陈醋

作品数：1376被引量：1289H指数：18
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山西老陈醋熏醅工艺的优化及醋样感官定量描述分析
《中国调味品》2023年第3期18-25,共8页郑丹丹 王晓云 李江 王如福 
山西省重点研发计划重点项目(201903D211006-6,201703D211001-6);山西省重点研发计划项目(201803D221013-1)。
以类黑精提取量和总酸含量为分析指标,通过单因素试验和Box-Behnken试验考察了不同熏醅工艺条件对熏醅中两个指标的影响,进而筛选出最优熏醅工艺参数,同时采用定量描述分析法(QDA)分析了熏醅工艺优化前后醋样的感官风味特性。结果表明,...
关键词：熏醅工艺 类黑精 总酸 响应面法 定量描述分析法(QDA) 
醋醅中不同的含水量对山西老陈醋熏醅挥发性组分的影响被引量：6
《中国调味品》2021年第10期8-14,共7页韩凯 王晓云 李江 王如福 
山西省重点研发计划项目(201803D221013-1);山西省科技成果转化引导项目(201904D111004)。
通过对比含水量为60%、50%和40%的醋醅在熏醅前后挥发性组分的变化,分析醋醅不同含水量对山西老陈醋挥发性组分的影响。结果表明,醋醅含水量的变化对其挥发性组分影响很大,含水量60%的醋醅中主要挥发性物质是乙酸和糠醛,分别占总挥发性...
关键词：山西老陈醋 熏醅 水分含量 挥发性组分 顶空固相微萃取 气相色谱-质谱联用 
山西老陈醋陈酿过程中功能成分的变化研究被引量：8
《中国调味品》2021年第8期52-56,共5页邢晓莹 刘毅 乔羽 王如福 武晓英 
2020年度山西省高等学校科技创新项目(2020L0527);太原师范学院博士科研启动基金;山西省重点研发计划重点项目(农谷项目201703D211001-06-05)。
对不同陈酿时间的山西老陈醋的功能成分进行了测定与分析,结果表明,随着陈酿时间的延长,山西老陈醋样品中的川芎嗪、总黄酮两项特征指标及总酸、总酯、氨基酸态氮、还原糖、不挥发酸、可溶性无盐固形物常规理化指标的含量均有所增加,陈...
关键词：山西老陈醋 陈酿 功能成分 川芎嗪 总黄酮 
山西老陈醋熏醅中类黑精提取工艺优化被引量：4
《中国调味品》2021年第6期92-98,共7页郑丹丹 韩凯 石嗣中 王如福 
山西省重点研发计划项目(201803D221013-1);山西省重点研发计划重点项目(201903D211006-6,201703D211001-6)。
以类黑精提取量(AV值)为分析指标,采用超声-微波-光波协同提取法提取山西老陈醋熏醅中类黑精,利用响应面法优化其工艺参数。结果表明,山西老陈醋熏醅中类黑精超声-微波-光波协同提取的最佳工艺参数为:液料比34(mL/g),超声温度67℃,超声...
关键词：熏醅 类黑精 超声-微波-光波协同提取法 响应面法 
山西老陈醋大曲细菌群落结构及多样性研究被引量：9
《中国食品学报》2021年第5期323-330,共8页张天震 孙晓琪 刘丹彤 王宏霞 王超敏 王如福 许女 
山西省重点研发计划重点项目(201903D211006);山西省重点研发计划项目(201903D221037)。
山西老陈醋是以大曲为发酵剂,自然固态发酵的传统酿造食品。大曲中的微生物在其发酵过程中起重要作用。为了分析山西老陈醋大曲细菌群落结构及多样性,提取山西老陈醋大曲样品总DNA,应用Miseq高通量测序平台结合16S rDNA序列分析大曲细...
