起泡特性

作品数：41被引量：217H指数：8
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起泡葡萄酒陈酿过程中酚类化合物和起泡特性的变化及其关联分析
《食品与发酵工业》2025年第7期300-308,共9页孙娜 申家鑫 刘爱国 苏龙 刘树文 石侃 
宁夏回族自治区重点研发计划课题(2023BCF01027,2022BBF02015);山东省重点研发计划项目(重大科技创新工程)(2022CXGC010605);国家自然科学基金项目(32072206)。
葡萄酒酚类化合物与其在陈酿过程中的稳定性直接相关,其组成和含量的高低直接影响葡萄酒品质。以白和桃红起泡葡萄酒为实验酒种,探究陈酿18个月过程中酚类化合物与感官品质的关联。分别采用HPLC-MS、CIElab法和泡沫分析仪来进行陈酿过...
关键词：起泡葡萄酒 酚类化合物 颜色参数 起泡特性 相关性分析 陈酿 
热处理对乳清蛋白原料起泡性、理化特性的影响及关系研究被引量：3
《食品与发酵工业》2023年第22期117-124,共8页张思雨 程建军 孙玉雪 解庆刚 张永久 蒋士龙 郭明若 
黑龙江省“百千万”工程科技重大专项-乳制品与肉类加工科技重大专项(2020ZX07B01)。
乳清蛋白作为主要蛋白成分,与婴儿配方奶粉的起泡特性息息相关。脱盐乳清粉D70、D90和浓缩乳清蛋白(whey protein concentrate,WPC)是婴儿配方奶粉的3种主要乳清蛋白原料。该研究表征并比较了热处理工艺下3种乳清蛋白原料起泡特性、理...
关键词：乳清蛋白原料 热处理 起泡特性 结构性质 婴儿配方奶粉 
复合米糠蛋白-卵白蛋白的起泡特性及相关机理分析被引量：3
《食品科学》2022年第12期81-86,共6页张燕鹏 张曼君 刁云春 张维农 胡志雄 胥伟 
湖北省教育厅科学技术研究项目-重点项目(D20191602)。
考察复合米糠蛋白(rice bran protein,RBP)-卵白蛋白(ovalbumin,OVA)的起泡特性,并分析在特定pH值与NaCl浓度下溶液与泡沫中不同蛋白质的物化性质,以阐述两种蛋白之间相互作用对起泡特性的影响。结果表明,在pH 4.0条件下,两种蛋白质在...
关键词：米糠蛋白 卵白蛋白 复合蛋白 起泡特性 物化性质 
生物酶解影响蛋白起泡特性的因素及机理研究进展被引量：12
《食品科学》2022年第7期298-304,共7页张婷 陈美如 于一丁 张燕 刘静波 
“十三五”国家重点研发计划重点专项(2018YFD0400300);吉林省科技发展计划项目(20190301015NY);吉林省青年科技人才托举工程项目(QT202021);中央高校基本科研业务费专项资金项目。
蛋白起泡性是影响焙烤制品、冰淇淋等一系列食品品质的重要因素。生物酶解作为一种温和、低耗能、专一性强的方法,已被应用于改善蛋白起泡性的研究中。但目前对于生物酶解影响蛋白起泡性的因素及机理方面的相关综述报道较少。本文综述...
关键词：蛋白 起泡性 生物酶解 影响机理 
高场强超声对蛋清液起泡特性的影响被引量：5
《中国食品学报》2022年第1期163-171,共9页邹婕 王琪 马美湖 黄茜 盛龙 
国家自然科学基金项目(31701622);湖北省自然科学基金计划项目(2018CFB606);湖北省自然科学基金面上项目(2020CFB583)。
为改善蛋清液的起泡性,采用不同超声功率(120,240 W)和超声时间(1,5,10,20,30 min)的高场强超声(20 kHz)对蛋清蛋白进行改性。结果表明,在功率120 W下超声处理20 min,蛋清蛋白的起泡性最佳(266.7%),是未处理蛋清的6.9倍。超声处理显著...
