脂肪氧化

作品数：881被引量：4219H指数：29
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蒸制方式和时间对梅干菜扣肉感官和营养品质的影响被引量：15
《中国食品学报》2019年第9期72-82,共11页沈清 闻海珍 王梦婷 陈健初 叶兴乾 刘东红 
“十二五”国家科技支撑计划项目(2014BAD04B01)
本文主要研究家用烹饪手段——常压与高压两种蒸制方式和不同时间对梅干菜扣肉感官和营养品质的影响。结果表明:梅干菜扣肉经蒸制后,猪肉的L^*值降低,a^*值和b^*值增大,猪肉颜色加深,随着蒸制时间的增加,猪肉颜色逐渐加深,并且高压比常...
关键词：梅干菜扣肉 蒸制 感官品质 营养成分 脂肪氧化 
加热温度和时间对真空低温烹饪鸡胸肉脂肪与蛋白质氧化的影响被引量：16
《肉类研究》2018年第10期6-11,共6页李梦琪 孙思远 刘敏 陈瑞霞 相悦 徐世明 孙承锋 
"十二五"国家科技支撑计划项目(2014BAD04B11);山东省自然科学基金项目(ZR2014CL036);山东省高等学校科技计划项目(J13LF01)
在不同温度(65～85℃)和时间(2～14 h)条件下对鸡胸肉进行真空低温烹饪,以处理后鸡胸肉的酸价(acid value,AV)、硫代巴比妥酸(thiobarbituric acid,TBA)值、共轭二烯烃过氧化物(conjugated diene hydroperoxide,CDHP)含量、蛋白质羰基...
关键词：真空低温烹饪 鸡胸肉 脂肪氧化 蛋白质氧化 
杀菌温度对乳化肠中脂肪酸组成和脂肪氧化的影响被引量：12
《食品科学》2018年第11期26-31,共6页周慧敏 赵燕 任双 李素 赵冰 潘晓倩 陈文华 曲超 张顺亮 
"十二五"国家科技支撑计划项目(2015BAD28B01)
通过氯仿-甲醇法提取乳化肠中的脂肪,并进行皂化和甲酯化,采用气相色谱-质谱联用技术系统对比研究不同杀菌温度对乳化肠中脂肪酸组成和脂肪氧化的影响。结果表明:乳化肠经不同杀菌温度处理后,脂肪酸含量和脂肪氧化都会发生一定程度的变...
关键词：杀菌温度 乳化肠 脂肪酸 脂肪氧化 
花椒提取物对调理猪肉饼冷藏期间品质的影响研究被引量：7
《食品工业科技》2018年第10期285-291,297,共8页侯芹 李书文 王艳 赵尹毓 周光宏 张万刚 
"十三五"国家科技支撑计划项目(2016YFD0400703);中央高校基本科研业务费专项资(KYLH201701)
探究不同添加量的花椒提取物对调理猪肉饼冷藏期间品质及氧化程度的影响。将0.01%、0.02%和0.03%的花椒提取物添加到调理猪肉饼中,研究其在1、4、7、10 d冷藏期间的p H、颜色、质构、硫代巴比妥酸值(thiobarbituric acid reactive subst...
关键词：猪肉饼 花椒提取物 品质 脂肪氧化 蛋白质氧化 
解冻鲐鱼背腹部鱼片在贮藏过程中鲜度与脂肪氧化变化规律研究被引量：3
《食品科技》2018年第4期136-140,共5页赵艳芳 盛晓风 尚德荣 张媛 翟毓秀 
国家科技支撑计划项目(2015BAD17B03)
为研究解冻鲐鱼背腹部鱼片在贮藏过程中的鲜度变化与脂肪氧化变化规律,分析了鱼片中挥发性盐基氮(TVB-N)、总脂肪、不饱和脂肪酸、酸价(AV)、过氧化值(POV)和硫代巴比妥酸值(TBARS)随贮藏时间的变化规律。结果表明:冰箱4℃解冻鲐鱼能很...
