高盐稀态酱油

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提高麸皮占比对高盐稀态酱油品质及香气成分的改善作用被引量：1
《现代食品科技》2024年第1期262-271,共10页武倩宇 耿予欢 
该研究采用大豆、面粉及麸皮为原料制备高盐稀态酱油,探究了麸皮添加量对酱油理化指标、抗氧化活性的影响,采用顶空固相微萃取(HS-SPME)结合气质联用技术(GC-MS)检测并分析了酱油样品的香气成分。结果表明,当大豆、面粉和麸皮用量之比为...
关键词：麸皮 高盐稀态酱油 抗氧化性 香气成分 
基于UPLC-Q-TOF-MS技术对高盐稀态酱油发酵过程中代谢产物变化的分析被引量：8
《食品科学》2021年第20期107-113,共7页冯云子 黄梓堃 赵谋明 
国家自然科学基金面上项目(31972065);广东省重点领域研发计划项目(2020B020226009);中央高校基本科研业务费专项(2019MS095);广东省自然科学基金区域联合基金项目(2019B1515120053)。
采用超高效液相色谱-四极杆飞行时间串联质谱技术,结合主成分分析和正交偏最小二乘法分析研究高盐稀态酱油发酵过程中代谢物质的变化。结果表明,发酵第90天酱油的代谢物质种类及总峰面积分别是第1天的1.47倍和6.57倍。发酵过程中共鉴定...
关键词：高盐稀态酱油 超高效液相色谱-四极杆飞行时间串联质谱 氨基酸衍生物 异黄酮 多元数据分析 
酱醪pH值调控对高盐稀态酱油品质的影响被引量：10
《中国调味品》2019年第10期1-5,共5页方璐怡 周文斯 郑雪君 崔春 李龄佳 许立锵 
国家重点研发计划(2016YFD0400803)
研究了不同酱醪pH值对高盐稀态酱油品质的影响,分析了酱醪酿造过程中调控pH值对谷氨酰胺酶活力、中性蛋白酶活力、总氮、氨基酸态氮、肽分子量分布及滋味感官品质的影响。结果表明:发酵过程中将调控酱醪pH值稳定在6.5左右,可明显提高谷...
关键词：高盐稀态酱油 pH调控 肽分子量分布 感官评价 
麦胚对高盐稀态酱油理化特性及抗氧化活性的影响被引量：9
《食品科学》2019年第4期108-115,共8页张欢欢 耿予欢 李国基 王国树 杨君媚 谢京明 
以大豆、面粉及麦胚为原料制备高盐稀态酱油,探究麦胚添加量对酱油各理化指标及抗氧化活性的影响;采用二苯基苦基苯肼(1,1-diphenyl-2-picryhydrazyl,DPPH)自由基清除法、2,2’-联氮-二(3-乙基-苯并噻唑-6-磺酸)二铵盐(3-ethylbenzthiaz...
关键词：麦胚 酱油 品质 活性物质 抗氧化活性 
不同酱醅层挥发性物质组成的差异被引量：5
《现代食品科技》2019年第2期7-16,284,共11页赵谋明 林涵玉 周朝晖 卢丽玲 陈子杰 冯云子 
国家重点研发计划重点专项项目(2018YFD0400405);广东省自然科学基金项目(A2017030310027)
在高盐稀态酱油生产工艺中,采用大型发酵罐替代传统发酵池是酱油工业现代化的重要趋势,然而发酵池酿造酱油比发酵罐酿造酱油酱香更为浓郁,推测这与不同酱醅接触光照、空气的表面积差异有关。因此,本研究对比了不同酱醅层的香气物质组成...
关键词：高盐稀态酱油 发酵罐 发酵池 酱醅层 香气活性化合物 
pH值对成熟期小麦酱油理化指标的影响被引量：5
《中国调味品》2018年第12期83-88,共6页赵娜 舒丹阳 崔春 
中央高校基本业务费项目(2017ZD093);广东省科技计划项目(2017A010105002)
pH值直接影响美拉德反应和酶促反应的反应效率,因此pH值对酱油品质有明显影响。文章探讨了pH值对高盐稀态小麦酱油在发酵成熟期(40～70天)的色泽、总氮、氨氮、总酸、总糖、还原糖和风味的影响规律。研究结果表明:发酵过程中将酱油pH值...
关键词：高盐稀态酱油 PH 发酵 理化指标 
不同淀粉质原料对高盐稀态酱油香气品质的影响被引量：26
《现代食品科技》2018年第6期130-142,共13页赵谋明 许瑜 苏国万 陈子杰 冯云子 
国家"十二五"科技支撑计划课题(2013AA102106-02);国家自然科学青年基金项目(51064108A0498-0931);广东省自然科学基金项目(2016A030310406);广东省科技计划(2011A020102001)
为了研究不同淀粉质原料(面粉、麸皮)对高盐稀态酱油香气品质的影响,本文利用定量描述分析(QDA)对面粉类酱油(FSS)、麸皮类酱油(WSS)的感官特征进行分析,通过顶空-固相微萃取(HS-SPME)和液液萃取(LLE)结合气相色谱-质谱联用(GC-MS)定量...
关键词：淀粉质原料 高盐稀态酱油 感官分析 气相色谱-质谱联用 香气活性值 
以不同发芽天数豆芽为原料酿造酱油对酱油品质的影响被引量：1
《食品安全导刊》2018年第6期129-131,共3页凌红妹 杨娟 王玮 崔春 
本文以不同发芽天数(2、4或者6 d)的豆芽代替大豆为主要原料,经过高盐稀态酱油发酵工艺发酵酱油,比较酱油中全氮、氨基酸态氮、肽分子量、氨基酸以及呈味特性差异,判断以豆芽为原料发酵酱油是否具有可行性。结果显示,以豆芽为原料发酵...
关键词：豆芽 高盐稀态酱油 游离氨基酸 肽分子量分布 
固形物浓度对高盐稀态酱油滋味物质的影响被引量：5
《食品工业科技》2017年第8期133-138,共6页姚玉静 陈嘉辉 尹文颖 
广东省高等学校优秀青年教师培养计划项目(Yq2013184)
为了考察不同固形物浓度发酵(30%、33%、37%、41%)对高盐稀态酱油滋味物质的影响,研究了不同固形物浓度发酵过程中酱油氨基酸态氮、总氮、还原糖、总酸、游离氨基酸组成和肽分子量分布等滋味物质的变化对酱油呈味特性的影响。结果表明,...
关键词：酱油 固形物浓度 理化性质 肽分子量分布 氨基酸组成 滋味 
发酵温度对高盐稀态酱油原油品质的影响被引量：12
《食品工业科技》2014年第2期154-157,161,共5页尹文颖 崔春 陈玲 林宗毅 赵谋明 
国家高技术研究发展计划子课题(2012AA021302);"十二五"国家科技支撑计划子课题(2012BAK17B11);"十二五"国家科技支撑计划子课题(2012BAD34B03-3;2013AA102106-02)
研究了不同发酵温度(35、25℃、自然)对高盐稀态酱油原油品质的影响。结果表明,高盐稀态酱油在25℃下发酵品质最好,发酵60d后总氮含量为1.23g/100mL,氨基酸态氮为0.74g/100mL,总酸和还原糖分别为2.03、3.37g/100mL,pH为4.60。25℃下发...
关键词：酱油 发酵温度 总氮 氨基酸态氮 
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