豆瓣辣酱

作品数：48被引量：58H指数：4
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相关作者：曾海英李幼筠周绍琴杨成友秦礼康更多>>
相关机构：贵州大学成都市调味品研究所枣强县流常农科站宁波市鄞州风名工业产品设计有限公司更多>>
相关期刊：《中国酿造》《大众电影》《农村新技术》《农民致富之友》更多>>
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蚕豆瓣辣酱加工技术
《农村新技术》2022年第3期62-63,共2页
蚕豆营养丰富,在我国种植广泛,自古即是重要的食物,食用加工方法多种多样,常见的有炸炒膨化类,如砂炒豆、兰花豆和怪味豆等;酿造类,如酱油、豆瓣酱等;淀粉类,如粉丝、凉粉等;以及鲜籽粒加工如罐头、速冻豆米等类型。下面介绍蚕豆瓣辣酱...
关键词：淀粉类 营养丰富 豆瓣酱 兰花豆 凉粉 脱壳 粉丝 速冻 
龙菜制作
《烹调知识》2019年第8期61-61,共1页吴正芝 
龙凤戏水一、原料新鲜净桂鱼(或鲤鱼)肉150g,净鸡脯肉150g,鸡蛋清1个量,玉兰片30g,蒜苔25g,尖辣椒段(干)3g,郫县豆瓣辣酱15g,番茄酱15g,盐、味精、白糖、花生油、湿淀粉、蒜末、花椒末、水各适量。容器采用长约30cm、深约3cm的窝盘。二...
关键词：制作 鸡脯肉 鸡蛋清 豆瓣辣酱 湿淀粉 盐水 玉兰片 蒜苔 
响应面法优化黑豆豆瓣辣酱制作工艺研究被引量：1
《食品工业》2017年第12期140-142,共3页颜忠 
试验对黑豆豆瓣辣酱制作工艺进行研究,考察黑豆添加量、辣椒添加量、发酵时间和发酵温度对黑豆豆瓣辣酱制作效果的影响。通过响应面分析法确定黑豆豆瓣辣酱制作的最佳条件,即黑豆添加量为24.1%,辣椒添加量为16.2%,发酵时间为21 d,发酵...
关键词：黑豆 豆瓣辣酱 制作 响应面法 
豆瓣辣酱高酶活霉菌筛选及豆醅促熟性研究被引量：3
《中国调味品》2017年第12期50-53,60,共5页但茜 毛佳怡 曾海英 
以豆瓣辣酱微生物区系中已分离鉴定的5株优势霉菌M2~M6为试验菌株,通过筛选高产蛋白酶和肽酶菌株,并将之应用于发酵豆醅,对比传统发酵以探索其在缩短周期、促进风味及提高品质等方面的应用可行性。研究表明:M3产蛋白酶活力达到139.49U/m...
关键词：豆瓣辣酱 高蛋白酶 高肽酶 促熟 风味 
传统豆瓣辣酱发酵过程细菌群落演替与发酵过程的对应关系被引量：5
《中国调味品》2017年第4期53-58,共6页于松峰 郑宇 杨帅 谢晓林 王敏 
国家高技术研究发展计划(863计划)课题(2013AA102106);国家重点研发计划(2016YFD0400505)
传统豆瓣辣酱发酵采用开放式自然发酵工艺,发酵过程微生物群落组成复杂,完成蛋白质、糖类、脂肪等大分子的降解,并代谢产生多种风味物质,赋予豆瓣辣酱酱酯香浓郁、味鲜辣醇和的独特口感。文章对宁夏豆瓣辣酱发酵过程中细菌群落组成和发...
关键词：豆瓣辣酱 传统发酵食品 变性梯度凝胶电泳 微生物群落 典范对应分析 
豆瓣辣酱调配后熟与色泽风味形成关联性研究被引量：2
《中国调味品》2016年第8期36-40,共5页贺圣凌 曾海英 
贵州省科技厅农业攻关项目(黔科合NY[2013]3049号);遵义辣椒产业省市县科技合作计划项目(遵县"省市县"科合[2011]1号)
以豆瓣辣酱为研究对象,拟合豆瓣辣酱传统生产工艺,设计以调配比例、后熟温度和后熟时间为因素的正交试验,筛选出最佳调配工艺参数为豆瓣、辣椒比例1∶2、后熟温度22℃、后熟时间22天。将最佳调配工艺成品与传统成品对比检测,其感官品质...
关键词：豆瓣辣酱 调配工艺 感官品质 风味物质 游离氨基酸 
辣椒加工十六招
《农家致富》2016年第6期44-45,共2页雨希 
一、豆瓣辣酱称取鲜辣椒10公斤、豆瓣酱10公斤、盐500克。将辣椒洗净、去柄、切碎,入缸加盐与豆瓣酱搅匀,每天翻动1~2次,经15天后即成。其成色鲜辣可口。二、辣椒油选择鲜红的干辣椒为原料,去掉果柄和籽,用水洗净,沥干后备用。按干辣椒...
关键词：鲜辣椒 加工 干辣椒 豆瓣辣酱 豆瓣酱 辣椒油 内加热 洗净 
麻婆豆腐
《养猪》2015年第4期112-112,共1页
原料：南甄腐300克，牛肉末50克，豆瓣辣酱25克，葱花、姜末各20克，绍酒、酱油、精盐、花椒粉、淀粉、香油、色拉油各适量。
关键词：麻婆豆腐 豆瓣辣酱 色拉油 牛肉 绍酒 酱油 精盐 淀粉 
传统豆瓣辣酱中高产蛋白酶芽孢杆菌的筛选及鉴定被引量：5
《食品科技》2015年第8期288-293,共6页周绍琴 曾海英 杨承友 
贵州省科技厅攻关项目(黔科合NY[2013]3049号)
目的：从贵州传统豆瓣辣酱中筛选高产蛋白酶菌株,并对其进行鉴定,以获得高产蛋白酶菌株,为豆瓣辣酱生产提供优良菌种。方法：采用脱脂牛乳平板法,初筛产蛋白酶菌株;比浊法测定各菌株生长曲线,了解各菌株的对数生长期;牛津杯法及Folin法...
关键词：传统豆瓣辣酱 蛋白酶 生长曲线 筛选鉴定 
辣椒巧加工
《农家女》2012年第10期61-61,共1页
豆瓣辣酱：称取鲜辣椒10公斤、豆瓣酱10公斤、盐500克。将辣椒洗净、去柄、切碎，入缸加盐与豆瓣酱搅匀，每天翻动1～2次，经15天后即成。其成色鲜辣可口。
关键词：鲜辣椒 加工 豆瓣辣酱 豆瓣酱 加盐 入缸 翻动 成色 
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