冷冻馒头

作品数：19被引量：113H指数：8
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相关作者：赵思明邱承光熊善柏王欢欢王正武更多>>
相关机构：河南工业大学华中农业大学上海交通大学南昌大学更多>>
相关期刊：《粮食与食品工业》《中国粮油学报》《粮食与油脂》《美食研究》更多>>
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冷冻馒头不能吃了吗
《饮食科学》2025年第1期16-16,共1页无 
近日,网上流传一个视频,声称冷冻馒头不能吃了,因为冷冻超过两天会长出毒性堪比“砒霜”的黄曲霉毒素。那么,馒头冻上两天真的会长黄曲霉毒素吗?冻馒头真的成了“致癌餐”了?接下来一起还原事实,洞悉真相。
关键词：黄曲霉毒素 冷冻馒头 砒霜 致癌 
不同复热方式对冷冻馒头理化特性、微观结构和感官品质的影响被引量：3
《美食研究》2024年第3期64-71,共8页杨承 谢成城 陈高振 曹仲文 
中餐非遗技艺传承文化和旅游部重点实验室开放课题(WLB2202);教育部人文社会科学研究一般项目(17YJAZH006)。
采用蒸汽、蒸汽-热空气循环、微波三种方式复热冷冻馒头,对复热后馒头的理化特性、微观结构和感官品质进行综合比较。结果表明:微波复热的馒头升温速率最快,但水分丢失严重,馒头品质低于其他方式复热的馒头,主要表现在硬度大、内聚性低...
关键词：冷冻馒头 微波 蒸汽 蒸汽-热空气循环 复热方式 品质分析 
添加葛根粉对冷冻馒头食用品质的影响被引量：4
《食品安全质量检测学报》2023年第11期9-16,共8页郭文滔 郑志 季一顺 胡斌 李皖光 
国家重点研发计划项目(2018YFD0400600);中央高校基本科研业务费项目(PA2020GDSK0058);安徽省科技重大专项(202103b06020009、202003b06020017、202003b06020020)。
目的探究添加不同含量葛根粉对冷冻馒头食用品质的影响。方法添加不同比例(0、5%、10%、15%、20%)葛根粉替代面粉制备葛根面团,比较新鲜面团与‒20℃下冻藏30 d冷冻面团蒸制的馒头的感官品质、体外消化和抗氧化活性的影响。结果相比于纯...
关键词：冷冻馒头 葛根粉 感官品质 体外消化 抗氧化活性 
不同全麦粉替代率对冷冻馒头品质的影响研究被引量：10
《食品安全质量检测学报》2022年第3期782-789,共8页吴远宁 叶文俊 沈汪洋 周坚 汪丽萍 李晓宁 谭斌 刘艳香 田晓红 
中央级公益性科研院所基本科研业务费专项(ZX2018);国家重点研发计划项目(2018YFD0401002)。
目的探讨不同全麦粉替代率对冷冻馒头品质影响的变化规律。方法采用不同比例全麦粉(0、10%、20%、30%、40%、50%、60%、70%、80%、90%、100%)替代小麦粉,测定了混合粉的湿面筋含量和流变学特性,对比新鲜馒头,评价全麦粉替代率对冷冻馒...
关键词：全麦粉 冷冻馒头 品质 
冷冻馒头复蒸过程中水分变化研究被引量：2
《粮食加工》2019年第4期17-19,共3页李慧芳 刘长虹 张煌 王远辉 
2017国家自然科学基金项目(31701635);河南省重点攻关项目(162102210107)联合资助
采用水分活度仪和低磁场核磁共振(NMR)研究冷冻馒头在复蒸过程中的水分活度和水分分布变化。结果表明:冷冻馒头在复蒸过程中水分有两种存在状态,一是含量较少的结合水,二是高含量的弱结合水。馒头的水分含量、水分活度和总质子信号强度...
关键词：馒头 冷冻 复蒸 水分分布 
丝胶抗冻肽在马铃薯冷冻馒头中的应用研究被引量：9
《食品工业科技》2017年第11期49-54,共6页张莉 王晨笑 陈姗姗 马鸿承 吴金鸿 王正武 谢凡 兰小红 
国家自然科学基金项目(31471623;21276154);国家重点研发计划专项课题(2016YFD0400206)资助
在马铃薯冷冻面团中加入不同比例的丝胶肽,通过测定冷冻面团及其馒头产品的体积变化研究丝胶肽对冷冻馒头产品的比容和发酵力的影响,利用低频核磁共振仪和质构仪分别测定冷冻馒头的水分迁移情况和质构特性的变化。结果表明,丝胶肽的添...
关键词：丝胶肽 冷冻面团 马铃薯馒头 质构特性 
三种食用胶对低筋面粉及其冷冻馒头品质的影响被引量：5
《中国食品添加剂》2015年第6期150-154,共5页齐学文 周裔彬 刘磊 张尧北平 郑寅文 姚大年 
选用谷朊粉、黄原胶和CMC-Na三种食用胶,研究其对低筋面粉品质和冷冻馒头品质的影响。实验结果表明,复合添加0.2%黄原胶、0.2%CMC-Na和0.4%谷朊粉时,面粉的表观黏度最大,其面团的形成时间、稳定时间、吸水率、拉伸面积、拉伸阻力都高于...
关键词：低筋面粉 食用胶 面粉品质 冷冻馒头 质构 
木聚糖酶对冷冻馒头老化特性的影响被引量：9
《食品科学》2015年第5期29-32,共4页王显伦 任顺成 潘思轶 曹丽萍 
"十二五"国家科技支撑计划项目(2007BAD74B02)
通过对不同冻藏时间下馒头品质和淀粉回生进行研究,探讨了木聚糖酶对冷冻馒头品质及抗老化作用的影响。结果表明,添加了木聚糖酶的馒头样品在冻藏期间的感官得分、弹性、水浸提物含量均高于对照组。冻藏48 h内,随着木聚糖酶添加量的增加...
关键词：木聚糖酶 冷冻馒头 抗老化 
复热方式对冷冻馒头质构和消化特性的影响被引量：17
《中国粮油学报》2013年第4期93-96,共4页韩文芳 王欢欢 李江涛 余小映 熊善柏 邱承光 赵思明 
将新鲜烹制的馒头冷冻存放后,分别采用自然解冻、蒸汽复热和微波-蒸汽复热进行处理,对比分析不同复热方式对馒头质构和消化特性的影响。试验表明,自然解冻的馒头因储藏过程中淀粉的重结晶和失水,碘蓝值减小,硬度增加,弹性、黏聚性和咀...
关键词：冷冻馒头 蒸汽复热 微波-蒸汽复热 质构 消化特性 
微波加热对冷冻馒头品质特性的影响被引量：9
《食品科学》2013年第3期11-15,共5页王春霞 周国燕 
国家自然科学基金青年基金项目(50206013);上海市重点学科建设项目(S30503)
研究微波加热对冷冻馒头温度、水分含量、质构特性等品质特性的影响。结果表明:增大微波功率可以缩短加热时间,对温度变化趋势及质构特性影响较小。直接微波加热时,中火功率更利于水分的保持;馒头表面涂水加热和微波加蒸汽加热延长了加...
关键词：微波加热 冷冻馒头 品质特性 
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