《美食研究》

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《美食研究》
主办单位：扬州大学
最新期次：2025年1期更多>>
发文主题：美食饮食文化烹饪工艺烹饪美食旅游更多>>
发文领域：轻工技术与工程经济管理文化科学医药卫生更多>>
发文作者：曹仲文侯兵杨铭铎周晓燕戴阳军更多>>
发文机构：扬州大学四川旅游学院江苏旅游职业学院哈尔滨商业大学更多>>
发文基金：国家自然科学基金国家社会科学基金教育部人文社会科学研究基金江苏省教育厅哲学社会科学基金更多>>
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不同烹饪方法对鸽胸肉品质的影响
《美食研究》2025年第1期57-62,I0006,共7页刘威 魏先领 张远红 于立梅 曾晓房 
广东省重点领域研发计划项目(2020B0202080002);梅州市科技计划项目(2023A0304001)。
为了探究不同烹饪方法对鸽胸肉品质的影响,对5种常见的烹饪方法(蒸制、煮制、煎制、炸制、烤制)处理的鸽胸肉的基本营养成分、游离氨基酸、色差、质构、剪切力以及风味进行比较。结果表明:不同烹饪方法对鸽胸肉品质影响显著。蒸制和煮...
关键词：烹饪方法 鸽胸肉 营养成分 理化性质 风味 
不同浸泡方式对米饭食用品质和消化特性的影响
《美食研究》2025年第1期63-69,共7页沙文轩 谢强 史守纪 王娜 袁梦 周晓燕 
扬州市-扬州大学市校合作共建科技创新平台项目(YZ2020267);2023年江苏省高等教育教改研究重点课题(2023JSJG189);江苏省文化和旅游重点实验室研究项目(203560133);无锡商业职业技术学院产教深度融合改革试点项目(XQ202108)。
为研究不同浸泡方式对米饭食用品质和消化特性的影响,利用卡路里量热仪、色差仪、质构仪等仪器分别对不同浸泡方式处理的米饭进行品质分析,并采用体外消化实验对米饭的淀粉组成、体外血糖生成指数和蛋白消化特性进行测定。结果表明:低...
关键词：浸泡方式 米饭 淀粉消化 蛋白消化 食用品质 
高抗氧化能力无花果复配代餐粉的研制
《美食研究》2025年第1期70-78,I0007,I0008,共11页徐铭泽 张龙飞 刘潇潇 彭丽 程心怡 杨振泉 肖丽霞 
国家自然科学基金面上项目(32372368);江苏省“研究生科研与实践创新计划”项目(SJCX24-2371)。
以无花果为主要原料,搭配多种果蔬杂粮,采用DPPH自由基清除能力、ABTS自由基清除能力、铁离子还原能力(FRAP法)以及感官评价为检测指标,用总评归一法计算综合得分,并通过Plackett-Burman实验和响应面实验优化主辅料配方制成高抗氧化能...
关键词：抗氧化 无花果 代餐粉 总评归一法 响应面 
具有抗氧化功能的刺梨风味发酵乳制备工艺研究
《美食研究》2025年第1期79-85,I0009,共8页杨欢东 覃兰玉 刘敏 赵霞 杨仁琴 瓦云超 顾瑞霞 
江苏省乳业生物工程技术研究中心开放课题(KYRY2023013);扬州市-扬州大学市校合作共建科技创新平台项目(YZ2020265)。
为研制一款具有抗氧化功能的刺梨风味发酵乳,通过筛选具有抗氧化功能的益生菌、优化刺梨汁的添加量以及确定最佳的发酵菌株,初步探究了刺梨风味发酵乳的制备工艺。结果表明:经过严格筛选,得到了三株表现优异的益生菌——植物乳杆菌576...
