曲酒

作品数：1253被引量：1878H指数：17
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相关作者：黄祖新李大和黄镇李国红杜礼泉更多>>
相关机构：四川省食品发酵工业研究设计院四川理工学院福建师范大学泸州老窖股份有限公司更多>>
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高产开环型monacolin K红曲霉菌株的筛选及其在红曲酒酿造中的应用被引量：6
《中国酿造》2023年第3期129-134,共6页郑平 覃先武 张彦 刘秀继 栾春艳 陈晖 
湖北省酵母功能重点实验室项目(A4-101)。
该研究采用38株红曲霉菌株固态发酵制备功能红曲米,采用高效液相色谱法测定红曲米中monacolin K和桔霉素含量,筛选高产开环型莫纳可林K(monacolin K)红曲霉菌株,通过形态观察及分子生物学技术对筛选菌株进行鉴定,并将其应用于红曲酒酿造...
关键词：红曲霉 开环型monacolin K 桔霉素 红曲酒 挥发性风味物质 
贝莱斯芽孢杆菌对小曲酒酿造过程中酵母菌生长及风味物质代谢的影响被引量：3
《中国酿造》2023年第2期53-57,共5页蒲领平 邓杰 卫春会 任志强 黄治国 
酿酒生物技术及应用四川省重点实验室开放课题(NJ2021-03);四川轻化工大学研究生创新基金项目(Y2022101);四川轻化工大学校级大学生创新创业训练计划项目(cx2021137)。
采用模拟小曲清香型白酒酿造工艺的固态发酵方法,分别向106 CFU/g的酵母菌中添加菌体浓度为0(空白对照组)、1×10^(4) CFU/g、1×10^(5) CFU/g、1×10^(6) CFU/g的贝莱斯芽孢杆菌(Bacillus velezensis)BI1,通过对比该菌株的接种顺序对...
关键词：贝莱斯芽孢杆菌 酵母 小曲清香白酒 高级醇 总酯 
苦荞小曲酒半固态发酵工艺优化及挥发性风味成分分析被引量：3
《中国酿造》2023年第2期102-107,共6页曹新志 宋泽丽 胡琴 赵迎庆 张楷正 
宜宾市科技计划项目(2021JC003)。
为提高半固态苦荞小曲酒的出酒率,酿造出香味协调、风味较为独特的小曲酒,该试验考察了半固态发酵工艺中料水比、发酵时间、发酵温度对其出酒率、总酸、总酯和感官评分的影响。利用正交试验优化半固态发酵工艺,对苦荞小曲酒进行感官品...
关键词：苦荞 小曲酒 半固态发酵工艺 正交试验优化 气相色谱-质谱法 
米麦曲米酒挥发性风味物质、氨基酸与感官评价的相关性被引量：5
《中国酿造》2021年第10期56-63,共8页严沁 伍文驰 张楷正 
四川省科技创新创业项目(2020JDRC0097);肉类加工四川省重点实验室项目(20-R-19);企业科研合作项目(HX2020030176,HX2021059)。
为了研究米麦曲米酒挥发性风味物质、氨基酸与感官评价的相关性,采用气相色谱-质谱联用(GC-MS)仪、氨基酸全自动分析仪结合感官评价测定米麦曲米酒挥发性风味成分及氨基酸,并对结果进行多元线性回归分析。结果表明,挥发性风味物质含量...
关键词：米麦曲酒 挥发性风味物质 氨基酸 感官评价 多元回归分析 
半固态发酵法酿造苦荞小曲酒糖化工艺优化被引量：7
《中国酿造》2021年第4期61-65,共5页胡琴 曹新志 张楷正 钟利明 
自贡市重点科技计划项目(2018NYCX10)。
为提高半固态发酵法酿造苦荞小曲酒中苦荞的淀粉转化率和出酒率,考察糖化工艺中小曲添加量、糖化时间、糖化温度对其还原糖含量和淀粉含量的影响。在单因素试验基础上,利用正交试验优化糖化工艺,对苦荞小曲酒进行感官品评及理化指标检测...
