煎炸

作品数：1116被引量：1647H指数：23
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金银花精油对葵花籽油氧化稳定性及煎炸品质的影响被引量：1
《中国食品添加剂》2024年第6期137-144,共8页曹永华 李祥睿 
全国人文社会科学立项课题(SKKT-21032);中国商业联合会立项课题(SKKT-21032)。
以葵花籽油为原料,研究金银花精油对葵花籽油储存过程的氧化稳定性影响和对葵花籽油在煎炸过程中的品质变化的影响。结果表明:在葵花籽油储存过程的氧化稳定性上,金银花精油可以显著增加氧化诱导时间,延缓过氧化值、共轭二烯值、共轭三...
关键词：金银花精油 葵花籽油 氧化稳定性 煎炸品质 
葵花籽油煎炸制品感官评价与质构的相关性分析被引量：5
《美食研究》2022年第4期56-61,共6页李倩 邹婷婷 朱麟菲 张雪 李永莲 
国家自然科学基金项目(32072133、31571765);扬州大学大学生创新训练计划项目(X20200897)。
通过方差分析、相关性分析及主成分分析方法,考察脉冲电场辅助提取的葵花籽油在煎炸马铃薯和鸡胸肉过程中成品的感官和质构变化,并建立煎炸制品品质的综合评价模型。结果表明:采用该葵花籽油煎炸的油炸制品感官和质构间相关性显著;经主...
关键词：葵花籽油 综合评价 脉冲电场 主成分分析 
大豆油与菜籽油煎炸薯条过程中的稳定性与适用性研究被引量：2
《美食研究》2022年第3期60-68,共9页龚家伟 任兴远 于泳 吴银银 周婉丽 刘晓芳 
国家自然科学基金(32101899)。
采用大豆油和菜籽油模拟煎炸薯条的过程,通过分析煎炸过程中食用油的组成、理化特性及安全性,探究食用油在煎炸过程中的稳定性与适用性。理化指标结果表明:经过30.0 h的间歇性煎炸,两种食用油的亚油酸、亚麻酸含量及碘值逐渐下降;黏度...
关键词：大豆油 菜籽油 煎炸 薯条 稳定性 适用性 
空气煎炸技术应用于食品加工的研究进展被引量：9
《美食研究》2021年第2期49-53,共5页王君 王颖 陈喆 杜沁妍 李松南 
国家自然科学基金项目(82000791);茶树生物学与资源利用国家重点实验室开放基金项目(SKLTOF20200110)。
煎炸食品因其具有金黄的色泽、诱人的香味和酥脆的口感而广受消费者的喜爱,但传统油炸方式往往伴随着大量的油烟和一些有害物质的产生,且油炸食品含油量高且营养成分损失严重。利用高速循环的高温热空气进行烘制的空气煎炸,具有健康、...
关键词：空气煎炸 营养成分 食品风味 感官品质 质构品质 
不同煎炸条件对茶叶籽油苯并(a)芘含量的影响被引量：6
《中国油脂》2017年第11期97-102,共6页刘国艳 刘莉 孙欣果 徐鑫 
国家自然科学基金青年项目(31201379)
以茶叶籽油为煎炸用油,研究了不同煎炸原料、煎炸温度和煎炸时间对茶叶籽油苯并(a)芘(BaP)含量的影响,并对其氧化指标进行了初步测定。结果表明:煎炸鸡翅的茶叶籽油180℃煎炸10 h后BaP含量最多,为8.82μg/kg,其次为煎炸豆腐和土豆的茶...
关键词：茶叶籽油 煎炸 苯并(A)芘 氧化指标 
4种煎炸油在薯条煎炸过程中的品质变化被引量：7
《安徽农业科学》2016年第13期77-79,共3页刘昭 李小琪 
[目的]比较4种煎炸油的煎炸特性,选出4种新款煎炸油中的最适煎炸油。[方法]以海皇调和油、海皇浓香花生调和油、海皇棉子调和油、福之泉食用调和油4种煎炸油为研究对象,以市售薯条为煎炸原料,测定4款煎炸油在加热过程中的色值、酸价、...
关键词：煎炸油 薯条 品质变化 
改良煎炸熏烤将伤害减到最低
《大众医学》2015年第11期42-43,共2页章海风 
利用油脂作为热交换介质，赋予食物特殊的风味和色泽。食物在产生金黄的色泽以及松脆的口感时，炸制品和煎炸油正在较高温度之下长时间地加热，脂肪、蛋白质等有机物质经过一系列的分解、环化、聚合等反应，产生了有害物质，并增加能量...
关键词：煎炸油 伤害 改良 煎炸食物 有机物质 有害物质 热交换 蛋白质 
空气炸锅真的无懈可击吗
《家庭健康（医学科普）》2015年第8期56-56,共1页章海风 
“低脂肪”“用空气煎炸”“无油烹饪”……因为这些理由，很多人购买了新型的煎炸设备——空气炸锅，也让喜爱吃油炸食物的朋友如获至宝，经常用空气炸锅煎炸各类自己喜欢的油炸食物。 空气炸锅真的如它的宣传语所形容得那么无懈可击...
关键词：空气 油炸食物 安全卫生 加工过程 油炸食品 煎炸 低脂肪 油脂 
无油煎炸的空气炸锅真的无解可击吗？
《大众医学》2014年第7期42-42,共1页章海风 
空气炸锅加热时会在锅体内产生高温的热风而使食物形成酥脆的表层，锁住食材内部的水分。在烹调加工过程中．基本不用油或用很少的油就可使食物达到传统油炸食品又香又脆的口感，从而减少了传统油炸过程中食物炸制后所含有的油脂，没有...
关键词：煎炸油 空气 油炸食品 加工过程 食物 
3种食用油在油条煎炸过程中的品质变化比较被引量：13
《食品科学》2013年第22期160-164,共5页章海风 周晓燕 李辉 李想 
国家自然科学基金面上项目(60975056)
分别用棕榈调和油、菜籽油与大豆油3种油脂来进行油条煎炸实验,每次结束后各取油样1份,分别检测其酸价、过氧化值、黏度、颜色、脂肪酸、反式脂肪酸及VE等变化。结果表明,3种油脂随煎炸次数的增多,油脂的酸价、过氧化值、反式脂肪酸含...
关键词：油脂 煎炸 油条 脂肪酸 反式脂肪酸 
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