调味基料

作品数：44被引量：219H指数：9
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相关领域：轻工技术与工程更多>>
相关作者：王金水李来好励建荣苘钰婷丛艳君更多>>
相关机构：天津农学院北京工商大学福建创新食品科技有限公司中国海洋大学更多>>
相关期刊：《天津农学院学报》《肉类研究》《食品科学》《中国调味品》更多>>
相关基金：国家肉羊产业技术体系建设项目科研院所技术开发研究专项资金国家科技支撑计划北京市自然科学基金更多>>
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酶解-美拉德反应制备金鲳鱼调味基料的工艺研究及风味分析被引量：2
《中国调味品》2024年第6期83-90,118,共9页刘美娇 黎铸毅 陈秋翰 杨学博 徐颖怡 刘寿春 钟赛意 洪鹏志 朱春华 
广东海洋大学科研启动项目(060302042311);广东省高等教育创新团队项目(2021KCXTD021);茂名市罗非鱼优势特色产业集群项目(22282109-1)。
以金鲳鱼加工副产物酶解液为原料,通过单因素实验和正交实验优化美拉德反应条件,结果表明,影响美拉德反应感官评分的各因素主次顺序为反应时间(C)>葡萄糖添加量(A)>硫胺素添加量(B),最适美拉德反应条件为葡萄糖添加量4%、硫胺素添加量0...
关键词：金鲳鱼加工副产物 美拉德反应 电子鼻 电子舌 GC-MS 
特色螺蛳风味调味基料的开发及其应用研究进展
《轻工科技》2023年第4期26-30,共5页罗岸峰 黎海彬 刘勃 兰智远 杨直 韦秋玲 边兴伟 潘宁 张昆明 宋贤良 
广西重点研发计划项目(桂科AB22035061);2023年柳州螺蛳粉产业高质量发展科技计划专项。
螺蛳作为柳州螺蛳粉的主要原料,其营养丰富,目前关于螺蛳的开发利用研究很少。本文介绍螺蛳的营养价值与药用价值,通过生物技术手段制备的小分子鲜味肽具有呈味、抗氧化、提高免疫力等功能;而以鲜味肽为主要原料开发出的螺蛳粉调味基料...
关键词：螺蛳 鲜味肽 调味料 开发 
酶法与微生物法制备秋刀鱼海鲜风味调味基料的比较被引量：1
《中国调味品》2023年第6期1-6,14,共7页刘恋 郑若希 钟武杰 李学伟 朱新贵 
广东省大专项+计划(2020660300030000170);大学生创新创业训练计划项目(202010564219)。
该研究分别以酶法和微生物法水解秋刀鱼,以研制具有海鲜风味的调味基料。通过分析秋刀鱼水解液的主要理化指标、游离氨基酸含量、风味物质构成及感官评分,探讨秋刀鱼的水解工艺。研究表明,微生物发酵的发酵液色泽偏棕褐色,其pH值、可溶...
关键词：秋刀鱼 海鲜风味 调味基料 
螺蛳调味料的新产品开发及其质量控制
《食品工业》2023年第6期17-21,共5页罗岸峰 黎海彬 刘勃 潘宁 张昆明 宋贤良 
广西重点研发计划:螺蛳粉生产技术创新及产业化示范的研究(桂科AB22035061);2023年柳州螺蛳粉产业高质量发展科技计划专项《柳州螺蛳粉风味调控关键技术及其产业化应用研究》。
根据制备的螺蛳蛋白酶解液的美拉德反应产物,基于天然、营养、安全的理念,开发出特色风味螺蛳调味基料产品;通过正交试验优化,获得最佳的生产工艺条件,其主要辅料成分分别是增稠剂0.15%、增鲜剂0.22%、食用盐8.0%、甜味剂4.0%,感官评分...
