张梅

作品数：7被引量：110H指数：6
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供职机构：郑州工程学院粮油食品学院更多>>
发文主题：大豆浓缩蛋白馒头醇法大豆浓缩蛋白功能特性物理改性更多>>
发文领域：轻工技术与工程化学工程更多>>
发文期刊：《粮油食品科技》《粮食与油脂》《食品与发酵工业》《中国油脂》更多>>
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馒头贮存过程中的微生物变化被引量：2
《粮油食品科技》2004年第3期5-6,共2页马智刚 刘长虹 张梅 
通过测定馒头贮存过程中的微生物变化,得出细菌数量与pH值呈现高度显著负相关,温度较高湿度较大时,引起馒头变质的主要是细菌;在低温和水分活度较低时引起馒头变质的主要是霉菌。
关键词：馒头 贮存 微生物变化 细菌数量 PH值 温度 
功能性大豆浓缩蛋白性能测定及其应用研究被引量：11
《粮食与油脂》2004年第4期21-23,共3页张梅 周瑞宝 马智刚 
实验研究功能性(物理和酶法改性)大豆浓缩蛋白(FSPC)的NSI值、乳化能力、凝胶性、持水性及吸油性等变化。结果表明,功能性大豆浓缩蛋白NSI值明显提高,大豆蛋白功能特性有不同程度提高和改善;FSPC应用试验,即乳化体凝胶强度试验表明,FSP...
关键词：大豆浓缩蛋白 功能特性 测定 物理改性 酶法改性 NsI值 乳化能力 
食品抗菌添加剂对馒头面团发酵的影响被引量：8
《食品与发酵工业》2004年第4期83-85,共3页马智刚 刘长虹 张梅 
测定了 1 1种抗菌添加剂对酵母发酵力的影响。其中蔗糖能显著增加酵母发酵力 ,双乙酸钠和维生素C对酵母发酵无明显影响 ;丙酸钙、苯甲酸钠和乳酸能降低酵母发酵力 ,但影响不大 ;而醋酸、乙醇。
关键词：食品抗菌添加剂 馒头 面团 酵母发酵力 发酵 
馒头面团发酵过程初探被引量：7
《西部粮油科技》2003年第6期14-16,共3页马智刚 刘长虹 张梅 张士敏 
初步探讨了发酵过程中的水分活度、pH值、还原糖的变化。研究表明,长时间发酵时,pH值在有所波动的情况下,呈下降趋势;水分活度和还原糖呈波动变化。
关键词：面团 发酵 水分活度 pH值 还原糖 馒头 
醇法大豆浓缩蛋白酶法改性研究被引量：16
《中国油脂》2003年第12期8-11,共4页张梅 周瑞宝 马智刚 
为提高醇法大豆浓缩蛋白的溶解性 ,采用Alcalase蛋白酶对醇法大豆浓缩蛋白进行酶法改性试验。试验表明 ,酶法水解能显著提高大豆浓缩蛋白的溶解性。酶解的最佳条件是pH8.5、温度 6 2℃、底物浓度 5 % ,酶浓度 2 % (E/S) ,在此条件下酶解...
关键词：大豆浓缩蛋白 酶法改性 ALCALASE蛋白酶 溶解性 酶解 乳化性 乳化稳定性 
美拉德反应产物抗氧化活性被引量：32
《粮食与油脂》2003年第11期15-16,共2页毛善勇 周瑞宝 马宇翔 张梅 
该文综述美拉德反应产物抗氧化活性及其国内外研究进展,并对其抗氧化机理进行一些探讨。
关键词：美拉德反应产物 抗氧化活性 抗氧化机理 促黑激素释放素 挥发性杂环化合物 食品 
醇法大豆浓缩蛋白物理改性研究被引量：41
《粮食与油脂》2003年第8期3-5,共3页张梅 周瑞宝 米宏伟 周平 
采用物理方法对大豆浓缩蛋白进行改性,在提高大豆浓缩蛋白溶解性条件下,得出物理改性最佳工艺条件为:温度100℃、pH值9.0、时间6min、蛋白质浓度1:9;测定改性前后大豆浓缩蛋白的NSI,乳化性,乳化稳定性等变化。结果表明,改性后大豆浓缩...
关键词：大豆浓缩蛋白 物理改性 功能特性 工艺条件 加热-均质改性 
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