酱卤

作品数：405被引量：915H指数：14
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不同卤制条件对酱卤草鱼肉感官品质、理化特性和风味的影响
《食品工业科技》2025年第6期261-272,共12页余亚琴 谭春明 聂诗 田明礼 涂宗财 计畅 张露 
“十四五”国家重点研发计划重点专项(2022YFD2100902)。
为了探究温度(95、65、25、4℃)和时间(0、2、4、6、8 h)的不同组合条件对酱卤草鱼肉品质的影响。本文以草鱼肉为研究对象,通过感官评价、理化指标分析和气相色谱串联离子迁移谱(GC-IMS)检测,揭示草鱼肉在不同卤制条件下的感官、理化特...
关键词：草鱼 酱卤 品质 气相色谱串联离子迁移谱(GC-IMS) 风味 
冷链预包装酱卤猪头肉实时新鲜度预测模型的构建
《食品科学》2025年第4期244-251,共8页刘倩 朱瑶迪 马汉军 杨书锋 赵莉君 梁栋 孙灵霞 盖争艳 李苗云 
河南省重大科技专项(221100110500;231100110400);河南省科技攻关项目(232102110136);河南省科技研发计划联合基金项目(232103810023)。
研究在波动温度(2~35℃)条件下,运用一步动态数值分析和优化方法,构建酱卤猪头肉中菌落总数生长和存活的三级模型,用于实时新鲜度预测。验证结果表明,菌落总数预测模型的均方根误差为0.26(lg(CFU/g)),残差均值与标准差分别为-0.047(lg(C...
关键词：酱卤猪头肉 波动温度 细菌总数 实时新鲜度 预测模型 
酱卤鸭头真空低温卤制工艺优化及其品质评价
《中国调味品》2025年第1期92-98,106,共8页刘瑶 王宏勋 易阳 胥伟 郭丹郡 
四川省社会科学重点研究基地川菜发展研究中心基金项目(CC21Z34)。
该研究以鸭头作为主要试验材料,采用真空低温卤制技术,通过单因素试验和正交试验优化真空低温卤制最佳工艺参数,并与传统卤制方式的鸭头进行品质对比,测定出品率、营养成分、剪切力、TBARS值等参数。研究结果表明,真空低温卤制最佳工艺...
关键词：鸭头 真空低温卤制 工艺优化 品质评价 
山东省2023—2024年酱卤肉制品质量安全状况分析
《现代食品》2025年第1期225-228,共4页王文特 胡明燕 王冠群 
为了解山东省酱卤肉制品食品安全质量安全状况,识别其中的食品安全风险,对2023—2024年山东省市场监督管理局抽检通告中酱卤肉制品的抽检情况进行统计和分析。结果发现,省级共抽检酱卤肉制品3349批次,检出不合格样品18批次,总体不合格率...
关键词：酱卤肉制品 监督抽检 食品安全风险 不合格项目分析 
酱卤鹅肉腌制工艺研究
《现代食品》2024年第20期136-139,共4页黄仁术 周紫彤 张向东 
安徽省省级科技特派团项目资助。
本研究为探讨酱卤鹅肉的最佳腌制工艺,对鹅肉腌制过程中关键因子食盐、冰糖、老抽和料酒4种调味料添加量以及卤制时间对酱卤鹅肉感官、风味的影响进行了研究,在单因素试验的基础上,选取了3种对感官品质有较大影响的因素进行正交试验。...
关键词：鹅肉 酱卤 腌制 工艺 感官品质 
低温肉制品卤羊腩加工工艺被引量：1
《农村新技术》2024年第9期65-65,共1页李雯雯 郭珏成 滕建文 王勤志 
低温肉制品是指在加工、热杀菌过程中肉品温度低于100℃,贮藏条件在0~4℃下保质期在3个月左右的产品统称。低温肉制品因加工温度低,具有食用品质好、营养损失少、质构破坏程度低等特点,现已逐步为人们所接受。卤羊腩是通过对羊腩配以香...
关键词：低温肉制品 热杀菌 香辛料 营养损失 营养丰富 食用品质 卤制 酱卤肉制品 
高效液相色谱法测定酱卤肉中11种磺酸基团着色剂被引量：1
《粮食与油脂》2024年第7期133-137,共5页杨芮 范钦杰 卢帮贵 彭明军 邓迎春 刘颖 
河南省市场监督管理局科技计划项目(2023sj97)。
建立通过高效液相色谱法检测酱卤肉中11种磺酸基团着色剂的方法。样品经提取剂(无水乙醇∶乙腈∶氨水∶水体积比50∶20∶20∶10)提取,调节上样溶液pH 2沉淀蛋白质后,过混合弱阴离子固相萃取柱净化。采用20 mmol/L乙酸铵(A)-甲醇(B)作为...
关键词：酸性橙Ⅱ 高效液相色谱 酱卤肉 着色剂 
预包装酱卤肉制品生产过程中微生物污染状况及溯源分析
《实验室检测》2024年第7期131-135,共5页余琳 夏商周 陈瑗 贺巧玲 陈学强 李晶 
四川省市场监督管理局科技计划项目(SCSJS2022004)
目的调查分析四川省预包装酱卤肉制品生产加工过程中微生物污染状况。方法采用国家标准方法四川省某预包装酱卤肉制品工厂52份样品进行菌落总数、大肠菌群、金黄色葡萄球菌、单核细胞增生李斯特氏菌、沙门氏菌和蜡样芽胞杆菌检测结果分...
关键词：预包装酱卤肉制品 微生物污染 单核细胞增生李斯特氏菌 
不同酱卤肉制品在加工中微生物多样性变化及溯源
《中国调味品》2024年第7期17-23,共7页丁文燕 李苗云 朱瑶迪 赵莉君 盖争艳 孙灵霞 赵改名 周佳乐 
河南省重大科技专项(221100110500,231100110400);河南省高校科技创新团队项目(22IRTSTHN021);河南省科技攻关项目(232102110136);河南省联合基金(科技攻关)类(232103810023)。
酱卤肉制品作为我国传统熟肉类制品,因其自身性质及加工特性,极易遭受微生物污染。该研究对酱卤类产品在不同加工阶段的污染状况进行检测,从而找出引起产品微生物污染的关键环节及主要因素。结果显示,酱卤类产品从卤煮到包装环节微生物...
关键词：酱卤肉制品 接触器具 微生物污染 加工过程 溯源 
羊扣预制菜加工技术
《农村百事通》2024年第6期39-40,共2页
我国是养羊大国,羊肉生产总量居世界前列。羊肉蛋白质含量高,富含人体必需氨基酸,质地细嫩,味道鲜美,深受人们的喜爱。近年来,生活节奏的加快,不少家庭没有足够的时间和精力煮饭做菜,加上许多年轻人对菜式的需求丰富,而自身的烹饪技能...
关键词：烹饪技能 速冻技术 酱卤肉制品 羊肉生产 人体必需氨基酸 蛋白质含量 保藏技术 菜肴 
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