热诱导凝胶特性

作品数：28被引量：281H指数：10
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相关作者：徐幸莲陈昌蒋爱民彭增起费英更多>>
相关机构：南京农业大学华南农业大学渤海大学江苏大学更多>>
相关期刊：《肉类研究》《食品科学》《食品科技》《食品与发酵工业》更多>>
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超声波对鲟鱼鱼糜热诱导凝胶特性的影响
《中国食品学报》2025年第1期262-272,共11页韦芳 颜子恒 杨佳华 崔姗 孙美君 亢春雨 赵春青 
河北省重点研发计划项目(22327102D);河北省现代农业产业技术体系淡水养殖创新团队建设项目(HBCT2023230207)。
目的:为了提高鲟鱼鱼糜的凝胶性能,开发高品质的鲟鱼鱼糜制品,研究超声波处理对鲟鱼鱼糜凝胶特性和蛋白结构的影响。方法:以凝胶强度为主要指标,以超声时间、功率、NaCl质量分数为因素,设计响应面试验,确定超声处理制备鲟鱼鱼糜热诱导凝...
关键词：鲟鱼 鱼糜 超声处理 凝胶特性 蛋白结构 
4个家系斑点叉尾鮰鱼肉形成热诱导鱼糜凝胶性能的评价被引量：1
《南方水产科学》2023年第3期164-172,共9页王鑫 李梦哲 张伟 孔云菲 熊治渝 石彤 包玉龙 袁丽 张世勇 王明华 陈校辉 高瑞昌 
国家现代特色淡水鱼产业技术体系(CARS-46);江苏省农业重大新品种创制项目(PZCZ201741)。
斑点叉尾鮰(Ictalurus punctatus)刺少肉多,非常适合加工为鱼糜产品。为了评价不同家系斑点叉尾鮰鱼糜的加工特性,选取“江丰1号”鮰鱼的4个家系(DZ1-1、KB4-1、K2-1、46-1)鱼背肌肉为研究对象,经漂洗、斩拌、脱水、精滤等工艺制备成鱼...
关键词：斑点叉尾鮰 家系 鱼糜 热诱导凝胶特性 
不同外源物质对淡水鱼鱼糜热诱导凝胶特性增效作用的研究进展被引量：17
《食品与发酵工业》2021年第12期285-293,共9页叶月华 钱敏 刘晓艳 白卫东 赵文红 潘振辉 
国家重点研发计划蓝色粮仓科技创新(2018YFD0901003);广东省重点领域研发计划项目(2019B020212002);广州市科技计划项目(201704020029);仲恺农业工程学院研究生科技创新基金项目(KJCX2020007)。
淡水鱼糜的凝胶形成能力通常决定其品质好坏,目前已有较多研究学者通过加入不同外源物质改善其凝胶性能并予以增效作用。该文在阐述淡水鱼糜凝胶形成关键点的基础上,主要针对蛋白类、淀粉类、非淀粉多糖类及其他天然产物等外源物质辅助...
关键词：淡水鱼糜 热诱导 外源物质 凝胶性能 互作 增效 
L-组氨酸修饰乳清蛋白结构及其热诱导凝胶特性被引量：7
《食品科学》2021年第6期16-23,共8页王耀松 马天怡 胡荣蓉 张唯唯 应瑞峰 黄梅桂 唐长波 
国家自然科学基金青年科学基金项目(31401530,31501509);江苏省优势学科建设项目青年创新基金项目(80900604)。
采用L-组氨酸(L-His)作为蛋白凝胶功能性的增强剂,将其加入乳清分离蛋白溶液中制备热诱导凝胶,研究L-His对乳清蛋白结构及其凝胶特性的影响。结果表明:在乳清蛋白等电点(pI 5.2)时蛋白形成尺度约1700 nm、具有极小比表面积且几乎不带电...
关键词：乳清蛋白 pH L-组氨酸 结构 凝胶性能 
青鱼和鲢鱼肌球蛋白热诱导凝胶特性的比较被引量：2
《食品工业科技》2021年第3期1-5,12,共6页高宇 毕保良 贾丹 胡青 王晓雯 
国家自然科学青年科学基金项目(31701632);云南农业联合青年项目2017FG001(-073)。
以青鱼(Mylopharyngodon piceus)和鲢鱼(Hypophthalmichthys molitrix)为研究对象,通过测定肌球蛋白在热诱导凝胶形成过程中的二级结构、表面疏水性(S0-ANS)、二硫键、平均粒径(dz)和动态流变学的变化,旨在揭示两者凝胶特性形成的差异...
