发酵工艺

作品数：4066被引量：14383H指数：32
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葡萄皮酵素发酵工艺优化及其抗氧化活性
《食品研究与开发》2025年第4期93-99,共7页唐海轮 袁嘉豪 崔海林 卢洋 简清梅 李蓉 
湖北省教育厅科学技术研究项目(Q20234303);湖北省大学生创新创业训练计划项目(S202411336029、S202411336030)。
以葡萄皮为主要原料,利用酵母和植物乳杆菌混合发酵制备酵素,对其发酵工艺进行研究。通过单因素试验研究混合发酵菌种接种量、白砂糖添加量、发酵温度、发酵时间对葡萄皮酵素中超氧化物歧化酶(superoxide dismutase,SOD)酶活力的影响,...
关键词：葡萄皮酵素 发酵工艺优化 SOD酶活力 总酚 黄酮 抗氧化 
三麦辣椒酱发酵工艺优化及品质分析
《食品研究与开发》2025年第3期116-124,共9页王宇豪 赵江林 刘雪莲 黄显 姜良珍 钟灵允 张一凡 赵钢 
四川省科技计划项目(2023ZHCG0085、2023NSFSC1177);国家现代农业产业技术体系四川创新团队项目(SCCXTD-2020-11)。
为提高辣椒酱营养价值、丰富产品类型,该研究以美人椒、苦荞米、甜荞米和藜麦米为主要原料,以植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)L7为发酵剂进行三麦辣椒酱的制作。在单因素试验基础上,通过响应面法优化辣椒酱的发酵工艺,确定最佳发...
关键词：辣椒酱 发酵 杂粮 工艺优化 品质分析 
不同发酵工艺对小麦啤酒酸感的影响
《食品研究与开发》2024年第23期64-69,共6页范洪臣 丁钶凡 高磊 茜琳 郑惠丹 
小麦啤酒在酿造过程中易出现酸感冒头现象,导致啤酒口感不佳。啤酒的酸感主要受pH值、有机酸种类和有机酸含量的影响,为探究发酵工艺对啤酒酸感的影响,通过测定不同发酵条件下啤酒的总酸含量、pH值和有机酸含量并进行感官评价。结果显示...
关键词：小麦啤酒 有机酸 啤酒酵母 发酵工艺 温度 
混菌发酵蓝莓酵素的工艺优化及品质评价
《食品研究与开发》2024年第24期111-118,共8页赵博雅 陈丽娜 李福森 张平平 徐静 时东方 
吉林省教育厅科学技术研究项目(JJKH20230911CY、JJKH20230924KJ);长春师范大学跨学科基金项目(长师大KXK[2020]第001号)。
该研究以蓝莓为原料,酵母菌、乳酸菌以及醋酸菌的混合菌为发酵菌,总酚含量为指标,采用正交试验、单因素试验和响应面试验优化蓝莓酵素发酵工艺。同时,通过测定蓝莓酵素的游离氨基酸、超氧化物歧化酶(superoxide dismutase,SOD)酶活力、D...
关键词：蓝莓酵素 总酚 发酵工艺 抗氧化活性 品质评价 
改善小蓟水提液风味的发酵工艺优化及机制研究
《食品研究与开发》2024年第21期118-125,共8页晋海军 龚荣英 杨灵丽 周敏 王国凯 陈美娟 梁建东 田维毅 
贵州省科技计划项目(黔科合支撑[2021]一般131、黔科合平台人才-ZDSYS[2023]004)。
为优化改善小蓟水提液风味的发酵工艺,分析发酵改善其口感的分子机制。该试验通过单菌及混菌发酵、响应面优化法确定最佳发酵工艺,利用代谢组学技术阐释发酵改善小蓟水提液风味的分子机制。结果表明,嗜酸乳杆菌∶嗜热链球菌=3∶1(体积比...
关键词：小蓟 发酵 风味 工艺优化 代谢组 
红枸杞甜型酒发酵工艺优化及其成分变化规律
《食品研究与开发》2024年第15期146-154,共9页王红 叶英 韦唯 魏占楠 梁欣悦 
以红枸杞干果为原料制备枸杞甜型酒,通过单因素试验和响应面优化试验探究红枸杞甜酒的最佳发酵工艺条件,并测定枸杞甜酒发酵过程中糖度、酒精度、总酸、总糖、总黄酮、总酚和多糖含量的变化规律。试验结果表明,在料水比1∶3(g/mL)、白...
关键词：红枸杞 甜型酒 发酵 优化工艺 营养物质变化 
玫瑰桑葚酒酿造工艺优化
《食品研究与开发》2024年第14期106-111,共6页王虹玲 孙天利 唐丽萍 孙猛 马婉莹 杨玉红 
辽宁省普通高等教育本科教学改革研究项目;沈阳工学院教学改革研究项目(XJJG2021093、XJJG2021086)。
以玫瑰花、桑葚为原料,在单因素试验的基础上,采用响应面法优化玫瑰桑葚酒的酿造工艺。结果表明,玫瑰桑葚酒的最佳酿造工艺条件为料液比3∶10(g/mL)、发酵时间为8 d、发酵温度为24℃、发酵初始pH值为3.8。此条件下发酵出的玫瑰桑葚酒酒...
关键词：玫瑰 桑葚 果酒 发酵工艺 感官评分 
菠萝和菠萝蜜复合果醋发酵工艺及挥发性物质分析被引量：1
《食品研究与开发》2024年第11期143-151,共9页颜韶波 黄和 陈菊 
广东省科技计划项目(2015A020209165)。
为进一步丰富复合果醋的种类,提升果醋的香气,以菠萝和菠萝蜜为原料进行多菌种混合发酵,以果醋总酸和感官评分为指标,采用单因素和正交试验优化发酵工艺条件,以顶空固相微萃取(headspace solid-phase microextraction,HS-SPME)结合气相...
关键词：菠萝 菠萝蜜 复合果醋 发酵工艺优化 顶空固相微萃取 气相色谱-质谱联用 
桑椹酒发酵工艺优化及其挥发性成分分析
《食品研究与开发》2024年第12期111-119,共9页黄越 黄传书 杨碧文 赵珮 刘艳 王梅 吴均 戴宏杰 
重庆市科研机构绩效激励引导专项项目(cstc2022jxjl00015)。
以大10品种桑椹为原料酿造桑椹发酵酒,研究发酵初始糖度、初始pH值、酵母接种量、发酵温度以及发酵时间对桑椹发酵酒品质(酒精度、总糖、总酸及感官评分)的影响,通过响应面法优化桑椹酒发酵工艺,并采用固相微萃取/气相色谱⁃质谱(solid⁃p...
关键词：桑椹 发酵酒 工艺优化 品质分析 挥发性成分 
北苍术固态发酵菌株的筛选、鉴定及发酵工艺优化被引量：1
《食品研究与开发》2024年第8期184-190,共7页张悦 林瑛兰 丁敏 李阔 邹静 常学东 
河北省科技计划结转项目(20537101D);承德国家可持续发展议程创新示范区建设科技专项项目(20ZDYJ0242)。
为筛选出适合北苍术固体发酵的菌株,以菌落数和粗多糖得率为筛选指标,获得适合北苍术发酵的乳酸菌,以含水量、接种量和发酵时间为因素,在单因素试验基础上,利用响应面法对发酵工艺进行优化。结果表明,从保存的菌株中共筛选出3株适合北...
关键词：北苍术 乳酸菌 固体发酵 多糖 抗氧化特性 
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