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冷鲜牛肉复合涂膜配方优化及质构变化分析被引量：8
《食品工业科技》2018年第17期52-57,共6页齐文 高阳 林颖 李一澍 温玉宁 付昱东 尚宏丽 
国家自然科学基金项目(81703636);辽宁省自然科学基金项目(2015020776);辽宁省大学生创新创业训练计划项目(201610160000060)
本研究采用海藻糖、葡萄籽精油、茶多酚、八角茴香精油配制成可食用性膜溶液,对冷鲜牛肉进行涂膜保鲜。以冷鲜牛肉挥发性盐基氮值(TNB-N值)为指标,在单因素试验基础上,利用响应面法优化复合涂膜最佳配比,同时对最优配方涂膜后冷鲜牛肉...
关键词：冷鲜牛肉 海藻糖 涂膜保鲜 质构变化 
不同微冻工艺参数对涂膜鸭肉保鲜的影响
《农产品加工》2025年第2期1-6,共6页刘启超 黄得草 王华安 刘美玉 张利军 
农业高质量发展关键共性技术攻关专项项目(21327103D)。
以微冻温度、温度波动和微冻前不同的降温方式为影响因素进行比较分析,筛选出微冻的最佳贮藏条件。随后采用最佳微冻贮藏工艺分别对有无涂膜的鸭肉进行品质研究。结果表明,最优的微冻贮藏方式为快速冷冻至-2℃,温度稳定的贮藏。天然保...
关键词：鸭肉 微冻贮藏 汁液流失率 质构变化 
不同盐浓度下辣椒盐胚的质构变化规律
《食品科技》2024年第12期276-280,共5页赵烨鹏 吴婉琴 张志旭 曾璐 胡亚平 秦丹 
湖南省现代农业产业技术体系蔬菜采后处理与加工岗位专家项目(湘财农指[2022]67号);2022年云南省四项科技计划项目(202202AE090031)。
文章以云南省的小米辣朝天椒为原料,测定了半年内(0、30、60、90、120、150、180 d)不同食盐添加量(8%、10%、12%、14%、16%、18%)的辣椒盐胚的脆度、表皮硬度、咀嚼度,并通过扫描电镜表征不同食盐添加量腌制180 d时辣椒盐胚的辣椒细胞...
关键词：质构变化 食盐添加量 辣椒盐胚 脆度 
鲤在-20℃冻藏过程中的质构变化被引量：16
《水产学报》1997年第2期185-188,共4页汪秋宽 李振民 刘俊荣 
SDS－聚丙烯酰胺凝胶电泳的分析结果表明：在－20℃下经210天冻藏的鲤，肌球蛋白重链色带明显变谈，胶电泳片上的顶部色带显著增浓并有新色带出现，这表明蛋白质在冻藏过程中发生连结反应而沉积或出现新蛋白肽链。电子显微镜的观察结果...
关键词：鲤 冻藏 肌球蛋白重链 质构变化 
冻藏温度对河豚鱼鱼肉微观结构及生化指标的影响被引量：15
《西北农林科技大学学报（自然科学版）》2014年第5期141-146,共6页马妍 谢晶 周然 刘源 
"十二五"国家科技支撑计划项目(2012BAD38B09);上海市科委工程中心建设项目(11DZ2280300);上海市教育委员会重点学科建设项目(J50704);上海海洋大学优秀青年学科骨干培养计划(海鸥计划)项目
【目的】研究冻藏温度对河豚鱼鱼肉品质的影响。【方法】以暗纹东方鲀鱼肉为供试样品,将其分别在-10,-18,-25,-30,-86℃下冻藏180d,每隔30d取样1次,检测其质构和生化指标(pH、硫代巴比妥酸(TBA)值及挥发性盐基氮(TVB-N)、盐溶蛋白和巯...
关键词：河豚鱼 冻藏温度 质构变化 微观结构 生化指标 
罗氏沼虾冻藏过程中质构与理化特性研究被引量：6
《食品与机械》2018年第12期95-100,共6页柳佳彤 姜启兴 杨方 王斌 许艳顺 夏文水 徐岩 
中国博士后科学基金面上资助项目(编号:2016M601720);国家食品科学与工程一流学科建设项目(编号:JUFSTR20180201)
以剪切力、肌原纤维小片化指数、肌原纤维表观直径、TCA-溶解肽、总蛋白酶活和微生物为指标,比较分析了整只罗氏沼虾冻品和去头罗氏沼虾冻品品质的差异,并探讨了其质构劣化的机理。结果表明:随着冻藏时间的延长,虾肉的剪切力均呈下降趋...
关键词：罗氏沼虾 冻藏 质构变化 蛋白变化 蛋白酶活 微生物 相关性 
苹果气流膨化前后质构变化研究被引量：9
《食品工业科技》2002年第1期27-28,共2页石启龙 
探讨了苹果气流膨化前后主要营养素及细胞显微结构变化,结论如下:气流膨化干燥由于加工温度低、时间短,保留了苹果中绝大部分营养成分。与普通热风干燥相比,气流膨化干燥能够产生均匀的、显著的蜂窝状质地结构。
关键词：气流膨化 营养素 超微结构 苹果片 质构变化 
益生菌干酪的研究现状被引量：1
《食品工业科技》2012年第7期401-405,共5页王少君 张铁华 梁海艳 马建军 
吉林省科学技术厅(20090225);吉林大学博士基金(20080027)
干酪是保存益生菌的优良基质。它本身具有较高的pH和脂肪含量,能有效地保护益生菌免受胃肠道中不利条件的迫害。主要介绍了干酪中主要的益生菌类型及干酪贮藏过程中蛋白质、脂肪和质构的变化情况,为益生菌干酪的开发提供参考。
关键词：益生菌 干酪 蛋白质分解 脂肪分解 质构变化 
不同条件贮藏面包的质构变化及感官评价被引量：8
《莆田学院学报》2019年第5期87-93,共7页张丽芬 王诗惠 林国荣 周凤超 林大河 王丽霞 
莆田学院科研项目(2018062)
借助CT3质构仪、X射线衍射仪等设备,通过感官评价、酸碱滴定等方法研究面包在4℃和常温条件下,随着贮藏时间的延长,其质构特性、结晶度、酸度、水分含量的变化,以探究面包口感变差的原因。实验结果表明:无论在4℃还是在常温条件下贮藏...
关键词：面包 贮藏条件 质构变化 感官评价 
不同加工方式对鱼肉组织质地影响的研究进展被引量：6
《食品安全质量检测学报》2015年第10期3964-3969,共6页李敬 韩冬娇 刘红英 
河北省高等学校科学技术研究重点项目(ZD20131062);河北省科技支撑计划项目(14227111D)~~
鱼类是一种风味独特、营养丰富并且平衡性很好的水产品,深受消费者喜爱。质构与食品的外观、风味、营养一起构成食品的4大品质要素。与畜肉相比,鱼肉的组织更加柔软细嫩,这主要和鱼肉的化学组成有关,随着人们生活水平的提高和食品加工...
关键词：鱼肉 组织质地 影响因素 加工方式 质构变化 
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