝胶特性的影响。结果表明,搅拌破碎使白鲢鱼糜的凝胶强度及持水力增加,提高了硬度、黏附性、胶黏性和咀嚼性,但是对白度无明显影响。在2%和3%盐添加量的条件下,搅拌破碎对鱼糜制品的质构改善效...
关键词：鱼糜制品 搅拌 破碎 凝胶强度 活性巯基 二硫键 浊度 
提取pH对鳙鱼鱼鳞明胶功能性质的影响被引量：8
《食品与机械》2016年第12期12-16,132,共6页沙小梅 涂宗财 王辉 张露 黄涛 胡姿姿 
国家自然科学基金(编号:31660487);江西省重点研发计划项目(编号:20161BBF60096);江西省现代农业产业技术体系建设专项(编号:JXARS-03);江西省教育厅科学技术研究项目(编号:GJJ150303)
研究了制备过程中pH值（3.0~7.0）对鳙鱼鱼鳞明胶组成、得率和功能性质（凝胶强度、胶融温度和浊度）的影响,并对鱼鳞明胶的分子量分布进行了探究。结果表明,pH值在3.0~7.0时均能得到高品质的鱼鳞明胶（高蛋白质含量、低灰分含量）。随...
关键词：鳙鱼 鱼鳞明胶 得率 凝胶强度 胶融温度 浊度 分子量分布 
金鲳鱼鱼糜制品加工工艺优化被引量：9
《食品与机械》2015年第6期193-198,共6页黄和 王娜 陈良 吴文龙 
广东省海洋渔业科技推广项目(编号:A201101F03)
以金鲳鱼鱼糜凝胶为研究对象,利用部分因子试验从漂洗时间、漂洗次数、擂溃方式、加热时间1、加热温度1、加热时间2、加热温度2七因素中筛选出5个对金鲳鱼鱼糜制品的凝胶强度和白度影响显著的因素,即漂洗时间、漂洗次数、擂溃时间、加...
关键词：金鲳鱼 鱼糜 凝胶强度 白度 
几种添加物对巴浪鱼丸品质的影响被引量：3
《食品与机械》2014年第5期253-259,共7页尹贝贝 蒋爱民 栗俊广 叶颖欣 张树权 吴兰芳 李振宇 
博士学科点专项科研基金项目(编号:20114404110013)
以凝胶强度及感官品质为指标,研究木薯淀粉、仙草提取物、魔芋胶、姜汁对巴浪鱼丸品质的影响;同时将最佳配方生产的巴浪鱼丸与市售鱼丸的品质进行对比。结果表明：木薯淀粉能显著提高巴浪鱼丸的凝胶强度,添加20%时凝胶强度达到3 042.75g...
关键词：巴浪鱼 鱼糜 鱼丸 仙草 魔芋胶 凝胶强度 感官评定 
三种常见海水鱼鱼糜凝胶特性比较研究被引量：18
《食品与机械》2014年第1期25-28,33,共5页尹贝贝 蒋爱民 栗俊广 夏列 问小龙 吴兰芳 李振宇 
博士学科点专项科研基金项目(编号:20114404110013)
分析3种鱼糜原料的基本成分、pH值和色泽,并测定其凝胶制品的TPA、凝胶强度、色泽及保水性。结果表明,3种鱼糜的蛋白质含量差异性显著(P<0.05),分别为红三鱼15.25%、丁鱼14.15%、巴浪鱼13.39%;水分含量和pH值具有一定的差异性;灰分、粗...
关键词：鱼糜 TPA 凝胶强度 白度 保水性 
葛根淀粉磷酸酯理化特性研究被引量：6
《食品与机械》2014年第1期66-70,共5页李纯 胡瑞 周文倩 赵志峰 卢晓黎 
采用磷酸二氢钠、尿素和葛根淀粉制备葛根淀粉磷酸酯,研究其取代度、开始糊化温度、峰值黏度、流变特性和凝胶强度,并将其加入面包中,探讨葛根淀粉磷酸酯对面包品质的影响。结果表明:所制葛根淀粉磷酸酯的取代度为0.054,葛根淀粉磷酸酯...
关键词：葛根淀粉 磷酸酯 流变特性 取代度 凝胶强度 
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