刘帅

作品数：16被引量：39H指数：3
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供职机构：河南工业大学粮油食品学院更多>>
发文主题：芝麻素小麦粉品质芝麻油臭氧水面团更多>>
发文领域：轻工技术与工程文化科学农业科学化学工程更多>>
发文期刊：《视听》《粮食与油脂》《粮食储藏》《食品科技》更多>>
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加盐量对面团特性及手抓饼品质的影响被引量：1
《食品工业科技》2023年第7期60-66,共7页展小彬 温纪平 齐笑笑 朱慧雪 刘梦 黄梦凡 王静 刘帅 
“十四五”国家重点研发计划项目(2021YFD2100901)。
本文研究了和面时加入不同比例的盐对面团特性及手抓饼品质的影响,并结合面片色泽、面团水分分布、面团拉伸特性、面团动态流变特性以及游离巯基和二硫键等指标进行综合分析。结果表明:加盐量为3%时面片亮度值最高为86.50,面片色泽最好...
关键词：加盐量 面片色泽 水分分布 流变特性 二硫键 手抓饼品质 
山药粉添加量对芝麻馕面团品质的影响被引量：3
《食品研究与开发》2023年第6期7-12,共6页石松业 温纪平 刘帅 耿浩 展小彬 
“十四五”国家重点研发计划项目(2021YFD2100900)。
为提高芝麻馕品质,将不同比例的山药粉添加到市售的小麦粉中,对复配粉的溶解度、溶剂保持力、粒度分布及芝麻馕面团的粉质特性、拉伸特性、面团水分分布进行研究。结果表明:小麦粉的溶解度在山药粉添加量为20%时达到最大;随着山药粉添...
关键词：山药粉 芝麻馕 加工特性 面团 品质特性 
小麦粉粒度对淀粉性质的影响被引量：3
《食品与发酵工业》2023年第5期194-199,共6页刘梦 温纪平 刘帅 黄梦凡 王静 
国家重点研发计划项目(2018YFD0401001)。
采用粉筛与气流分级结合的方式对小麦粉进行分级,得到9XX/13XX、13XX/15XX、F1、F2、F3共5种粒度区间小麦粉,分别制取小麦淀粉,研究小麦粉粒度对淀粉理化指标、糊化特性、凝胶特性、热特性及结构特性的影响。结果表明,随着小麦粉粒度减...
关键词：小麦粉 粒度 淀粉 淀粉凝胶 特性 
臭氧水润麦对小麦及小麦粉抑菌效果优化的研究
《食品科技》2023年第2期149-155,共7页刘帅 温纪平 
“十四五”国家重点研发计划课题(2021YFD2100901)。
为研究臭氧水在润麦过程中对小麦的杀菌效果,以4种菌和脂肪酸值为指标,进行单因素和正交试验确定最适臭氧水润麦条件。得到结论如下:臭氧水质量浓度为7.8 mg/L、润麦温度为25℃、润麦时间为24 h时条件下杀菌效果较好,与常规润麦相比,臭...
关键词：润麦 臭氧水 小麦粉品质 微生物 抑菌 
挤压处理小麦糊粉层粉对面团及面包品质的影响被引量：2
《食品与发酵工业》2022年第23期235-241,共7页朱慧雪 温纪平 黄梦凡 刘帅 王静 展小彬 
国家“十三五”重点研发计划项目(2018YFD0401001)。
为研究挤压小麦糊粉层粉添加量对面团及面包品质的影响,以100 g面包粉作为基准,将小麦糊粉层粉采取挤压稳定化处理后磨粉按照0、5%、10%、15%、20%、25%、30%、35%、40%(质量分数)的添加量制成混合粉并制作面包。对混合粉的湿面筋及面...
关键词：小麦糊粉层粉 面团特性 发酵流变学 面包品质 
小麦调质过程水分分布和工艺研究进展
《食品研究与开发》2022年第18期207-212,共6页刘帅 张弘 温纪平 
“十三五”国家重点研发计划项目(2018YFD0401001)。
小麦粉的质量与小麦调质工艺有着密切的关系,科学的调质工艺能够改变小麦的物理特性,使其更易于研磨。小麦水分含量是衡量产品品质的重要指标之一,了解水分在小麦调质过程中的迁移规律有利于优化和调整小麦调质工艺,提高产品品质。该文...
关键词：小麦 调质 小麦粉 水分分布 水分迁移 
臭氧水润麦对小麦表面微生物及小麦粉品质的影响
《食品科技》2022年第7期109-114,共6页刘帅 温纪平 
“十四五”国家重点研发计划课题(2021YFD2100901)。
为降低小麦表面微生物的含量,采用不同浓度的臭氧水,在不同温度下进行润麦,研究其对小麦表面微生物和小麦粉品质特性的影响。得到结论如下:在25℃条件下,随着润麦臭氧水浓度增加,小麦表面和小麦粉微生物含量显著降低(P<0.05),其中对小...
关键词：润麦 臭氧水 小麦粉品质 
基于AHP-模糊综合评价法的仓顶隔热材料选择被引量：2
《粮食储藏》2022年第3期8-12,共5页陈曦 秦苗苗 高亚辉 李江移 刘帅 
河南工业大学青年骨干教师培育计划(21420099);国家自然科学基金(51708180)。
在收集既有文献对仓顶隔热材料评价的基础上,结合AHP法(层次分析法)和模糊综合评价法对粮仓仓顶隔热材料的选择进行定性与定量分析,旨在为仓顶隔热材料的选择提供理论参考。
关键词：AHP法 模糊综合评价法 仓顶隔热材料 材料选择 
气流分级对发芽小麦粉品质的影响
《食品科技》2022年第3期162-167,共6页齐笑笑 郭嘉 温纪平 刘帅 王静 黄梦凡 
国家自然科学基金青年科学基金项目(31901726)。
选用百农307小麦为原料,在20℃、RH85%下发芽12 h,经干燥后磨粉并进行气流分级处理。通过对其营养组分、理化指标、溶剂保持力以及糊化特性、面团流变学特性等进行测定分析,探究气流分级对发芽小麦粉品质的影响。结果发现:小麦发芽后,...
关键词：气流分级 发芽小麦 营养品质 糊化特性 流变学特性 
小麦胚芽挤压膨化工艺研究被引量：10
《食品科技》2021年第12期148-154,共7页张弘 温纪平 刘帅 黄梦凡 王静 
国家“十三五”重点研发计划项目(2018YFD0401001)。
为了提高小麦胚芽的冲调性和储藏性,采用挤压膨化技术处理小麦胚芽。分别以物料水分、机筒末端温度和主机频率为试验参数研究挤压工艺参数对小麦胚芽冲调性质的影响,采用单因素试验、正交试验进行优化。结果表明:小麦胚芽水分为20%、末...
关键词：小麦胚芽 挤压膨化 理化性质 扫描电镜 
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