挥发性风味

作品数：2415被引量：12087H指数：43
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电子束辐照对蟹肉嗅感及其关键气味物质的影响被引量：13
《食品科学》2018年第24期203-208,共6页梅卡琳 李高尚 陈燕婷 张进杰 徐大伦 楼乔明 杨文鸽 
“十二五”国家科技支撑计划项目(2015BAD17B02-3);国家自然科学基金面上项目(31371793).
为分析电子束辐照对蟹肉嗅感的影响及利用电子束辐照技术消减蟹肉过敏性提供依据。研究1、3、5、7、9 kGy电子束辐照对细点圆趾蟹蟹肉感官、挥发性风味及相对气味活度值的影响。结果发现,辐照后蟹肉嗅感有一定变化,感官评分随辐照剂量...
关键词：电子束辐照 细点圆趾蟹 挥发性风味成分 相对气味活度值 
杀菌方式对即食猪肉片挥发性风味物质的影响被引量：6
《中国食品学报》2017年第12期225-235,共11页米瑞芳 刘俊梅 胡小松 吴继红 
北京市科技计划课题(Z131100003113001);国家科技支撑计划项目(2014BAD04B04)
研究不同杀菌方式对即食猪肉片挥发性风味物质的影响,运用SPME-GC-MS技术,分别对未杀菌和经3种杀菌方式处理的即食猪肉片及其贮藏期间(4℃,60 d)的挥发性组分进行对比分析。结果表明:即食猪肉片的挥发性成分丰富,包括醛类、醇类、酮类...
关键词：即食猪肉片 超高压技术 热辅助压力杀菌技术 挥发性成分 
配送和贮藏条件及二次加热方式对红烧猪肉脂质氧化、挥发性风味物质和脂肪酸组成的影响被引量：8
《中国食品学报》2017年第9期157-167,共11页王瑞花 陈健初 叶兴乾 刘东红 
国家科技支撑计划项目(2014BAD04B01)
本文研究红烧猪肉在热链配送(保温箱,65℃)贮藏5 h,冷链配送(冰箱,4℃)贮藏5 d并且经微波和气蒸二次加热的过程中,脂质氧化、挥发性风味成分和脂肪酸组成的变化情况。以过氧化值(POV)、硫代巴比妥酸值(TBA)、羰基值和双烯值为指标评价...
关键词：红烧猪肉 冷链配送 热链配送 脂质氧化 挥发性风味物质 脂肪酸组成 
豆豉鲮鱼挥发性风味成分分析被引量：8
《精细化工》2017年第8期900-906,941,共8页郑子薇 王丹 李鹏宇 陈海涛 孙宝国 张玉玉 
"十三五"国家重点研发计划(2016YFD0400705);"十二五"国家科技支撑计划项目(2014BAD04B06)~~
为确定豆豉鲮鱼的关键性风味成分,稳定产品品质,采用固相微萃取(SPME)法和同时蒸馏萃取(SDE)法提取豆豉鲮鱼中的挥发性风味成分,结合气相色谱-质谱联用技术(GC-MS)进行分析。共鉴定出113种挥发性化合物,两种提取方法共同检测出来的成分...
关键词：豆豉鲮鱼 固相微萃取 同时蒸馏萃取 气相色谱-质谱联用 气相色谱-嗅闻 香料与香精 
不同杀菌方式对手抓羊肉挥发性风味物质的影响被引量：13
《中国调味品》2017年第6期109-113,127,共6页杨文婷 柏霜 牛佳 罗瑞明 
国家科技支撑计划课题(2015BAD29B05)
以宁夏特色小吃手抓羊肉为对象,采用顶空固相微萃取(SPME)和气相色谱-质谱法(GC-MS)检测手抓羊肉中挥发性风味物质的种类和含量,并进行主成分分析和聚类分析。结果表明:未杀菌、常压低温杀菌和高温高压杀菌处理的手抓羊肉制品分别检测出...