关键词：山西老陈醋 大曲 细菌群落结构 
山西老陈醋大曲霉菌生理代谢特征及优良菌株间的互作被引量：4
《中国食品学报》2021年第4期79-89,共11页王佳丽 朱丹 孙列雄 陈旭峰 孙建平 王如福 许女 
山西省重点研发计划重点项目(201903D211006);山西省重点研发计划项目(201903D221037)。
对山西老陈醋大曲中分离出的75株霉菌进行形态学及内转录间隔区(ITS)测序鉴定,结果显示黑曲霉和米根霉为大曲中的优势菌属,分别占13%和28%。从75株霉菌中筛选出1株优良产酶菌株——黑曲霉186,其糖化酶、纤维素酶活力分别达到4279.11 U/g...
关键词：山西老陈醋 霉菌 相互作用 
山西老陈醋醋酸发酵过程中优良产酸菌株的筛选及鉴定被引量：7
《食品与发酵工业》2021年第6期201-207,共7页邢晓莹 刘毅 张怀敏 李江涌 王如福 
2020年度山西省高等学校科技创新项目(2020L0527);山西省科技重点研发重点项目(2015-TN-10);晋中市科技重点研发项目(Y192003);太原师范学院博士启动基金项目。
为了获得高产酸且条件耐受性较好的产酸微生物,采用纯培养方式对山西老陈醋醋酸发酵过程中的产酸微生物进行了分离纯化,共获得54株产酸菌。对分离得到的22株醋酸菌和32株乳酸菌进行了产酸能力测试及环境耐受性分析,筛选出的醋酸菌经菌...
关键词：山西老陈醋 醋酸发酵 醋酸菌 乳酸菌 筛选 鉴定 
山西老陈醋源植物乳杆菌C181对小鼠酒精肝损伤的保护作用被引量：7
《中国食品学报》2021年第2期121-127,共7页许女 孙建平 陈旭峰 王佳丽 贾瑞娟 张浩 王如福 
山西省重点研发计划项目(201903D221037)。
本文研究了山西老陈醋源植物乳杆菌C181对小鼠酒精肝损伤的保护作用。研究结果显示,灌胃植物乳杆菌C181可显著降低慢性酒精诱导小鼠肝脏中甘油三酯和游离脂肪酸的含量,血清中谷草转氨酶(AST)和谷丙转氨酶(ALT)活性也降低了。植物乳杆菌C...
关键词：植物乳杆菌 酒精肝损伤 
醋醅中不同的含水量对山西老陈醋熏醅品质的影响被引量：2
《中国酿造》2021年第2期26-29,共4页韩凯 王晓芸 李江 王如福 
山西省重点研发计划项目(201803D221013-1);山西省科技成果转化引导项目(201904D111004)。
通过对比含水量为60%、50%和40%的醋醅在熏醅前后的变化,分析醋醅不同含水量对总酸、蛋白质、不挥发酸、氨基酸态氮、还原糖、总酯、淀粉、总黄酮及丙二醛等的影响。结果表明,氨基酸态氮和淀粉在含水量40%的醋醅中含量降低速度最快,熏醅...
关键词：山西老陈醋 熏醅 醋醪水分含量 品质变化 
山西老陈醋源凝结芽孢杆菌VP4细菌素在冷鲜羊肉保藏中的应用被引量：5
《中国食品学报》2021年第1期199-207,共9页许女 杨光 王璐 张浩 王如福 
山西省重点研发计划项目(201903D221037);山西省重点研发计划(农业领域)重点项目(201903D211006)。
从山西老陈醋醋醅中筛选出一株具有强抑菌活性的凝结芽孢杆菌VP4,通过排除有机酸、过氧化氢的干扰试验以及蛋白酶K和胰蛋白酶水解试验,证明该菌株产生的抑菌活性物质具有蛋白质性质,是一种细菌素。该细菌素在pH 2~10范围内抑菌效果稳定;...
关键词：凝结芽孢杆菌 细菌素 保藏 
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