关键词：调味基料 巴氏灭菌 高温灭菌 
米曲霉发酵牡蛎调味基料的开发及其风味品质分析被引量：2
《现代食品科技》2023年第4期271-277,共7页杨志伟 包琪 杨锡洪 徐永钦 解万翠 
山东省中央引导地方科技发展专项资金项目(YDZX2022176);山东省科技型中小企业创新能力提升工程项目(2021TSGC1251)。
该研究以牡蛎肉为原料,采用米曲霉为发酵菌种,在35℃下恒温发酵制备新型牡蛎调味基料,并对其进行电子鼻分析、顶空固相微萃取-气相色谱质谱联用分析和感官评价。结果表明,牡蛎肉中挥发性成分以反-2-顺-6-壬二烯醛、1-戊烯-3-醇和2-正戊...
关键词：牡蛎 米曲霉 发酵调味品 挥发性成分 
不同工艺下北极甜虾头调味基料的特征风味分析被引量：3
《中国调味品》2023年第4期90-95,共6页付雪媛 郭晓华 董浩 杜芬 李八方 
泰山产业领军人才工程专项经费资助(HYJK2021001)。
以北极甜虾头为原料,采用物理抽提法、生物酶解法以及两者联合法制备海鲜调味基料,探究其风味特征及形成机理。采用氨基酸自动分析仪、高效液相色谱仪、电感耦合等离子体原子发射光谱仪、电子舌分析呈味氨基酸、5′-呈味核苷酸以及无机...
关键词：北极甜虾 海鲜调味基料 营养评价 风味特征 
酶解联合美拉德反应制备具有抗氧化活性的扇贝裙边调味基料被引量：5
《食品安全质量检测学报》2022年第23期7708-7714,共7页刘鹏莉 遇艳萍 王晶 杨爱华 郭丹 
烟台职业学院横向课题项目(HX2021039);烟台职业学院博士科研基金项目(2020002)。
目的探究酶解联合美拉德反应制备具有抗氧化活性的扇贝裙边调味基料的工艺参数。方法以扇贝裙边为原料,采用酶解法制备扇贝裙边调味基料,并利用美拉德反应增强调味基料的抗氧化活性。以水解度为指标,通过单因素实验探索复合蛋白酶添加...
关键词：扇贝裙边 酶解 美拉德反应 抗氧化活性 调味基料 
美拉德反应制备香菇柄调味基料工艺研究被引量：1
《现代食品》2022年第10期95-98,共4页郝艳丽 豆海港 陈强 崔孟姣 王云志 
河南省科技攻关项目(222102110364)。
本文以香菇柄酶解液为原料,采用美拉德反应制备香菇柄调味基料,以感官评价为指标,分别考察了糖、反应温度、反应时间对酶解液美拉德反应产物风味的影响;以感官评价及吸光度值为评价指标,采用正交试验对参与美拉德反应的香菇柄酶解液、...
关键词：美拉德反应 香菇柄 正交试验 调味基料 
两种调味基料对提高重组培根品质的效果研究
《食品研究与开发》2021年第7期152-158,176,共8页徐文怡 陈文静 任小青 梁丽雅 马俪珍 
研究牛骨调味基料(beef flavorings,BF)和发酵牛骨调味基料(fermented beef flavorings,FBF)替代亚硝酸盐对重组培根感官、理化和安全品质的作用效果。试验在腌制环节设置不添加NaNO2和调味基料的阴性对照组(NC)、添加0.12 g/kg NaNO2...
关键词：重组培根 牛骨调味基料 发酵牛骨调味基料 亚硝酸盐 N-亚硝胺 
羊肚菌酶解液制备美拉德反应肉味调味基料被引量：21
《食品科学》2020年第24期242-250,共9页高娟 杜佳馨 吴限 杨倩 方东路 郑惠华 赵立艳 胡秋辉 
现代农业产业技术体系建设专项(CARS-20);南京农业大学大学生创新创业训练计划资助项目(201910307033Y)。
以羊肚菌酶解液为底物制备羊肚菌美拉德反应肉味调味基料。通过褐变度、Friedman排序检验及模糊数学的感官评价法设计单因素试验及正交试验,分析不同反应条件对产物风味及色泽的影响。采用色差仪、电子舌、电子鼻仪器分析法综合评价产...
关键词：羊肚菌 酶解液 美拉德反应 排序检验 模糊数学 电子舌 电子鼻 
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