后酸化

作品数：89被引量：396H指数：11
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相关机构：东北农业大学河北农业大学中国农业大学光明乳业股份有限公司更多>>
相关期刊：《中国食品添加剂》《乳业科学与技术》《江苏农业科学》《中国农业大学学报》更多>>
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发酵乳后酸化的影响因素及其控制措施
《食品研究与开发》2024年第4期200-208,共9页朱曼 李宝磊 侯保朝 洪维錬 何剑 张宇 姜毓君 满朝新 
呼和浩特科技计划资助项目(2021-国家乳创中心-6)。
发酵乳因其独特的口感及较高的营养价值备受消费者的青睐,但由于微生物残余的代谢活性导致发酵乳出现后酸化现象,使其在冷链运输、储存及销售过程中品质急剧下降,菌株稳定性显著降低,严重影响消费者对产品的接受度,并且缩短产品的货架...
关键词：发酵乳 酸奶 后酸化 影响因素 产生机制 控制措施 
酸奶发酵机理及后酸化控制措施被引量：3
《食品安全导刊》2024年第1期139-141,共3页肖瑀 许睿 
合肥职业技术学院产学研项目“葛根桑葚复合功能性酸奶的研发”(2022Acxy04);合肥职业技术学院重点项目“复合酶制备高分支改性淀粉及其物理与消化特性的研究”(2021KJA08);合肥职业技术学院乡村振兴项目“以羧甲基壳聚糖多酚/香菇多糖为复配涂膜基质的合肥本地草莓品种涂膜保鲜技术探索研究”(2022Axczx02)。
酸奶是通过乳酸菌发酵牛奶制成的乳制品,具有良好的口感和营养价值。微生物和酶在酸奶发酵过程中起到关键作用,乳糖的降解和乳酸的生成是酸奶发酵的核心过程,控制酸奶的发酵和后酸化是确保产品质量和稳定性的关键。本文主要探讨了酸奶...
关键词：酸奶 发酵机理 后酸化 
基于蔗糖代谢途径分析保加利亚乳杆菌的后酸化性能
《现代食品科技》2023年第12期142-150,共9页唐宗馨 杨硕 段勃帆 陈禹含 孟祥晨 
国家自然科学基金项目(32272291)。
弱后酸化能力是乳酸菌作为发酵剂使用时的重要特性。为研究保加利亚乳杆菌蔗糖代谢途径对发酵乳后酸化起到的作用,该研究比较了五株保加利亚乳杆菌的后酸化性能,分析了保加利亚乳杆菌的生长情况、糖代谢和产酸能力,探究了蔗糖代谢产酸...
关键词：保加利亚乳杆菌 蔗糖代谢 后酸化 发酵乳 蔗糖酶 
低盐泡菜的贮藏后酸化及其对泡菜品质安全的影响被引量：1
《中国调味品》2023年第8期66-69,76,共5页胡容 唐垚 覃书漫 张其圣 迟原龙 
国家自然科学基金(31601442)。
通过比较分析低盐泡菜熟后贮藏过程中的酸度和酸味喜好度,确定低盐泡菜后酸化指标参数。在此基础上,考察后酸化对低盐泡菜质构、色泽、氨基酸构成、生物胺和亚硝酸盐含量的影响。贮藏4 d时低盐泡菜的总酸和乳酸含量分别为0.6 g/100 g和3...
关键词：低盐泡菜 后酸化 质构 色泽 氨基酸 生物胺 
原料乳冻藏条件对牦牛酸奶贮存品质的影响被引量：2
《中国食品添加剂》2023年第8期278-286,共9页石娜娜 窦祎凝 宋从从 
2020年潍坊市科技计划项目。
牦牛乳是优质乳源,用其发酵生产的牦牛酸奶,因其营养价值丰富、风味独特而逐渐受到消费者关注。原料乳质量优劣直接影响后续乳制品品质,故本研究考察了牦牛原料乳在不同冻藏方式(-20℃和-40℃)下分别贮存30、90、180 d时对酸奶加工品质...