关键词：解冻鲐鱼 鲜度 不饱和脂肪酸 脂肪氧化 
基于空气(普通包装)和真空包装条件下鲈鱼片脂肪氧化指标建立鲈鱼货架期预测模型被引量：7
《食品工业科技》2018年第6期191-198,共8页鞠健 胡佳慧 熊光权 乔宇 廖李 汪兰 吴文锦 丁安子 石柳 
湖北省农业科技创新中心创新团队项目(2016-620-000-001-034);现代农业产业技术体系(CARS-49);国家科技支撑课题(2014BAA03805).
建立鲈鱼片在空气和真空包装条件下基于脂肪氧化指标的货架期预测模型。将鲈鱼片经空气和真空包装后分别置于微冻(-2℃)、冰温(0℃)和冷藏(4℃)下贮藏,测定各温度下鱼片的酸价(AV)、过氧化值(POV)和硫代巴比妥酸(TBA)值,并进行感官评价...
关键词：鲈鱼 脂肪氧化 货架期 动力学模型 
脂肪氧化对肌原纤维蛋白氧化及其结构和功能性质的影响被引量：29
《食品科学》2018年第5期40-46,共7页赵冰 张顺亮 李素 周慧敏 任双 李家鹏 陈文华 赵燕 王守伟 
北京市自然科学基金项目(6164035);“十二五”国家科技支撑计划项目(2015BAD28B01);公益性行业(农业)科研专项(201303082);“十三五”国家重点研发计划重点专项(2016YFD0401503)
通过建立不同氧化程度的脂肪促进肌原纤维蛋白氧化模型,研究脂肪氧化对肌原纤维蛋白氧化的促进作用及其对蛋白氧化后性质和结构的影响。结果表明:脂肪氧化产生的自由基可以促进蛋白质发生氧化反应,随着脂肪氧化程度的增加,肌原纤维蛋白...
关键词：脂肪氧化 蛋白氧化 自由基 肌原纤维蛋白 
红烧肉加工过程中脂肪降解、氧化和挥发性风味物质的变化研究被引量：35
《现代食品科技》2017年第3期257-265,共9页史笑娜 黄峰 张良 周芳伊 赵志磊 张春江 张泓 
"十二五"国家科技支撑计划(2014BAD04B08;2014BAD04B02);国家农业科技创新工程联合资助
本文研究了原料肉、料酒腌制、油炸、大火炖煮0.5 h、小火炖煮0.5 h、小火炖煮1 h和成品红烧肉7个不同工艺阶段红烧肉基本理化指标及脂质降解、脂肪氧化和挥发性风味物质的变化状态。结果表明,成品肉水分含量比原料肉显著下降10.5%(p<0....
关键词：红烧肉 加工过程 脂肪酸 脂肪氧化 挥发性风味物质 
燕麦麸添加量对燕麦麸猪肉丸品质的影响被引量：14
《食品科学》2016年第23期70-77,共8页汪倩 姜万舟 任思婕 胡吕霖 沈清 陈健初 叶兴乾 刘东红 
“十二五”国家科技支撑计划项目(2014BAD04B01)
为采用燕麦麸糊替代猪肉丸中部分脂肪以开发最佳的低脂肉丸,本实验对不同燕麦麸添加量对传统猪肉丸的感官品质、色泽、质构、基本成分、风味物质及氧化程度的影响进行研究,从而为低脂燕麦麸猪肉丸的开发提供可行性建议。结果表明:当燕...
关键词：燕麦麸猪肉丸 燕麦麸添加量 理化性质 风味变化 脂肪氧化 
葱姜蒜混合物对炖煮猪肉感官品质、脂肪氧化及脂肪酸组成的影响被引量：10
《现代食品科技》2015年第9期238-243 262,共7页王瑞花 姜万舟 汪倩 陈健初 叶兴乾 刘东红 
国家科技支撑计划项目(2014BAD04B01)
研究了不同添加量葱姜蒜混合物(onion-ginger-garlic,OGG)(5%、10%、15%)对炖煮猪肉感官品质(色泽、质地、滋味、香气)、基本理化指标(脂肪和水分)、脂肪氧化程度(过氧化值(POV)和硫代巴比妥酸值(TBA))及脂肪酸组成的影响。结果表明:OG...
关键词：炖煮猪肉 葱姜蒜复合物 感官评价 脂肪氧化 脂肪酸 
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