大豆奶酪

作品数：16被引量：60H指数：5
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相关领域：轻工技术与工程医药卫生更多>>
相关作者：李理杨晓泉刘冬梅梁世中杨佐毅更多>>
相关机构：华南理工大学中国农业大学上海应用技术大学科学工业研究委员会更多>>
相关期刊：《中医药国际参考》《现代食品科技》《食品与发酵工业》《食品工业》更多>>
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腐乳的营养价值
《农村新技术》2023年第1期68-68,共1页
腐乳,也叫豆腐乳,是豆腐经过特定菌种(根霉或毛霉菌)发酵后,再加盐腌制,最后加入由酒及各种香辛料配制的卤汤腌制而成的一种发酵豆制品。腐乳是我国独创的发酵调味品,口感细腻、绵密、稠厚,风味独特,又被称为“中国奶酪”或“大豆奶酪...
关键词：发酵调味品 发酵豆制品 香辛料 腐乳 毛霉菌 大豆奶酪 适量食用 营养价值 
三株乳酸菌生理功能特性的分析被引量：2
《饲料广角》2016年第19期35-37,43,共4页杨新建 于佳弘 段素云 罗红霞 
北京市农业科技项目(20150134);北京高等学校青年英才计划(YETP1833);北京市教委2015年度科技计划;社科计划资助项目(KM201512448007)
为了分析三株乳酸菌生理、功能特性,为其在食品或饲料中的应用提供基础,分别从产酸速率、耐酸性能、耐胆盐性能、消化酶耐受性和抑菌性能等5个方面对3株目标菌进行了研究分析,结果发现,植物乳杆菌和干酪乳杆菌在上述各方面均表现出较好...
关键词：乳酸菌 植物乳杆菌 胚芽乳杆菌 乳杆菌属 干酪乳杆菌 乳酸片球菌 试验菌株 功能特性 活菌数 消化酶 胆盐耐受性 耐受性试验 产酸 沙门氏菌 大豆奶酪 对数生长期 生长指数期 
一种酶凝乳大豆奶酪的开发研究
《农产品加工（下）》2013年第7期16-19,共4页申悦人 勾剑颖 唐菁婧 王欣璐 王安易 程永强 
国家自然科学基金项目(31171739);教育部新世纪优秀人才支持项目(NETC-10-0776);北京市优秀人才培养资助计划(2011D009007000001)
大豆奶酪是利用微生物的发酵作用制成的一种新型大豆发酵食品。采用乳酸菌发酵工艺,并加入谷氨酰胺转氨酶(TG酶)辅助凝乳,产品凝乳效果和质构均优于普通酸凝乳的大豆奶酪。大豆奶酪含有大豆特有的功能成分,如大豆异黄酮,而且经过发酵后...
关键词：大豆奶酪 酶凝乳 新型大豆发酵制品 
大豆奶酪的风味研究被引量：5
《食品工业科技》2011年第3期134-138,共5页陈则华 李理 
广东省科技计划项目(B2051590)
对3种不同的大豆奶酪的风味进行了研究,分析了大豆奶酪的营养和感官特性。游离氨基酸分析表明,采用组合发酵剂制备的大豆奶酪游离氨基酸总量最高,单菌种L.rhamnosus发酵制备的大豆奶酪的游离氨基酸以谷氨酸(Glu)和精氨酸(Arg)为主,单菌...
关键词：大豆奶酪 风味 挥发性组分 
姜汁大豆奶酪制备工艺研究
《食品工业》2010年第4期74-76,共3页张秀媛 王丽霞 何扩 朱换英 
通过单因素试验和正交试验优化了制备姜汁大豆奶酪的条件,得到制备姜汁大豆奶酪最佳工艺条件是凝乳温度45℃、豆乳21.4%、牛乳50%、姜汁28.6%、CaCl_2 0.1%。
关键词：姜汁 大豆奶酪 牛乳 
温度对大豆奶酪成熟特性的研究
《中国酿造》2008年第8期23-25,共3页李理 陈则华 闵建 Naveed Ahmad 杨晓泉 
广东省科技攻关项目(2005B10401006)
分别研究了大豆奶酪在不同的温度条件下的成熟特性。氨基酸态氮分析、质构分析以及风味品尝的结果均表明采用变温培养,即先在30℃成熟2d后再15℃成熟54d的大豆奶酪成熟度最好,其氨基酸态氮含量最高、硬度最低,品尝口感最好。
关键词：大豆奶酪 鼠李糖乳杆菌 成熟条件 
乳酸菌发酵制备大豆奶酪豆坯的工艺研究(英文)被引量：4
《食品与机械》2008年第6期121-126,共6页Naveed Ahmad 陈则华 李理 宁正祥 王永华 杨晓泉 
采用3种乳酸菌干酪乳杆菌(LC)、瑞士乳杆菌(LH)和干酪乳杆菌鼠李糖亚种6013(LR)和葡萄糖酸内酯(GDL)凝固豆乳制备豆坯,并对其质构和风味进一步改善。在6 h的凝乳发酵中可以发现LC+LH样品中发酵剂生长良好,豆乳pH下降比LC+LH+LR样品要多...
关键词：豆坯 风味 质构 游离氨基酸 脂肪酸 高效液相色谱 气相色谱仪氢火焰离子化检测器 
干酪乳杆菌鼠李糖亚种与肉葡萄球菌在大豆奶酪中的应用研究被引量：4
《中国酿造》2008年第4期16-21,共6页李理 陈则华 Naveed Ahmad 杨晓泉 
广东省科技攻关项目(2005B10401006)
研究了干酪乳杆菌鼠李糖亚种(Lactobacillus rhamnosus)与肉葡萄球菌(Staphylococcus carnosus)在豆乳中的生长、产酸和凝乳的能力,结果表明,L.rhamnosus与S.carnosus适合在豆乳中生长并具有很强的产酸和凝固豆乳的能力,2菌种之间没有...
关键词：干酪乳杆菌鼠李糖亚种 肉葡萄球菌 大豆奶酪 
乳酸菌培养物的生长特性及其对豆奶质构和风味的影响被引量：12
《现代食品科技》2008年第4期301-308,共8页Naveed Ahmad 李理 杨晓泉 宁正祥 Wazir Hussain Shah 王永华 陈泽华 
研究了Lactobacillus casei (LC), Lactobacillus helveticus (LH) and Lactobacillus rahmnosus (Lactobacillus casei subsp. rahmnosus 6013) (LR)生长特性及其对大豆奶酪风味的影响。研究表明,经过6 h的发酵,LC、LH和LR的菌落数分...
关键词：大豆奶酪 豆奶 乳酸菌 质构 氨基酸 脂肪酸 
干酪乳杆菌抑制大豆奶酪中的金黄色葡萄球菌和枯草芽孢杆菌被引量：2
《食品与生物技术学报》2008年第3期73-78,共6页刘冬梅 吴晖 李理 许喜林 
国家自然科学基金项目(20676042);广东省科技攻关项目(2005B10401006)
干酪乳杆菌LCR 719的培养上清液能很好抑制S.aureus和B.subtilis。在10℃下贮藏时,接入LCR 719的大豆奶酪可使S.aureus的菌数降低至原来的1/10-1/100,使B.subtilis的菌数降低至原来的1/10以下。在30℃下贮藏时,接入LCR 719的大豆奶酪可...
关键词：干酪乳杆菌鼠李糖亚种 抑制 大豆奶酪 金黄色葡萄球菌 枯草芽孢杆菌 
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