麦麸膳食纤维

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酶法改性对麦麸膳食纤维及面团品质的影响
《中国食品学报》2024年第10期460-469,共10页许锐 李闻 秦韶爽 李明 郭波莉 张影全 
国家重点研发计划项目子课题(2022YFF1100502-3)。
麦麸来源广泛且富含多种营养物质,对人体健康有益。将麦麸加入面粉后制成全麦产品,存在适口性差,消费者接受度低的问题,不利于其在食品体系中营养功能的发挥。为扩大麦麸的应用范围,可通过使用特定的酶修饰麦麸结构,提高可溶性膳食纤维(...
关键词：酶法改性 阿拉伯木聚糖 结构 理化特性 面团 
麦麸膳食纤维混菌固态发酵的条件优化及特性分析被引量：1
《河南工业大学学报（自然科学版）》2024年第1期81-89,共9页黄芮 李力 马森 李燕华 
“十四五”国家重点研发计划(2021YFD21009003);国家自然科学基金面上项目(32272249);河南省高校科技创新人才项目(23HASTIT033);中国博士后科学基金项目(2023M741513);河南省科技研发计划联合基金项目(232103810069,232103810066)。
为降低麦麸膳食纤维中不可溶性膳食纤维的含量,改善其营养价值和食品加工特性,采用担子菌、产朊假丝酵母、植物乳杆菌协同固态发酵的方式处理麦麸膳食纤维,并对发酵前后的麦麸膳食纤维进行基本成分和微观形貌分析。通过单因素和响应面...
关键词：麦麸膳食纤维 固态发酵 担子菌 产朊假丝酵母 植物乳杆菌 
麦麸膳食纤维及原料麦麸对馒头品质的影响被引量：3
《食品工业科技》2024年第3期75-82,共8页李晓宁 汪丽萍 田晓红 刘艳香 高琨 谭斌 
中央级公益性科研院所项目结余经费专项(JY2310);中央级公益性科研院所基本科研业务费专项(ZX2018)。
为研究麦麸膳食纤维(WBDF)和原料麦麸(RWB)对馒头品质影响的差异性,以复合酶解法(中温α-淀粉酶、纤维素酶和碱性蛋白酶)制备了WBDF,利用小米置换法、色度仪、物性仪、体外模拟总淀粉水解法和扫描电子显微镜对不同WBDF和RWB添加量下馒...
关键词：麦麸 膳食纤维 馒头 质构特性 体外消化 微观结构 
麦麸膳食纤维在食品中应用的研究进展
《食品研究与开发》2023年第22期212-217,共6页朱卫华 陈绍华 
麦麸是小麦加工的主要副产品,在世界上存储量较为丰富。它富含膳食纤维,已被用于许多食品的加工中,是具有改善人体营养状况较大潜力的营养物质。该文介绍麦麸膳食纤维成分及其生理功能,综述在面食和烘焙食品中应用的研究进展,旨在为小...
关键词：麦麸 膳食纤维 营养成分 生理功能 食品 应用 
麦麸膳食纤维对发酵挂面品质的影响被引量：3
《食品工业科技》2023年第18期115-122,共8页宁恒 马森 李力 
“十四五”国家重点研发计划(2021YFD21009003);国家自然科学基金面上项目(32272249);河南省高校科技创新人才项目(23HASTIT033)。
发酵挂面是近年来市场上盛行的新型营养面制食品,麦麸膳食纤维的添加可以提高发酵挂面的营养价值,但也会对其品质特性造成影响。本文通过单因素实验,研究了不同麦麸膳食纤维添加量对发酵挂面蒸煮特性、质构特性以及孔隙率的影响,并对麦...
关键词：发酵挂面 麦麸膳食纤维 质构特性 蒸煮特性 孔隙率 
黑麦麸膳食纤维的结构和功能特性研究被引量：7
《中国食品学报》2023年第8期84-93,共10页张慧娟 靳程茗 吕世豪 刘书畅 王静 
国家自然科学基金项目(31871839)。
以黑麦麸为原材料,采用酶法制备膳食纤维并分别测定2种膳食纤维的结构、单糖和酚类物质组成及功能特性。结果表明:可溶性膳食纤维(SDF)的表面疏松松散,主要由阿拉伯糖(68%)、半乳糖(13.1%)和木糖(12.2%)组成;不溶性膳食纤维(IDF)表面多...
关键词：黑麦麸 膳食纤维 多酚 结构 功能 
青稞麦麸膳食纤维制备工艺优化分析及其对区域经济的影响被引量：1
《中国调味品》2023年第6期163-167,共5页毛龙生 宋建伟 周婷婷 
江苏高校哲学社会科学课题“三全育人”视阈下高校后勤育人功能与实现途径研究(2021SJA0930)。
随着社会的不断发展和人们生活水平的不断提高,功能性和膳食纤维类食品越来越受到消费者的关注。膳食纤维在治疗人类心血管疾病、降血糖、治疗肥胖、抗腹泻、抗动脉硬化、降胆固醇、降血压和抗癌方面具有重要的活性功能。青稞是我国山...
关键词：青稞麦麸 单因素 淀粉去除率 响应面 
麦麸膳食纤维对面食制品加工品质影响的研究被引量：2
《农产品加工》2022年第16期7-9,共3页钟铮铮 
研究小麦麸皮的添加对各种面食制品理化加工性能和营养成分的影响。结果表明,在小麦粉中添加小麦麸皮膳食纤维,可以提升面食加工制品的新鲜度;改善面食加工制品的外观、弹性、口感等感官评分指标;有效增加氨基酸含量;减少面食加工制品...
关键词：小麦麸膳食纤维 面食制品 新鲜度 感官评分 氨基酸 营养 
紫薯麦麸软欧包的研制及品质分析被引量：5
《美食研究》2022年第1期60-66,共7页罗威 梁海娣 李想 
广东省普通高校特色创新类项目(2021KTSCX322);四川省哲学社会科学重点研究基地川菜发展研究中心科研项目(CC21Z21);湛江市科技攻关计划(2020B01455);湛江幼儿师范专科学校自然科学研究项目(ZJYZZD202001)。
以紫薯、麦麸膳食纤维、面粉为主要原料,通过单因素实验分析和方差分析,结合感官评价法确定紫薯麦麸软欧包的最佳制作工艺,结果表明:紫薯麦麸软欧包的最佳配方为紫薯327 g、黄油69 g、麦麸膳食纤维21 g、酵母10 g、高筋粉800 g、低筋粉1...
关键词：紫薯 麦麸膳食纤维 软欧包 配方优化 感官比较 营养分析 
麦麸膳食纤维对面团特性影响的研究进展被引量：4
《现代食品》2021年第11期28-30,共3页张昂 
河南省科协2021年度河南科技智库调研课题“河南省农村食品安全现状与优化路径研究”(HNKJZK-2021-40C);濮阳职业技术学院校级科研项目“小麦麸皮经挤压膨化后的功能特性以及在面制品中的应用研究”(2020PZYKY16)。
由于膳食纤维具有保健功能,富含膳食纤维的功能性食品逐渐受到了人们的欢迎。麦麸因含有大量的膳食纤维而受到人们的广泛关注,如果在面制品中添加合理比例的麦麸膳食纤维,则能够提升面制品的质量。但是,添加麦麸膳食纤维可能会对面团的...
关键词：膳食纤维 麦麸 面团特性 
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