关键词：苦荞 小曲酒 糖化工艺 正交试验优化 气相色谱-质谱法 
酸度对浓香型大曲酒发酵的影响及其控制措施被引量：10
《中国酿造》2021年第1期14-17,共4页任飞 朱文优 程文浩 
西南科技大学博士基金项目(17zx7145);固态发酵资源利用四川省重点实验室开放基金项目(2018GTY006)。
该文综述了酸度对浓香型大曲酒发酵的重要意义,并提出了低温入窖,缓慢发酵;使用陈曲,控制用曲量;加强滴窖,大汽冲酸;控制糠壳用量;搞好环境卫生、加强窖池管理等措施,从而控制大曲酒发酵过程中酒醅的生酸幅度,保证浓香型大曲酒发酵的顺...
关键词：浓香型大曲酒 糟醅 酸度 大曲 发酵 
以箭竹为辅料酿造小曲酒工艺优化研究被引量：3
《中国酿造》2020年第11期203-207,共5页邹玉锋 雷磊 李筱斌 许强 边名鸿 
四川理工学院研究生创新基金(Y2018068)。
为减少辅料糠壳给酒体带来的邪杂味,研究箭竹作为辅料酿造小曲酒的工艺。分别考察箭竹的粉碎大小、加量、小曲种类、入窖温度对箭竹小曲酒的影响。结果表明,约7.0 mm长、3.0 mm宽的箭竹适合作小曲固态酿酒辅料,箭竹使用前清蒸1 h,加量为...
关键词：箭竹 小曲酒 工艺优化 
玉米和高粱小曲酒酿造特性研究对比被引量：2
《中国酿造》2020年第6期115-118,共4页李媛媛 邓杰 姚亚林 刘燕梅 付柏雁 卫春会 黄治国 任志强 
四川省科技厅应用基础研究项目(2019YJ0474,2018JY0509);中国轻工业浓香型白酒固态发酵重点实验室开放基金项目(2018JJ014);酿酒生物技术及应用四川省重点实验室开放基金项目(NJ2018-04);四川轻化工大学2018年省级大学生创新创业训练计划项目(201810622077)。
在实验室条件下,以玉米和高粱为原料进行小曲酒的酿造,通过对比酿酒原料及酿造过程中理化性质的差异,结合对玉米原料不同的处理工艺,以期改善玉米酿造小曲酒的酒质。结果表明,高粱的粗淀粉含量与玉米差异不显著(P>0.05),水分含量显著高...
关键词：高粱 玉米 小曲酒 酿造特性 
红曲米添加量对红曲酒多酚成分及其抗氧化活性的影响被引量：11
《中国酿造》2019年第5期113-118,共6页陆方菊 彭斌 何松贵 吴振强 
广州市产学研协同创新重大专项(201604046011);广东省九江酒厂有限公司产学研合作基金(2017A0071011)
红曲酒是我国华中、华东和南方地区流行的一种黄酒,酚类物质含量较高,具有较高的营养价值。该实验研究了红曲米添加量对红曲酒中5种酚酸、2种黄酮成分的影响及其总抗氧化能力、DPPH自由基、ABTS+自由基清除能力和还原力的差异。结果表明...
关键词：红曲米 红曲酒 添加量 多酚 抗氧化活性 
多粮汽爆酿造小曲酒新工艺的应用研究被引量：2
《中国酿造》2018年第7期203-207,共5页郭辉祥 龙远兵 王晓平 杜德军 
四川省重大科技成果转化项目(2014cc0040)
通过改变粮食糊化模式,提高小曲酒口感质量。采用高粱、小麦、玉米、稻谷等粮粒直接汽爆后酿造小曲酒,避开传统小曲酒酿造中复杂的粮食浸泡-蒸煮-糊化工序;采用温水加浆法,避开传统的降温工序;汽爆粮粒的淀粉裸露率达100%,内部疏松多孔...
关键词：多粮 汽爆 小曲酒新工艺 温水加浆 
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