关键词：手抓羊肉 常压低温杀菌 高温高压杀菌 挥发性风味物质 气相色谱-质谱法(GC-MS) 
不同复热方式对烤全羊食用品质及挥发性风味物质的影响被引量：13
《食品科技》2017年第6期124-127,共4页刘雅娜 苏里阳 魏小溪 李晓楠 杨海燕 
"十二五"国家科技支撑计划项目(2014BAD04B00)
研究了微波复热和烤箱复热2种方式对烤全羊食用品质及挥发性风味物质影响。结果表明:与对照组相比,复热处理降低了烤全羊的p H值和色差(L*值、a*值和b*值),增加了水分含量。经GC-MS检测分析,共得出45种挥发风味物质,其中包括醇类3种、醛...
关键词：烤全羊 风味物质 复热 微波 烤箱 
红烧猪肉工艺优化及其挥发性风味成分的分离与鉴定被引量：17
《中国食品学报》2017年第5期208-216,共9页王瑞花 姜万舟 汪倩 陈健初 叶兴乾 刘东红 
国家科技支撑计划项目(2014BAD04B01)
基于模糊数学感官评价法优化红烧猪肉制作工艺参数(焯水时间、焖焅温度、焖焅时间)。采用固相微萃取(SPME)预处理与气相色谱-质谱(GC-MS)联用技术相结合对红烧猪肉中挥发性风味成分进行分离鉴定。结果表明,红烧猪肉的最佳工艺条件为:焯...
关键词：红烧猪肉 模糊数学 固相微萃取(SPME) 气相色谱-质谱联用(GC-MS) 风味物质 
红烧肉加工过程中脂肪降解、氧化和挥发性风味物质的变化研究被引量：35
《现代食品科技》2017年第3期257-265,共9页史笑娜 黄峰 张良 周芳伊 赵志磊 张春江 张泓 
"十二五"国家科技支撑计划(2014BAD04B08;2014BAD04B02);国家农业科技创新工程联合资助
本文研究了原料肉、料酒腌制、油炸、大火炖煮0.5 h、小火炖煮0.5 h、小火炖煮1 h和成品红烧肉7个不同工艺阶段红烧肉基本理化指标及脂质降解、脂肪氧化和挥发性风味物质的变化状态。结果表明,成品肉水分含量比原料肉显著下降10.5%(p<0....
关键词：红烧肉 加工过程 脂肪酸 脂肪氧化 挥发性风味物质 
吹扫/捕集-热脱附-气质联用比较分析长白山山黑猪和瘦肉型猪肉的挥发性风味物质被引量：15
《肉类研究》2017年第3期45-50,共6页周慧敏 张顺亮 赵冰 李素 潘晓倩 任双 王守伟 
"十二五"国家科技支撑计划项目(2015BAD28B01)
为全面解析长白山山黑猪和瘦肉型猪肉中挥发性风味物质的区别,采用吹扫/捕集-热脱附-气质联用法对比分析这2种猪肉中挥发性风味物质的组成和差异。结果表明:5种醛类和2种酮类物质在猪肉挥发性化合物中的气味活度值(odor activity value,...
关键词：长白山山黑猪肉 瘦肉型猪肉 挥发性风味化合物 含量差异 
HS-SPME结合GC-MS分析麻婆豆腐中挥发性风味成分被引量：11
《食品工业科技》2017年第5期297-303,共7页何晓曼 韭泽悟 孙琳娟 殷丽君 程永强 
"十二五"国家科技支撑计划项目(2014BAD04B06)
测定麻婆豆腐中挥发性风味成分,对中式菜肴风味稳定及工业化生产有重要贡献。采用顶空固相微萃取(HS-SPME),结合气质联用技术(GC-MS)分析了实验室自制麻婆豆腐中挥发性风味成分,并对萃取头、预热时间、萃取时间、萃取温度进行了优化。...
关键词：中式菜肴 固相微萃取 气相色谱-质谱法 挥发性风味成分 
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