鱼露

作品数：332被引量：764H指数：16
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电渗析脱盐对鱼露氨基酸和挥发性风味物质组成的影响被引量：7
《现代食品科技》2017年第10期133-141,44,共10页孙金玲 甘忠宏 陈瑜珠 高向阳 
广东省公益研究与能力建设项目(2016B020204004)
本文采用电渗析(ED)技术对传统鱼露发酵液进行脱盐处理,结果表明,在电压为9 V,流速4 cm/s的条件下,目标盐含量为22%、20%、15%、10%、5%和2%(m/m)的鱼露的氨基态氮、氨基酸以及挥发性风味物质含量随脱盐程度的升高而呈非线性降低趋势。...
关键词：鱼露 电渗析 脱盐 风味物质 氨基酸 
一株戊糖片球菌(Pediococcus pentosaceus)在模拟鱼露中的代谢行为及转录组学分析被引量：5
《现代食品科技》2016年第8期54-63,共10页李梦茹 王香君 段杉 吴凤英 
广东省省部产学研合作专项资金项目(2013B090600111);广东省省部产学研合作专项资金项目(2013B090600111);广东省海洋渔业科技推广专项(A201353C05)
本文采用模拟鱼露体系,通过化学成分分析及转录组测序的手段研究了接种Pediococcus pentosaceus对鱼露发酵效果的影响。结果发现Pediococcus pentosaceus可显著提高鱼露中Glu、Gly、Ala、Ser、Asp等良好风味氨基酸的含量,降低Phe等不良...
关键词：鱼露 PEDIOCOCCUS pentosaceus 转录组 风味 游离氨基酸 挥发性成分 
不同速酿工艺生产鱼露的非挥发性成分比较被引量：6
《现代食品科技》2016年第1期261-265,142,共6页陈之瑶 张业辉 唐道邦 刘学铭 陈智毅 
国家科技计划863课题(2013AA102201-3);国家星火计划项目(2012GA780001);广东省科技项目(2012B040500058)
以海鱼为原料,采用酶解鱼与豆粕大曲混合发酵(E-SFS)、酶解鱼与花生粕大曲混合发酵(E-PFS)、整鱼与豆粕大曲混合发酵(SFS)、整鱼与花生粕大曲混合发酵(PFS)4种快速酿造工艺进行对比,探究不同工艺对鱼露成品的非挥发性成分以及感官属性...
关键词：鱼露 快速发酵 大曲 非挥发性成分 感官属性 
不同发酵温度下虾油中细菌的16S rDNA分子生态分析以及蛋白酶系和产品品质的变化研究被引量：1
《现代食品科技》2015年第10期156-162,共7页胡小喜 段杉 王香君 廖广强 吴永和 邝浩斌 杨柳 
国家星火科技计划项目(2013GA780039)
本文采用16S r DNA高通量测序技术分析了不同温度发酵下虾油菌相的变化,采用酶谱电泳研究了虾油蛋白酶系的变化,并结合测定各质量指标以探索细菌在虾油发酵中的作用。研究发现虾油中细菌数量远高于真菌数量,显示了细菌对发酵的重要贡献...
关键词：虾油 鱼露 16S r DNA 蛋白酶系 菌相 
盐度对鱼露贮存过程中品质的影响
《现代食品科技》2012年第7期784-786,共3页陈瑜珠 吴端楷 方义川 赵思扬 高向阳 
以高盐鱼露为研究对象,研究高盐度鱼露贮存过程菌落总数的变化情况以及不同盐度对鱼露品质的影响。结果表明,潮汕鱼露在存放期间,随着存放时间延长菌落总数逐渐减少,不同等级的鱼露产品在30 d内也存在同样现象。高盐浓度对鱼露的菌落生...
关键词：高盐 抑菌 鱼露 菌落总数 
鱼露快速发酵工艺的研究被引量：14
《现代食品科技》2010年第11期1207-1211,1228,共6页黄紫燕 晁岱秀 朱志伟 曾庆孝 刘敏仪 
广东省科学技术厅农业攻关计划(2007A020100001-8);广东省海洋渔业科技推广专项项目(A200899103)
本论文提出了通过前期高盐酶解、中期加曲自然发酵、后期高盐保温的分段式鱼露快速发酵工艺,并着重研究酶解在分段式快速发酵工艺中的影响,结果表明,采用分段式快速发酵工艺,不仅其总可溶性氮、氨基酸态氮、游离氨基酸含量增长较快,发酵...
关键词：鱼露 分段式 快速发酵 酶解 风味 
盐度和贮藏温度对潮汕鱼露N-亚硝基化合物的影响被引量：5
《现代食品科技》2010年第3期234-237,共4页江津津 黎海彬 曾庆孝 孙国勇 朱志伟 
广东省科技厅攻关项目传统鱼露加工提升关键问题研究(No.2007A020100001-8)
鱼露由低值小海鱼腌制发酵而成,在发酵过程中,蛋白质分解出的游离氨基酸会被某些氨基酸脱羧菌降解为各种胺类物质、亚硝酸盐、硝酸盐等N-亚硝基化合物的前体物,给食用鱼露带来安全风险的悬念。本文通过对市售鱼露样品、不同盐度潮汕鱼...
关键词：鱼露 N-亚硝基化合物 前体物 亚硝酸盐 组胺 
温度对传统鱼露发酵后期品质的影响被引量：8
《现代食品科技》2010年第1期22-27,共6页晁岱秀 曾庆孝 黄紫燕 
广东省科学技术厅农业攻关计划(2007A020100001-8)
利用保温方法促进传统发酵后期鱼露的熟化,分析保温过程中的总可溶性氮(TSN)、氨基酸态氮(AA-N)、挥发性盐基氮(TVB-N)含量、pH值、细菌总数的变化情况,利用顶空进样法(HS)结合GC-MS法和感官分析法研究保温过程中鱼露风味的变化规律。...
关键词：鱼露 保温 加速熟化 挥发性风味物质 
鱼露中乳酸菌及其主要产品指标关系研究被引量：5
《现代食品科技》2009年第12期1408-1411,1395,共5页张妙霞 雷晓凌 李学恭 何健航 
分析来自湛江和汕头市场5种鱼露中的乳酸菌种类,以及一些微生物含量和化学指标,探讨乳酸菌与产品指标的相关性。结果显示:5种鱼露含有13种不同的乳酸菌,其中乳杆菌11种,乳球菌2种;主要产品指标分析表明5种鱼露样品的微生物指标和化学指...
关键词：鱼露 乳酸菌 产品指标 
中性蛋白酶对鯷制鱼露风味形成的影响被引量：7
《现代食品科技》2009年第2期141-143,共3页江津津 曾庆孝 朱志伟 肖宏艳 颜楠楠 
广东省科技计划项目(2007A020100001-8)
本文研究了中性蛋白酶(As.1398)对发酵初期鱼露风味形成的影响。结果表明:将中性蛋白酶(As.1398)添加到鱼盐混合物中进行鱼露发酵后不论是pH值、总酸、氨基酸态氮、总氮、非酶褐变指数等理化指标,还是挥发性特征风味成分,如挥发性短链...
关键词：鯷鱼 鱼露 挥发性风味物质 中性蛋白酶 挥发性脂肪酸 
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