关键词：发酵粘液乳杆菌 刺梨 发酵乳 抗氧化 
不同冻藏温度对预制莲藕肉圆品质的影响及成品货架期预测
《美食研究》2025年第1期86-93,共8页徐子昂 姚磊 沈海军 余雪松 李华祥 曹仲文 
国家自然科学基金青年项目(21001661);江苏省自然科学基金青年科学基金项目(BK20190890);江苏省职业教育教学改革研究课题(ZCZ79);中餐非遗技艺传承文化和旅游部重点实验室开放课题(WLB2202);江苏省陶研会“十四五”规划课题(JSTY14256)。
以猪肉、鸡脯肉和莲藕为主要原料,自制一款预制莲藕肉圆,分别置于-18℃、-30℃和-40℃的温度下,在0~90 d的周期内每隔30 d分别测定pH、质构特性、色差、解冻损失、过氧化值(POV)、硫代巴比妥酸反应物值(TBARS)和羰基含量等7项品质指标...
关键词：货架期预测 冻藏温度 冻藏时间 莲藕肉圆 品质指标 
万州川中小叶种红茶的香气品质分析
《美食研究》2025年第1期94-100,I0010-I0016,共14页唐洁 许彦 聂青玉 崔俊林 刘玉凌 李翔 
重庆市教育委员会科学技术研究项目(KJZD-K202103501、KJQN202203515);重庆市技术创新与应用发展专项-乡村振兴(对口帮扶)项目(CSTB2022TIAD-ZXX0040)。
为深入分析万州川中小叶种红茶的香气品质,采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用(HS-SPME-GC-MS)技术,结合相对气味活度值(rOAV)和多元统计方法对“福选9号”(对照)和5个具有代表性的川中小叶种红茶的香气成分进行比较研究。结果显示,...
关键词：红茶 川中小叶种 香气品质 顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术 
中餐之“中”
《美食研究》2025年第1期1-7,共7页彭兆荣 
中餐作为我国代表性非物质文化遗产,饮誉世界。中餐并非简单的餐饮技艺,它是一个完整体系,包含中华文明的核心价值天时、地利、人和之“致中和”;中餐拥有深邃的智慧哲理;中国作为传统的礼仪之邦,“夫礼之初,始诸饮食”;中餐的菜系体现...
关键词：中餐 非遗 礼制(治) 地方菜系 烹饪技艺 饮食线路遗产 
《谷食中国:中华小吃糕点主食探源》
《美食研究》2025年第1期7-7,共1页
蛇年春节期间,北京三联生活书店隆重推出四卷本《谷食中国:中华小吃糕点主食探源》,这是在学界展开的中华文明探源工程中,作者聚焦“五谷为养”的东方膳食模式,探索中华谷食文明渊源的一部力作。这部积饮食文化学者王仁兴四十余年研究...
关键词：中国出版集团 人文社科类 生活书店 历代文献 饮食文化学 膳食模式 糕点 主食 
福建传统鱼露文化研究
《美食研究》2025年第1期8-13,共6页林诗钧 图力古日 
内蒙古自治区社会科学规划项目(2022NDC127)。
鱼露是我国福建等东南沿海地区普遍使用的一种特色调味品。当地民众立足于丰富的海洋渔业资源,开发了腌制、发酵、过滤、浸提、调配等较系统的鱼露生产技艺。鱼露不仅对福建独特饮食风味的形成发挥了重要作用,而且对当地风俗习惯、文化...
关键词：福建 鱼露 传统技艺 饮食文化 
《尚书》及其经解所见之“大食物观”
《美食研究》2025年第1期14-21,共8页樊智宁 罗贤宇 
浙江省哲学社会科学项目(25NDJC015YBM);国家社会科学基金青年项目(21CKS034)。
《尚书》及其经解的“大食物观”以食物资源的基础性、多样性以及可持续性作为立论基础、实践路径和发展模式。首先,“大食物观”通过“五行”及其发用流行阐明食物资源的民生基础性;通过“农”“食”为官职之首阐明食物资源的政制基础...
关键词：《尚书》 大食物观 食物资源 生态文明 
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