关键词：超声处理 蛋清蛋白 起泡性 机理 流变特性 
酶解处理对扁桃仁蛋白质起泡特性影响及其应用研究被引量：3
《食品科学技术学报》2021年第5期82-92,共11页杨晓钒 王炜清 李秀婷 余雄伟 付琴利 刘伟 李述刚 
北京工商大学食品营养与人类健康北京高精尖创新中心开放项目(20181007);国家自然科学基金资助项目(31760477);兵团青年科技创新带头人建设项目(2016BC001);湖北省教育厅重点项目(D20171406);武汉旭东食品有限公司校企合作重大项目(2018/05-2023/06);湖北良品铺子食品工业有限公司校企合作重大项目(2020/01-2024/12)。
扁桃仁营养丰富,是一种优质的坚果蛋白资源。为拓宽扁桃仁的应用领域,以扁桃仁分离蛋白质为研究对象,以其起泡能力和泡沫稳定性为观测指标,探讨生物酶解处理对其起泡特性的影响。结果表明:扁桃仁分离蛋白质经胃蛋白酶酶解处理后,其酶解...
关键词：扁桃仁 分离蛋白质 酶解 起泡特性 蛋糕 
物理法改善鱼肉蛋白功能特性研究概述被引量：4
《食品与发酵工业》2021年第5期288-295,共8页姜昕 王锡昌 潘凤涛 季中春 施文正 
国家重点研发计划项目(2019YFD0902003);国家自然科学基金面上项目(31471685);射阳县科技成果转化项目(SY2019002)。
鱼肉是优质蛋白的重要来源。为了提高鱼肉蛋白的利用率,可通过物理方法改善蛋白质的功能特性,提升鱼肉蛋白的应用价值和应用前景。该文综述了几种改善鱼肉蛋白功能特性的物理新方法,阐述其对鱼肉蛋白功能特性的影响,并对物理法在鱼肉蛋...
关键词：鱼肉蛋白 物理改性 溶解性 凝胶特性 乳化特性 起泡特性 
铁观音茶渣蛋白水解物挤压膨化辅助碱酶复合提取工艺优化及其功能特性
《食品与机械》2021年第1期169-174,214,共7页郭凤仙 郑宗平 黄程芳 赵薇 姚远 
福建省中青年教师教育科研项目(编号:JAT160405);泉州市“港湾计划”引进高层次人才团队项目(编号:2018CT004);泉州师范学院大学生创新创业训练计划项目(编号:201710399125)。
以铁观音茶渣为研究对象,通过单因素及响应面法探讨了挤压膨化的物料含水量、套筒温度及螺杆频率对其辅助碱酶复合法提取茶渣蛋白水解物(TPH)效果的影响,并对TPH功能特性进行了研究。结果表明,TPH最佳挤压膨化辅助提取工艺条件为:物料...
关键词：铁观音 茶渣 蛋白水解物 挤压膨化 抗氧化性 乳化特性 起泡特性 
胶囊滤水盘结构对奶泡起泡特性的影响
《包装工程》2020年第17期109-116,共8页凌晨 钱静 杨硕 
国家重点研发计划(2018YFC1603300)。
目的设计一种新型胶囊乳制品包装的滤水盘结构,以提高胶囊乳制品奶泡丰富度,解决现有胶囊乳制品出泡不足的问题。方法利用Autodesk Inventor设计胶囊结构,并使用3D打印机制作模型,以起泡性和泡沫稳定性为评价指标,通过实验验证滤水盘结...
关键词：奶泡 胶囊 包装结构 起泡性 泡沫稳定性 
冻融方式对蛋清起泡特性与蛋白质聚集状态的影响研究
《食品科技》2020年第9期29-34,共6页邱文 刘福权 赵志峰 吕远平 
四川大学横向项目(17Z0029)。
冰蛋清因其储运方便成为蛋清液的一种深加工产品,而冷冻与解冻方式对其品质影响较大。文章采用液氮速冻与冰箱冷冻2种冷冻方式与空气、水浴、真空和超声4种解冻方式对蛋清的起泡特性和蛋清蛋白质聚集状态进行了研究。结果表明,无论采用...
关键词：冻融方式 起泡力 泡沫稳定性 黏度 粒径分布 
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