高盐稀态酱油

作品数：63被引量：319H指数：12
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不同淀粉质原料对高盐稀态酱油香气品质的影响被引量：26
《现代食品科技》2018年第6期130-142,共13页赵谋明 许瑜 苏国万 陈子杰 冯云子 
国家"十二五"科技支撑计划课题(2013AA102106-02);国家自然科学青年基金项目(51064108A0498-0931);广东省自然科学基金项目(2016A030310406);广东省科技计划(2011A020102001)
为了研究不同淀粉质原料(面粉、麸皮)对高盐稀态酱油香气品质的影响,本文利用定量描述分析(QDA)对面粉类酱油(FSS)、麸皮类酱油(WSS)的感官特征进行分析,通过顶空-固相微萃取(HS-SPME)和液液萃取(LLE)结合气相色谱-质谱联用(GC-MS)定量...
关键词：淀粉质原料 高盐稀态酱油 感官分析 气相色谱-质谱联用 香气活性值 
高盐稀态酱油生产过程中的生物胺变化规律被引量：12
《食品与发酵工业》2016年第10期44-49,共6页于金芝 徐峰 徐莹 
十二五国家科技支撑计划项目(2015BAD17B02-1);国家自然科学基金(U1406402-5)
采用丹磺酰氯柱前衍生高效液相色谱法测定4种市售高盐稀态酱油中色胺、苯乙胺、腐胺、尸胺、组胺、酪胺、亚精胺、精胺8种生物胺的含量,并监测了其中一种酱油生产过程中生物胺含量和生物胺产生相关指标的动态变化。结果显示,市售酱油总...
关键词：生物胺 酱油 高效液相色谱法 动态变化 
发酵温度对高盐稀态酱油原油品质的影响被引量：12
《食品工业科技》2014年第2期154-157,161,共5页尹文颖 崔春 陈玲 林宗毅 赵谋明 
国家高技术研究发展计划子课题(2012AA021302);"十二五"国家科技支撑计划子课题(2012BAK17B11);"十二五"国家科技支撑计划子课题(2012BAD34B03-3;2013AA102106-02)
研究了不同发酵温度(35、25℃、自然)对高盐稀态酱油原油品质的影响。结果表明,高盐稀态酱油在25℃下发酵品质最好,发酵60d后总氮含量为1.23g/100mL,氨基酸态氮为0.74g/100mL,总酸和还原糖分别为2.03、3.37g/100mL,pH为4.60。25℃下发...
关键词：酱油 发酵温度 总氮 氨基酸态氮 
混合制曲对高盐稀态酱油理化特性的影响被引量：6
《食品工业科技》2013年第15期136-139,148,共5页陈之瑶 冯云子 崔春 赵谋明 
"十二五"国家科技支撑计划子课题(2012BAD34B03-3);国家高技术研究发展计划(863计划)课题863课题(2013AA102106)
选取沪酿3.042米曲霉曲精(AK)和糖化增香曲(GK)进行混合制曲酿造高盐稀态酱油,研究以不同比例的曲精混合制曲对高盐稀态工艺发酵酱油的理化性质的影响并且确定最优菌种比例。研究结果表明:GK的添加使酸性蛋白酶受到抑制,但总氮和氨基酸...
关键词：高盐稀态酱油 糖化增香曲 混合制曲 理化特性 
高盐稀态酱油发酵S3-2酵母基础发酵性能的研究被引量：3
《中国酿造》2012年第11期37-41,共5页卫永华 于雁飞 王春玲 罗依青 侯丽华 
"十二五"国家科技支撑计划项目(2012BAD33B04);农业科技成果转化资金项目(2012GB2A100016);天津市科技支撑计划重点项目(10ZCZDSY07000);国家自然科学基金项目(31171731);国家863计划项目(2012AA022108);教育部长江学者和创新团队发展计划(IRT1166)
鲁氏酵母(S酵母)的耐盐能力抑制了其对高盐稀态酱油风味的改善作用。S3-2酵母是本试验室以S酵母为出发菌株,利用基因组重组技术构建的一株具有高耐盐度的酵母菌株。在YPD发酵培养基中对S3-2酵母进行基础发酵性能研究的结果表明,S3-2比S...
关键词：高盐稀态酱油 S3-2酵母 基础发酵性能 
糖化增香曲对高盐稀态酱油发酵过程中理化性质影响的研究被引量：10
《现代食品科技》2011年第5期490-494,共5页黄文彪 李丹 赵谋明 
国家十一五科技支撑计划项目(2008BAI63B06);广东省科技计划工业攻关项目(2007A010900001;2008A010900001;2009A010700004;2010A010500002)
本文通过添加糖化增香曲混合制曲（KG）生产高盐稀态酱油,对比纯种米曲霉制曲（KP）,研究糖化增香曲对高盐稀态酱油发酵过程中理化性质的影响。研究结果表明：添加糖化增香曲混合制曲可显著提高高盐稀态酱油的还原糖和可溶性无盐固形物...
关键词：酱油 糖化增香曲 理化性质 
高盐稀态酱油酿造过程中蛋白质降解规律的研究被引量：17
《食品与发酵工业》2010年第9期24-28,共5页李丹 崔春 王娅琴 赵谋明 
国家科技支撑计划项目(No.2007BAK36B0);广东省科技计划工业攻关项目(No.2007A010900001);广东省科技计划项目(No.2008A010900001);十一五科技支撑计划项目(2008BAI63B06;2009BADB9B05)
以高盐稀态酱油为研究对象,分析酿造过程中酱液的全氮、氨基酸态氮、肽分子量分布的变化情况,结合其与pH值、总酸、盐含量以及酱醪蛋白酶活力变化的相关性,探讨其蛋白质降解规律。结果表明:环境温度30℃左右,盐水浓度24°Bé/20℃条件下...
关键词：酱油 蛋白质降解 蛋白酶活力 肽分子量分布 规律 
高盐稀态酱油酿造过程中的色泽变化被引量：14
《食品与发酵工业》2010年第4期75-79,共5页李丹 崔春 赵谋明 
国家科技支撑计划项目(2007BAK36B0);广东省科技计划工业攻关项目(2007A010900001);广东省科技计划项目(2008A010900001)
采用色率、色深物质含量、红色指数、黄色指数4个传统指标,以及使用色差计对酱油酿造过程中色泽变化进行研究,同时分析指标间相关性。结果表明:高盐稀态酿造酱油随发酵时间的延长,酱油的色率和色深物质含量不断的增加,且二者有较好的相...
关键词：酱油 色泽 色率 红色指数 色差计 
高盐稀态酱油挥发性风味物质的分离与鉴定被引量：27
《华南理工大学学报（自然科学版）》2009年第10期117-123,共7页高献礼 赵谋明 崔春 曹鸣凯 李丹 
国家科技支撑计划项目(2007BAK36B03);广东省科技计划项目(2006A10601001;2007A010900001;2008A010900001)
分别采用固相微萃取(SPME)、同时蒸馏萃取(VSDE)和直接溶剂萃取(DSE)法对高盐稀态酱油挥发性风味物质进行分离、浓缩,并利用气质联用色谱(GC-MS)对其挥发性风味物质进行鉴定.试验共鉴定出147种风味化合物,其中酸类17种、醇类12种、醛类1...
关键词：酱油 风味物质 萃取 气相色谱-质谱 
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