关键词：牦牛酸奶 后酸化 组织结构 感官特性 贮存品质 
非热处理技术控制酸奶后酸化研究进展被引量：2
《食品与机械》2023年第7期234-240,共7页牛宇琴 王辰元 赵培 李树森 刘巨龙 孙二娜 吴子健 
科技部国家重点研发计划(编号:2022YFD2100705)。
后酸化是影响酸奶货架期内感官品质、风味特征与稳定性的最主要因素之一。非热处理技术是控制后酸化的新兴手段,可以在有效控制酸奶后酸化的同时最大限度保持食品原有的营养特性及感官品质。文章综述了乳酸菌的后酸化机制,对高静压、超...
关键词：酸奶 后酸化 非热处理技术 乳酸菌 
红枣酸羊乳研制及其后酸化控制研究被引量：1
《中国食品添加剂》2022年第9期167-176,共10页郭芳 
山西省高等学校科技创新项目(2020L0703);吕梁市科技重点研发项目(2019NYGG32);吕梁学院教改项目(XJJG202116)。
以羊奶粉为主要原料,经过单因素试验确定了对红枣酸羊乳品质影响最大的三个因素,经过响应面试验优化工艺条件,对其质构特性进行分析来确定红枣酸羊乳的最佳配方。通过降低温度和发酵后添加不同浓度的山梨酸钾两种方式抑制后酸化,确定最...
关键词：红枣 酸羊乳 后酸化 山梨酸钾 
乳酸链球菌素Q13的纯化及其对保加利亚乳杆菌的抑菌机理被引量：5
《食品科学》2022年第18期159-165,共7页万倩 黄晓英 李启明 吴华星 刘绒梅 唐俊妮 
四川省科技计划项目(2019YJ0261;2020YFN0153);生物技术与资源利用教育部重点实验室开放课题(KF2020008);西南民族大学中央高校基本科研业务费专项(2020NTD04)。
为探讨乳酸链球菌素Q13对保加利亚乳杆菌LMG-1(Lactobacillus bulgaricus LMG-1)的抑菌机理,本研究利用硫酸铵沉淀、超滤和葡聚糖凝胶柱层析等对乳酸乳球菌Q13(Lactococcus lactis Q13)所产细菌素进行分离纯化,并运用十二烷基硫酸钠-聚...
关键词：保加利亚乳杆菌 后酸化 乳酸链球菌素 纯化 抑菌机理 
弱后酸化瑞士乳杆菌的筛选及发酵特性研究被引量：2
《微生物学报》2022年第3期824-835,共12页杨玲 仵红岩 贾洪利 张彦位 孙策 路江浩 何方 齐世华 
【目的】在大健康背景下,发酵乳凭借其优良的营养和保健功能备受青睐。后酸化是发酵乳在贮存、运输和销售等过程中活性乳酸菌继续代谢产酸导致的,严重影响产品的感官品质,降低菌株的存活率。本文通过筛选弱后酸化的瑞士乳杆菌,改善发酵...
关键词：瑞士乳杆菌 后酸化 发酵特性 发酵乳 风味物质 
酸奶弱后酸化菌株摇瓶增菌工艺及发酵罐扩培试验被引量：3
《中国食品学报》2022年第1期98-107,共10页赵丽娜 巩俊明 张娜 李晨 田洪涛 王妙姝 康红艳 罗云波 
国家自然科学基金项目(31501417);河北省农业科技成果转化项目(16822807D);河北省重点研发计划项目(19227134D)。
针对目前我国高效直投式发酵剂技术水平落后以及在应用中普遍存在酸奶后酸化的问题,研制开发具有自主知识产权的弱后酸化高效直投式发酵剂,势在必行。本文采用自行选育的弱后酸化保加利亚乳杆菌Lb-s1 rp-1为出发菌株,在优化的胡萝卜汁...
关键词：弱后酸化保加利亚乳杆菌 摇瓶 增菌工艺 50 L发酵罐 扩大培养 
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