关键词：青鱼 鲢鱼 肌球蛋白 热诱导凝胶 
肌原纤维蛋白热诱导凝胶特性及化学作用力研究进展被引量：22
《食品与发酵工业》2020年第8期300-306,共7页王静宇 胡新 刘晓艳 姬红 杨京霞 刘小丽 陈辰 屈长青 
阜阳师范学院科研机构校级委托专项(2018KSLZX01ZD);安徽高校科研平台创新团队建设项目;阜阳市政府-阜阳师范学院横向合作重点项目(XDHX201726);阜阳市政府-阜阳师范学院横向合作科研团队项目(XDHXTD201702);大学生创新创业训练计划项目(S201910371054)。
肌原纤维蛋白是肉类食品中的主要蛋白质。在肉制品加工过程中,由于加热而形成的肌原纤维蛋白凝胶结构,决定着糜类肉制品的感官性质(如弹性、多汁性、黏性等)。蛋白质凝胶的形成是蛋白分子之间二硫键、氢键、疏水相互作用和静电相互作用...
关键词：肌原纤维蛋白 化学作用力 凝胶特性 
高酰基结冷胶对乳清分离蛋白热诱导凝胶特性的影响被引量：3
《食品与发酵工业》2020年第3期72-77,共6页郭娜 宋苗苗 徐忠东 朱桂兰 何云昆 余振宇 马滢 
国家自然基金(31401657);安徽自然科学研究重点项目(KJ2019A0738);2019年国家级大学生创新创业训练计划(201914098053)
蛋白质-多糖凝胶具有良好的稳定性和机械强度,在稳定和传递生物活性物质、营养强化剂方面的应用前景广阔。该研究以乳清分离蛋白、高酰基结冷胶为原料制备热诱导混合凝胶,分析高酰基结冷胶对乳清分离蛋白-高酰基结冷胶混合凝胶的凝胶强...
关键词：乳清分离蛋白 高酰基结冷胶 凝胶特性 
亚麻籽胶对儿茶素-肌原纤维蛋白热诱导凝胶特性的影响被引量：5
《食品科学》2019年第20期1-7,共7页贾娜 张风雪 孙嘉 宋立 刘登勇 
国家自然科学基金青年科学基金项目（31301509）;辽宁省重点研发计划项目（2017205003）;辽宁省高等学校产业技术研究院重大应用研究项目(041804)
向儿茶素-肌原纤维蛋白体系中添加不同质量分数的亚麻籽胶(0.1%~0.4%),探究其对儿茶素与蛋白互作后凝胶强度、保水性、水合特征、流变特性及二级结构的影响.结果表明:亚麻籽胶添加量为0.1%时,凝胶强度最大;亚麻籽胶添加量0.4%、儿茶素含...
关键词：亚麻籽胶 儿茶素 肌原纤维蛋白 凝胶特性 
魔芋胶对咸蛋清蛋白热诱导凝胶特性的影响被引量：13
《中国食品学报》2019年第8期70-77,共8页谭芦兰 唐宏刚 杨慧娟 肖朝耿 孟祥河 陈黎洪 任发政 郭慧媛 任大喜 程雅锦 
国家重点研发计划项目(2018YFD0400300);国家蛋鸡产业技术体系岗位科学家项目(CARS-40-K26)
目的:研究魔芋胶对咸蛋清蛋白(SDEW)凝胶特性的影响,并对其机理进行探讨。方法:采用质构、色差、微观结构分析等方法观察魔芋胶对SDEW凝胶的质地剖面分析、持水力、物理外观和微观结构的影响,并结合SDEW表面疏水性、巯基含量等指标的变...
关键词：咸蛋清 蛋清蛋白 魔芋胶 凝胶特性 
竹笋膳食纤维对猪肉盐溶性蛋白热诱导凝胶特性的影响被引量：21
《食品科学》2019年第4期56-61,共6页李可 刘俊雅 扶磊 赵颖颖 张艳艳 张华 赵电波 白艳红 
"十三五"国家重点研发计划重点专项(2018YFD0401200);国家自然科学基金青年科学基金项目(31601492);河南省高等学校重点科研项目(16A550006);郑州轻工业学院博士启动科研基金项目(2015BSJJ038);郑州轻工业学院青年骨干教师培养对象资助计划项目(201711)
通过提取猪肉盐溶性蛋白,添加不同比例(0%、1%、2%、3%、4%(猪肉盐溶性蛋白为100 g添加竹笋膳食纤维))的竹笋膳食纤维,应用质构仪、流变仪、低场核磁共振成像分析仪和扫描电镜测定分析竹笋膳食纤维-猪肉盐溶性蛋白形成的凝胶体系的凝胶...
关键词：竹笋膳食纤维 猪肉盐溶性蛋白 凝胶特性 
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