肉香

作品数：1049被引量：1262H指数：17
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L-精氨酸与谷氨酰胺转氨酶复配对反复冻融猪肉制作香肠品质的影响
《肉类研究》2024年第8期8-15,共8页马文慧 韩馨蕊 李晓云 赵海波 王伟 陈祥礼 李远征 曹云刚 
山东省重点研发计划项目(2022TZXD0021);陕西省秦创原“科学家+工程师”人才队伍建设项目(2024QCY-KXJ-085);陕西省自然科学基础研究计划面上项目(2023-JC-YB-146);陕西省教育厅科学研究计划服务地方专项(23JC010);西安市未央区科技计划项目(202312);山东省企业技术创新项目(202261500511)。
通过构建反复冻融体系,以猪肉香肠为研究对象,探究L-精氨酸(L-arginine,Arg)与谷氨酰胺转氨酶(transglutaminase,Tg)对反复冻融猪肉香肠品质的影响。结果表明:Arg、Tg及Arg+Tg均提高了冷冻损伤香肠的氧化稳定性,并且使整个升温过程中储...
关键词：猪肉香肠 L-精氨酸 谷氨酰胺转氨酶 反复冻融 蒸煮损失 
鹰嘴豆粉添加量对低温鱼肉香肠品质特性的影响被引量：4
《肉类研究》2020年第10期14-18,共5页王禹赫 苏比努尔·图尼亚孜 俞彭欣 巴吐尔·阿不力克木 
“十三五”国家重点研发计划重点专项(2018YFD0400105)。
为开发富含膳食纤维的低温鱼肉香肠,以鹰嘴豆粉、草鱼肉为实验材料,设计单因素试验,研究不同添加量鹰嘴豆粉对鱼肉香肠质构、色泽、凝胶强度、持水率及蒸煮损失率等品质特性的影响。结果表明:添加鹰嘴豆粉对鱼肉香肠的质构特性、色泽、...
关键词：鹰嘴豆粉 低温鱼肉香肠 质构 凝胶强度 品质特性 
壳聚糖涂膜处理对低温羊肉香肠贮藏品质的影响被引量：11
《肉类研究》2019年第6期44-48,共5页袁晨阳 曹阳东 高惠 李静 刘婷婷 陈凯 陈学红 
江苏省高等学校大学生创新创业训练计划重点项目(xcx2018007);江苏高校“青蓝工程”资助项目
采用1.5 g/100 mL壳聚糖对低温羊肉香肠进行涂膜处理,通过测定冷藏期间香肠的色泽、嫩度、水分含量、硫代巴比妥酸反应物(thiobarbituric acid reactive substances,TBARs)值、过氧化值、蛋白质羰基及巯基含量的变化,研究壳聚糖涂膜处...
关键词：壳聚糖涂膜 低温羊肉香肠 贮藏 品质 
韩国研究发酵酱油对猪肉香肠中亚硝酸盐的清除作用
《肉类研究》2019年第2期197-197,共1页
亚硝酸盐经常被用于腌制肉制品的加工,以获取良好的感官属性、较为鲜艳的颜色、较高的微生物安全性和脂肪氧化稳定性,但是鉴于亚硝酸盐可能在肉制品或人体内转化为具有致癌作用的亚硝基化合物,使得亚硝酸盐的使用量逐渐减少或被其他物...
关键词：猪肉香肠 发酵酱油 亚硝酸盐 清除作用 
美国研究添加绿茶提取物和迷迭香提取物对猪肉香肠贮藏期间品质特性的影响被引量：1
《肉类研究》2018年第5期I0001-I0001,共1页
美国科学家就添加迷迭香提取物和绿茶提取物对猪肉香肠理化性质、微生物和感官品质的影响进行研究。迷迭香提取物的添加量为1 500、2 000、2 500 mg/kg,绿茶提取物的添加量为100、200、300 mg/kg,同时与添加化学合成抗氧化剂的效果进行...
关键词：迷迭香提取物 绿茶提取物 美国科学家 肉香肠 品质特性 贮藏期间 硫代巴比妥酸反应物 合成抗氧化剂 
羊肉香肠加工研究进展被引量：7
《肉类研究》2018年第3期56-60,共5页陈学红 戴晓娟 马利华 王茂军 
江苏省苏北科技计划项目(BN2016015)
羊肉味道鲜美,营养丰富,将羊肉制作成羊肉香肠是保存羊肉的一种传统技术,便于携带和贮藏。随着人们生活水平的提高和现代化技术发展的进步,羊肉香肠的类型也由单一型向着多样化发展,其感官品质和工艺性能也得到显著改善。本文从加工羊...
关键词：羊肉香肠 加工 研究进展 
美国研究脱骨时间对牛肉香肠加工和贮藏过程中需氧菌、乳酸菌、沙门氏菌和大肠杆菌数量的影响
《肉类研究》2018年第2期I0004-I0004,共1页
牲畜宰后去骨时，肌肉组织仍然具有生理活性，具有较高的pH值和较多可以利用的三磷酸腺苷，未完全进入死后僵直期，此时期的肉被认为僵直前期肉。向僵直前期肉中添加食盐可以避免其僵直程度的增加，保持其功能性，且在僵直前期进行脱骨...
关键词：牛肉香肠 美国科学家 贮藏过程 沙门氏菌 香肠加工 需氧菌 乳酸菌 时间 
巴西和西班牙联合研究牛至提取物的添加对羊肉香肠贮藏期间品质稳定性的影响
《肉类研究》2018年第1期I0006-I0006,共1页
脂肪在呈现肉制品特殊风味和质感方面具有重要作用,但是脂肪又极易氧化,这会对产品的营养特性和感官品质产生负面影响。鉴于化学合成抗氧化剂的潜在毒害作用,近年来研究人员将注意力转移到具有抗氧化活性的天然物质及其提取物上,尤其是...
关键词：提取物 品质稳定性 贮藏期间 牛至 肉香肠 西班牙 合成抗氧化剂 巴西 
德国研究香芹汁粉替代亚硝酸盐对意式肉香肠微生物、理化性质和感官特性的影响
《肉类研究》2017年第9期I0007-I0007,共1页
硝酸盐和亚硝酸盐是传统的肉制品防腐剂,亚硝酸盐最初的使用目的是控制肉毒杆菌的生长,同时对单增李斯特菌的生长产生抑制作用,保障产品的安全、使肉呈现明显的腌制红色和特征风味,延长货架期。然而,亚硝酸盐的使用存在诸多弊端,如在酸...
关键词：亚硝酸盐 肉香肠 感官特性 理化性质 微生物 肉制品加工 香芹 德国 
牛骨酶解物对制备牛肉香精中挥发性风味成分的影响被引量：5
《肉类研究》2016年第4期1-5,共5页成晓瑜 李迎楠 刘文营 贾晓云 
“十二五”国家科技支撑计划项目(2012BAD28B09)
以牛肉香精为研究对象,从挥发性风味物质组成和电子鼻分析角度研究不同牛骨酶解物添加量对其风味品质的影响。结果表明:不同牛骨酶解物添加量使牛肉香精在风味物质方面有较大的差异性。牛骨酶解物添加量为6 g时,牛肉香精中挥发性物质含...
关键词：牛肉香精 风味物质 牛骨酶解物 电子鼻 固相微萃取-气相色谱-质谱 
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